油脂容易被氧化而腐敗，出現“哈喇味”，這說明食物已經變質不能食用了。油脂氧化不僅會破壞油脂中的必需脂肪酸和維生素E，並且還會產生對人體有害的“自由基”。自由基有促進人體衰老的作用，長期食用甚至會致癌。
正因為如此，現在食用油裡面都加入了抗氧化劑，以此來阻斷油脂氧化生成自由基的過程，從而延長了食用油的保質期。“過氧化值”是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，比如生活中常見的食用油、炒貨及堅果，以及以油脂、脂肪為原料而製作的食品，都需要透過測定過氧化值來判斷其是否變質。而“過氧化值”這項檢測指標在食物標籤中並沒有標註，所以對於普通消費者來說，要判斷油脂（或含有油脂的食物）是否變質，主要是看是否出現了哈喇味。
實際上，油脂出現了哈喇味說明已經發生嚴重的變質，而在出現了哈喇味之前，油脂已經開始發生了氧化變質，並在氧化過程中陸續分解出烷氧遊離基、醛、酮、酸、醇、丙二醛等物質，此時雖然沒有哈喇味，但同樣不適宜繼續食用。這就需要對食物進行“過氧化值”的檢測，以把好食物出廠之後的合格關。但是，油脂的氧化是一個漸進的過程，即便出廠時是合格的，但在購買之後食用之前，因為受到儲存條件的影響，仍然無法避免食物中的油脂不發生氧化，這就需要做好預防措施，主要包括平時常見的三大類食物。
預防食用油氧化
食用油是最容易氧化的食品之一，市場銷售的食用油標示保質期一般為18個月。因此，廠商通常在成品油中新增抗氧化劑，如TBHQ就是一種人工合成效能良好的抗氧化劑（只要抗氧化劑在國家標準規定內合理使用，其安全性是可以保證的）。此外，還有一些天然抗氧化劑，包括茶多酚、維生素C、維生素E等，但因為抗氧化效果不強、成本偏高、使用效果未達新增劑標準等，並未被廣泛應用。有的食用油會採用充氮保鮮技術，但在開封和大氣接觸後，就失去了防護作用，同樣會面臨氧化問題。
平時購買食用油如果人口不多，建議選擇小包裝的，這樣就減少了油脂存放的時間，也減少了開啟的次數，儘量在一個月內食用完（大包裝儘量在2-3個月食用完）。家裡存放的時候，儘量把食用油放在避光、低溫的地方，或者用黑色的塑膠袋，將食用油套住，這樣就可以避光並減少和空氣的接觸。如果把食用油倒在油壺中使用，油壺擺放的位置，要儘量避免灶臺邊、窗戶邊，最好在一週內食用完。油壺要定期清洗，乾燥之後再用，不能成年累月不清潔，否則老油與新油混用會加速氧化過程。
預防堅果類氧化
堅果炒貨類食品油脂含量較高，一般為45%～60%，且大部分不飽和脂肪酸含量較高，經高溫煮制（或炒制），油脂易出現不穩定的狀況，容易發生氧化。一些帶包裝的堅果類會放入乾燥劑、脫氧劑等，包裝也會採用牛皮紙複合塑膠膜，並抽成真空，都是為了最大限度避免氧化。
在購買帶包裝的堅果時，要注意包裝袋上的保質期和生產日期，儘量選擇近期的。注意包裝袋是否有破裂，開袋之後應儘快食用，開袋放置時間越久，堅果類食品被氧化的可能性就越高。儘量把食物放在陰涼通風的地方，避免陽光的直接照射。散裝堅果則要看外觀、嘗味道，儘量選擇原味產品，不要選擇外觀亮麗、口味香濃的重加工產品。儲存最好採用密封性較好的玻璃瓶或奶粉罐，如果因為陰雨天或天氣潮溼，可以將堅果類重新炒過，或在微波爐中加熱，烘乾水分後重新密封包裝。
預防糕點類氧化
不少糕點同樣富含油脂，但糕點中並不允許新增抗氧化劑，所以有的糕點會採用飽和脂肪，耐熱和耐氧化效能較好，比如牛油、黃油就比較穩定。而櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩定性強，而且價格低廉，很適合用來製作油炸食品和糕點產品。或者將包裝抽成真空、加入吸氧劑或乾燥劑等，都有預防氧化的作用。
如果不採取抗氧化措施，只能縮短保質期，所以在購買此類食品時一定要注意檢視保質期，保質期時間越長，發生氧化的風險也就越大。另外，此類需要抗氧化的糕點，多是高脂肪、高糖、油炸類食物，本身就不是健康食品，還是應儘量少吃。吃不完的糕點存放要確保低溫、通風、乾燥的環境，不要長時間存放。食用前拿取時，最好用夾子或筷子，不要用手直接去拿。焙烤類糕點因水分較少，應注意防潮，吃不完時不要放入冰箱，最好是置於鐵盒內密封儲存。對於混糖類、酥皮類糕點，可放在原有的外包裝紙盒中，隨吃隨取，每次拿取完，可將盒子附上一層保鮮膜，蓋好後放在陽臺等低溫、通風、乾燥的地方。重油類糕點及蒸制類糕點，因為不易儲存，容易發黴變質，應儘量在2-3天內食用完。
作者：吳群
責任編輯：李雅琴
醫學稽核：姜峰
出品人：胡麗麗
