關注不會耍帥、認真做菜的耿大廚，美食伴隨人生路。
傳統魯菜有道菜叫焦皮肘子，也叫焦皮肉，是將肘子皮刷糖色後炸至黑色，然後再加入輔料燒扒而成。製作時要經過一泡三煮一炸一蒸，還要熬糖色，非常費事，因為工藝複雜、技術難度大，至今已經很少見到。
今天耿大廚就用傳統的方式，用帶皮五花肉教做一道焦皮肘子。
1、幹馬齒莧（北方俗稱叫螞蚱菜）提前一天入水浸泡，泡透洗淨後改刀備用。
2、帶皮五花肉洗淨，改刀成12釐米見方的塊，入涼水，水開後打去浮沫，放入料酒、蔥姜，蓋上鍋蓋，燜煮40分鐘後撈出晾乾。
3、炒勺洗淨，加入少許水和冰糖，小火熬糖色。期間要不斷攪動，待糖色炒老變成黑紅色後關火，將五花肉皮朝下，均勻的沾滿糖色。這兩道工序要連續進行操作，稍加晾制的五花肉仍然很熱，這時候沾滿糖色才容易上色。
4、炒勺洗淨加少許油，燒至八成熱，將肉皮一面向下，煎20秒至半分鐘後撈出。這時肘子皮已經全部變成亮眼的黑色，並且起了很多小泡，摸起來很酥脆的感覺。
5、炒勺洗淨加入適量清湯（也可以用清水加雞汁代替），放入泡透改刀的馬齒莧，加少許鹽，小火煨制入味。這道菜的配料可選擇性很廣，幹馬齒莧、幹豆角、幹黃花菜、乾梅菜等等都可以。
6、將肘子帶皮的一面朝下，頂刀切成薄薄的大片，然後肉皮朝下，整齊的擺入小碗中，然後放上煨好的馬齒莧，澆上煨制馬齒莧的原湯，最後放上一個八角、一片香葉、幾片姜和幾段大蔥，用保鮮膜封好碗口，入蒸箱蒸一個小時。
7、取出蒸好的肘子，把蔥姜八角等調料挑出來丟掉，然後將蒸碗倒扣在盤中，淋入明油即可。
