螃蟹是秋天的一張名片，“月正圓、蟹正肥、桂花皎潔”，這一刻也許就是秋天最美的時刻。每當中秋國慶佳節來臨之際，正是螃蟹黃滿膏肥的時候。有人甚至說中秋不吃螃蟹等於白過，由此可見人們對中秋吃螃蟹的重視程度，不僅僅是少了一種味道，更是少了一種濃濃的節日氣氛。

然而螃蟹怎麼吃？什麼時候吃什麼蟹，都是有講究的，蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子一味，品盡人間美味。

俗話說“九月團臍，十月尖”，不同時間段有不同的吃法。所謂“團臍”就是指蟹臍為圓而大的的母蟹，“尖”則是蟹臍細長且尖的公蟹。九月是吃母蟹的黃金時刻，蟹黃豐盈，香糯無比；而到了十月，則是吃公蟹的最佳時期，肉嫩肥美蟹膏也多。

螃蟹的烹飪方法有很多，能最大程度保留其鮮味和原味的做法莫過於清蒸螃蟹。蒸螃蟹，用冷水還是熱水？差別挺大，弄錯了，難怪蟹黃流腳掉一鍋。

蒸螃蟹用冷水還是熱水？

有不少人認為蒸螃蟹必須用冷水蒸，這是一種很片面的認知，並沒有科學的道理。實際上用冷水和熱水各有千秋。

1、用冷水蒸蟹肉鮮嫩腥味少

蒸螃蟹用冷水入鍋，由於螃蟹是鮮活的，有生命氣息的，放入鍋中用冷水蒸，慢慢受熱有一個適應過程，冷水緩慢加熱，形成的水蒸汽能更好地揮發掉螃蟹的腥味，再加上受熱均勻，使肉質更加細嫩緊緻。

2、用熱水蒸蟹黃凝聚酥香

用熱水蒸螃蟹，持續高溫使螃蟹快速成熟，蟹黃迅速凝固，這樣蟹黃就會凝聚性好不外露，鮮味流失少，特別書香。缺點是仍會有少許腥味，要用生薑和高度白酒去腥味。

所以，用熱水蒸還是冷水蒸，可根據個人的喜好選擇，蒸母蟹吃蟹黃的就用熱水蒸，蒸公蟹吃蟹肉的就用冷水蒸。

蒸螃蟹的4個小技巧

1、腹部朝上，背部朝下

蒸螃蟹切記不要將螃蟹的白色腹部緊貼箅子朝下放，這種姿勢是螃蟹正常的爬行姿勢，等於給它們提供了活動便利，一旦受熱就會亂動，導致斷腳流黃流膏。所以。螃蟹入鍋時要反過來放，也就是八腳朝天，腹部朝上，背部朝下；這樣它們的活動量就會受限，甚至無法動彈，從而使蒸出來的螃蟹完整漂亮。

2、蒸制時間依螃蟹大小而定

螃蟹蒸制時間長短關係到蟹肉是否鮮嫩，蒸制時間長肉質容易變老，而時間太短未熟透，有可能殘留寄生蟲，並且肉與殼難分離。

那麼多長時間才是最佳的蒸制時間呢？其實並沒有統一的標準，需要依據螃蟹的大小而定。先冷水放入螃蟹，再大火蒸5分鐘，最後根據螃蟹大小確定繼續蒸制時間。一般情況下：3兩以下的繼續蒸10分鐘左右；3～4兩重的繼續蒸12分鐘左右；4兩以上的繼續蒸15分鐘左右。

3、綁緊蒸或扎死蒸

如果蒸活螃蟹不將它們的腳綁緊，那麼螃蟹突然受到高溫刺激，在活力尚存的情況會拚命掙扎，這樣大鉗腿和小腿都易脫落，最後只剩下了無腿螃蟹了，而且蟹黃蟹膏也會流出來，存留在蟹體的蟹黃蟹膏大大折損。

因此將螃蟹五花大綁，無非是讓它不能動彈，一是減少消耗體內的蟹肉，二是保證螃蟹外形的完整和漂亮。注意綁繩不能用塑膠製品，也不能用舊繩，最好用綁粽子的棕葉條、禾草、藺草、馬蓮等這些天然植物，最有淡淡的草香，其次就是新棉繩或麻繩。

還有一種方法就是將活螃蟹臨蒸前用牙籤或燒烤籤，從螃蟹嘴巴處插入，轉動幾圈，這樣螃蟹之就不會再動了，再放入蒸鍋蒸避免了流黃掉腳的現象，從而保證了螃蟹的完整性。不過這種方法必須是在臨蒸前幾秒使用，否則螃蟹隨著扎死的時間延長細菌滋生會越來越多。

4、白酒去腥

蒸螃蟹放入高度白酒不但可殺菌，而且可以去除腥味。蒸螃蟹的時候倒入一點白酒一起蒸，或者蒸螃蟹之前用白酒抹在螃蟹身上醃製15分鐘再蒸，這樣能有效地去除腥味。

如何挑到品質好的螃蟹？

一是看：挑蟹殼色澤鮮豔明亮的，母蟹肚臍顏色偏深甚至為黑灰色，並凸起，證明蟹黃飽滿膏凝多，如果遇上金毛金爪那便是上品。

二是捏：用大拇指和食指捏住螃蟹的肚臍雙向內壓，如果較硬而且富有彈性，說明肥美肉質多，如果凹進去得多，則表示螃蟹瘦弱膘體不足。捏蟹小腿也是同理，在這裡就不再贅述。

三是翻：將螃蟹翻轉過來，肚臍朝上，一眼看到肚臍呈圓形的為母蟹，尖形的為公蟹，喜歡吃蟹黃的就買母蟹，喜歡吃蟹肉蟹膏的就買公蟹。另外，蟹翻過身的螃蟹，若能迅速用蟹足彈轉翻回，則表示此蟹鮮活健壯。

筱雅有話說

秋風起，蟹腳癢！菊花開，聞蟹來！螃蟹雖好吃，但不可貪多，畢竟是寒性食物。要佐以蘸醋來吃，並放入姜、蔥、蒜、紫蘇等調料驅寒去腥。

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