2021年，在城裡當廚師，似乎越來越難掙到錢了。疫情未平，隨時可能會停工停薪；餐飲連鎖化加劇，擠壓了傳統餐企的市場份額，也殃及行業內的普通廚師。
不少廚師開始摸索未來的出路：有的選擇轉行，重頭再來；有的選擇回鄉當鄉廚，開拓屬於自己的生意。
本文由紅廚網（ID：hongchu66）原創首發
作者：江流
圖片來源：受訪者老餘提供
從野蠻生長到規範監管
鄉廚成為熱門職業
隨著生活水平提高，農村宴席越來越多、越辦越大，百日宴、壽宴宴、婚宴、喪宴……婚喪嫁娶，迎來送往，以熟人網路維繫的鄉土社會離不開鄉宴，也讓鄉廚逐漸成為一項熱門職業。
鄉廚這一職業的火爆，也引起了國家層面的關注。2015年，國家正式釋出相關檔案，開始推動鄉廚走向規範化和職業化。很多地方紛紛成立起鄉村廚師協會，並透過要求鄉廚加入協會、持健康證上崗、鄉宴報備和每年技能培訓、食品安全知識培訓、定期考核、以及提供免費的健康體檢、職業險等方式，規範鄉廚行業。
而在政策推動鄉廚規範化和職業化後，鄉宴也由過去粗放、無監管的野蠻生長狀態，逐漸變成了鄉村產業。廚師團隊也不僅僅只是上門炒大鍋菜，而是包括了制定選單、採購食材、組織人手、烹飪上菜，提供鍋碗瓢盆、桌椅板凳、場地的一條龍服務。
在此背景下，回農村做一名專職鄉廚，正在成為不少廚師的選擇。不少城裡的廚師在其中發現了商機，選擇回鄉當鄉廚、接鄉宴，逐漸摸索出另一條職業道路。
圖片來源：受訪者老餘提供
職業廚師轉型當鄉廚
起步容易，長遠難
紅廚網瞭解到，近年來，不少專業廚師選擇了回鄉做鄉廚，原因很簡單，一是覺得自己有專業技能，和以往村裡半路出家的老師傅相比在出品、經驗上更具有優勢；二是長期在外，與家人聚少離多，可以趁機迴歸家庭。
老餘和程海瑞，就是由專業廚師轉型做鄉廚的其中一員。
2016年，在金華市區一家酒樓做廚師長的老餘，有一次請假回鄉參加表弟的婚禮。那時婺城鄉下剛剛掀起包鄉宴的風潮，地方、桌椅、宴席，都由本地的鄉廚團隊承接。
可那天的菜品味道非常一般，老餘跟表弟瞭解價格後，心想：原來利潤這麼高，如果我做的話應該比這個做得會更好。
於是，在進一步考察市場之後，老餘選了縣城一個租金便宜的場地，採購了一批桌椅板凳和後廚裝置，然後利用多年積攢下來的人脈，在朋友圈和親友群發廣告：承接各種鄉村宴席。
圖片來源：受訪者老餘提供
光發廣告自然不夠，老餘便利用另一個表妹要結婚的時機，主動免費接了表妹的婚宴。從策劃到出品，賓主盡歡，老餘家宴的名氣一夜暴漲。
雖然是一次免費的服務，老餘卻達到了練手、傳播和人情的目的，既是幫了親戚的忙，又能用服務和菜品打動來賓們，透過眾口相傳，打響名氣。
圖片來源：受訪者老餘提供
與老餘相對順利的起步相比，程海瑞的鄉廚之路就顯得有些波折。
在河南鄭州打拼多年的他成家以後，很少能回家。2015年國慶節難得回家一次，孩子面對很久沒見的父親，卻顯得有些抗拒。孩子姨夫看在眼裡，隔天找到程海瑞。兩連襟對坐喝酒，他邀請程海瑞不如回家發展，一起創業。
那次回家，程海瑞也參加了幾場鄉宴，發現與過去不同的是，由於交通發達，比起在家裡村裡擺下酒席，大家更喜歡去縣城酒樓吃席。
考慮到長期在外與愛人孩子分居兩地，以及搞鄉宴似乎確實大有可為，程海瑞心動了。
仔細商量後，兩人一拍即合，連襟出錢，程海瑞出技術和組建團隊，在縣城開了鄉宴酒樓。
圖片來源：受訪者程海瑞提供
既然要做，那就要大幹一場，光是服務團隊，就有十幾個人。可是當時由於沒有任何宣傳，偶爾只能接個十幾桌，成本壓力很大。
於是，程海瑞便找來一輛大巴車，逐條村搞宣傳，只要接到單，用大巴車提供免費接送服務，每滿10桌送1桌，每桌送飲料……透過提供各種優惠服務，程海瑞的鄉宴酒樓慢慢有了口碑。
兩人起步雖然各有波折，但結果證明，做鄉廚搞鄉宴，確實比在城裡打工拿死工資，收入要好不少。
老餘剛開始單幹，一年最多能做1000桌，後來自己組了小團隊，好日子一天能接4-5單，一年下來做3000桌宴席不是問題，每桌純利潤能有200元，“名氣起來後，基本上當地甚至周邊縣市就只會找你家。”
程海瑞告訴紅廚網：“比過去打工好太多了，收入翻了兩倍，畢竟也是自己的生意，自己能做主，一做完就馬上收錢，不存在拖欠的情況，還能迴歸家庭，照顧家人。”
圖片來源：受訪者老餘提供
然而，做鄉廚也並非是旱澇保收的。
首先，按照傳統習俗，“好日子”大多集中在下半年，上半年只能依靠散客、散單勉強生存著。
其次，如果遇到一些特殊的年份或者突發事件，則可能面臨顆粒無收的情況。
就像去年的疫情和今年的洪水，對老餘和程海瑞帶來的是幾乎毀滅的打擊。
去年上半年疫情加淡季，老餘家宴再也沒開過張。為了補貼家用，老餘嘗試著出去擺攤賣冷飲。第一天收入不錯，第二天就被通知禁止擺攤了。幸好，下半年疫情平復，老餘和團隊才活了下來。
今年程海瑞的處境更難，年中河南發大水，讓原本就很慘淡的淡季更是雪上加霜……洪水退卻後，食材價格上來了，接著下半年疫情反覆，很多宴席都取消了，即便要辦，也是縮小規模。無奈之下，程海瑞只好透過提價以及精細化菜品，來提高收益。
這兩年疫情的衝擊，不僅影響了生意，也讓舉辦鄉宴更難，不但要面對更嚴格的監管，還隨時因為禁令而停辦。
事實上，即便撇開疫情和洪水的影響，廚師回鄉做鄉廚、搞鄉宴，同樣會遭遇發展的瓶頸和困境。
圖片來源：受訪者程海瑞提供
鄉宴市場
人情、內卷與風險並存
鄉廚大有可為，但也是人情江湖。說到底，鄉里終究還是人情社會，要想在當地形成口碑，離不開“人”。
做鄉廚搞鄉宴，首先要解決的問題就是人情世故，其中少不了各種迎來送往、打好關係。
程海瑞當初起步，除了依靠提供各種貼心服務外，還有一個重要依靠，就是不定期邀請各村“有頭有臉”的人物到酒樓免費吃喝，一方面讓他們嚐到自己的手藝，另一方面當然就是為了做足人情，讓這些“頭面人物”一有宴席，或者誰家有需求，能第一時間想到自己。
老餘的方法則是經常參加當地鄉廚協會的活動，一方面當然是增加知名度，另一方面也是想要透過協會的影響力進行品牌宣傳。
圖片來源：受訪者老餘提供
除了人情世故，這些年鄉宴市場的發展迅速，鄉廚間的競爭越發激烈。
相比5、6年前市場的空白，這幾年回鄉做鄉宴的廚師多了起來，紛紛成立自己的團隊和品牌。老餘告訴紅廚網，不包括周邊縣市，光是金華市就有百來號人專門做鄉宴的。
如何與同行競爭，並在競爭中勝出，同樣是一大難題。
老餘感慨道，過去家宴門檻低，桌椅、餐具都是主人家去借去租就好，老師傅們兩三、萬塊錢就可以動起來了，能吃飽就行，對菜餚的色香味沒有太多要求，“我們回去，光是味道就能勝過老師傅們”。
可現在越來越多專業廚師的加入，使得家宴門檻提高了很多。老餘表示，現在做鄉宴，餐具、裝置等等基本上要全包，基本和酒店做的差不多，“沒有30-40萬的成本投入，你沒法和人家競爭。”
程海瑞也嘆息道：“過去我們跟老師傅們競爭算是降維打擊，現在跟同行們競爭，就是內捲了。”
圖片來源：受訪者老餘提供
鄉宴市場確實捲起來了，程海瑞團隊起步的方式，被其他同行完全照搬。同行們各有千秋，但服務方式、活動的優惠力度都差不多，鄉親們得到了實惠，但大家就相當於又回到同一起跑線。
另一方面，市場需求也發生了變化。與以前只需做到“上菜快、吃得好”相比，現在辦鄉宴，要能透過現場佈置和餐具擺盤，讓主人家有面子，還要在宴席現場製造氛圍，比如安排歌唱、魔術、舞蹈等表演，讓年輕人玩得開心，甚至還需要像老餘一樣能幫助顧客策劃一個完整的婚禮流程。
很明顯，光會做菜已經滿足不了鄉宴市場，現在辦鄉宴要有策劃、包裝、宣傳等綜合能力，才可能在競爭中突圍。
圖片來源：受訪者老餘提供
更關鍵的是，做鄉宴也要承擔一定的風險。特別是在食品安全方面一旦出現問題，這對廚師將是毀滅性的打擊。
曾經有一位師傅，就親歷過鄉宴的食品中毒事件，雖然大家只是上吐下瀉，而且遠親近鄰，沒有追究法律責任，但承辦這次鄉宴的鄉廚團隊買賣直接黃了，再也沒有人願意找他們辦宴席。
雖然，有宴席的時候做鄉廚收入還是不錯的，但這份職業也要面對各種風險與難題。無論是人情世故、同行競爭，還是規劃好淡季的收支平衡、提高自己和團隊的抗風險能力，都是廚師轉型做鄉廚必須做好的準備。
圖片來源：受訪者老餘提供
結語
回鄉當鄉廚搞鄉宴，會是廚師未來的出路嗎？
在一些尚未有成規模鄉廚團隊的地方，也許仍然是藍海，廚師在城裡從廚磨礪出來的技藝和經驗，能夠對鄉里散兵遊勇般的鄉廚形成降維打擊，收入翻倍不是夢。
可在一些已經有各種鄉廚團隊的縣市，技藝方面真的有絕對優勢嗎？如果貿然回去，恐怕只是加劇當地鄉宴市場的內卷，而自己卻未必能分得一杯羹。
廚師們該如何抉擇？恐怕要了解調查當地鄉宴市場現狀，並做好抗風險的準備，才能得出答案。
點選右方連結，瀏覽更多精彩廚藝內容：紅廚網_廚師界第一新媒體
