這篇文章裡的“概念”，似乎有點冷門，但我用經驗證明了它的存在，或許讀過之後會對大家的廚藝有所幫助。
“開油”這個詞兒，是我自創的，意思很簡單，油香需要某些引子來激發，菜品香味才會昇華。
文章會從：
菜香的原理；
“開油”的原理；
“開油”的方法；
做菜變香的技巧；
這幾個方面入手，展開介紹。
前幾天，岳父岳母來家裡小住，我也趁機嚐遍了我老婆記憶裡“媽媽的味道”。
老太太迴歸本真的烹飪手法，勾勒出了食物該有的味道，讓我這個廚子過足了嘴癮，也給我上了一課。
試圖掩蓋食物本味的廚藝，都是在畫蛇添足。
有一天包餃子，丈母孃的一個細節讓我產生了共鳴，也印證學廚時師父教我的一個技巧，和我平時做菜時的一個觀點。
調餃子餡兒的之前，老太太把生油燒熟的時候，往鍋裡扔進去倆饅頭片兒。
我當時眼前一亮，問道，“媽，這是有什麼講究嗎？”
老太太語氣很平淡地說，“炸個饅頭片，油就更香了。”
這個小細節，讓我聯想起我師父老痞廚的一句話，“油啊，其實還可以更香，但是得靠點兒別的東西引出來。”
只不過這件事兒老痞廚沒有細說下去，應該是為了讓我自己感悟。
畢竟別人硬塞給你的，總會帶有一些他人的主觀色彩，自己體會出來的，才最是受用。
說到這兒，大家估計還是看得迷迷糊糊的，我當時其實更迷糊。
油香還要引？
這麼突兀的說法，隨著我做的菜越來越多，它竟然變得越來越清晰了。
所以這篇文章，大家也會越讀越清楚，讀著讀著，就會有，“哦～”的感覺了。
下面開始動真格的了……
菜香從油來，油為什麼會香？
先爆個料吧，我們說了這麼多油香，油香。
其實油本身，根本就不香。
酯類比較穩定，揮發性弱，並沒有太多味道。
而我們聞到的油香，其實都是油裡夾雜的寶貝們揮發出來的味道。
油為他們提供了棲息場所，他們給油的味道增香添色，算是互相成全的珠聯璧合。
中餐用油做菜的歷史，可有不少年頭了，大概從先秦時期就有用油烹飪的記載。
油能在烹飪中幾千年為人類服務，源自於他這幾個獨特的技能。
熱傳導，能夠把從鍋體接收的溫度，向食材傳遞，同時能夠實現溫度的控制。
潤滑性，極端的例子就是，油越多，炒菜越絲滑。
提供營養，這方面我就不多嘴了，跟烹飪相關的是，油能攜帶一些脂溶性的維生素進去體內。例如大家常說的，胡蘿蔔要炒著吃。
油的最強技能，是增香。
我們食用的油，本就不是單純的油，而是從各種穀物，或者動物油脂提煉榨取出來的。
所以油中隨身攜帶了大量的芳香族化合物，像芳香烴，芳香醛等等。我在文裡，就叫他們芳香因子吧。
芳香因子們，各有所長，味道不同，所以有了廚師嘴裡的複合香味。
因為揮發性的差異，芳香因子有人善於攻鼻，有人熱衷入口，就有了聞著香和吃著香的細小差異。
香煎蘿蔔糕
油能增香，一部分是他自帶的，一部分是江湖情誼，互相幫襯的結果。
還得提那句磨出繭子的話，溫度是激發味道最有效的工具。
在炒鍋裡，油就是溫度的代名詞。
因為油的沸點更高（相對於水來說），所以他在理論上能給鍋裡的食材帶去更高的溫度。
蔥薑蒜，這類含有硫化物的小料，是受恩惠最大的。
油溫控制得當後，下鍋後幾乎瞬間就能把硫化物趕走，嗆辣味揮發過後，才是蔥香，姜香和蒜香的舞臺。
油溫從一成起步的時候，把香料扔進去，隨著溫度的升高，香料把油囊裡的家珍盡數散出。
這裡含著一個小技巧，製作燒肉燒魚的時候，涼油下香料，慢火升溫，油溫到五六成的時候，下蔥姜小料，這樣能把香料和小料的味道完全的激發出來。
多說兩句，這時候熗醬油，再加水燒開。
這種方法，算是萬能燒汁吧，也算是基礎味道，其他的味道在這個基礎上再去增加。
用這種方法做燒汁，幾乎不會翻車。
板栗燒雞
扯遠了，言歸正傳，繼續……
也就是說，油能增香，有兩種方法。
一是，激發體內包含的芳香因子。
二是，助他人激發自身芳香因子。
這是油在烹飪中增香最基本的原理。
何為開油？
基於油增香的原理，我們輕而易舉的就能找到讓油更香的方法。
油更香了，也就帶動菜品更香了。
開油會依賴一個烹飪上的經驗，也算是廚師們約定俗成的“規矩”。
菜品的香味，是碼出來複合香味，堆積越多種不同的香味，最後成品的複合香等級才會越高。
舉個最簡單的例子，熟食店賣的滷肉，都會用到十幾種以上的香料，“強行”把不同的香味堆上去。
更別提動則幾十種香料的火鍋底料了。
到這裡，開油的概念就很明晰了。
用溫度，把油體內的芳香喚醒，再借用其他食材的香味，堆積複合香，讓油的香提高一個等級。
油的肚裡能撐船
油脂在烹飪中就是負責掌管香味的，如果大家覺得自己做菜不夠香，從油的身上找問題，才能解決。
油還有一個隱藏的能力，承載味道。
也就是我給油總結的三香，“藏香，誘香，留香”。
體內本就含有香味，即為藏香。
誘發其他食材香味，是為誘香。
把釋放出來的香味因子，吃進肚子裡，不讓其完全揮發，留在鍋裡，我起了個酸名字，留香。
用來開油的食材，我們首先想到的，是香味因子含量較高的香料和小料。
其實很多食材，都是香的。
例如開篇時我家岳母用饅頭片開油，我就理解為麥香，不過跟傳統意義上的麥香可能不太相同。
煎過雞蛋的油，會融合蛋香味，也算是開油。
炸過蘑菇的油，再去炒菜，香味更加多元。
所以說，既然油那麼包容了，我們的思想千萬不要閉塞，可以嘗試多種食材與油碰撞的香味。
我曾經用開油的理論，做過一道創意菜，非常受店裡的老饕們歡迎，可以跟大家分享下。
這道菜叫做鵝蛋煎飯，鵝蛋腥味略大，但香味也更濃郁，所以這道菜我用的鵝蛋，而沒用雞蛋。
平底鍋，燒熱倒油，轉中小火。
分三個區域，油最多的地方把鵝蛋打進去，油中等的，下幾片筷子厚的胡蘿蔔片，油最少的，下一個熟米飯糰成的小餅。
鵝蛋上面，沒有熟化的時候撒一點點鹽和胡椒粉，入味去腥。
鵝蛋兩面煎定型，胡蘿蔔勤翻面，米飯餅不翻。
關鍵動作，交換位置，米飯到鵝蛋的位置，鵝蛋到米飯位置。
用煎過鵝蛋的油，繼續煎米飯，這個時候把米飯餅翻面，讓油香向米飯內部滲透。
等鵝蛋全熟時，胡蘿蔔也煎好了，開始出鍋。
因為在店裡做，得做一點面子工程，米飯上我會撒一點七味粉，正好用米飯的溫度，把七味粉味道激一下。
這道菜裡，只吃米也會有很濃的蛋香味，七味粉帶來的驚喜感，算是錦上添花吧。
本來在這道菜裡，米飯的味道是處於劣勢的，經過這樣的操作以後，開始能和其他食材平分秋色了。
搭配上入口果甜味兒的胡蘿蔔，整體的味覺體驗是很棒的。
蟹黃鵝蛋
敲下小黑板，做菜做事要的是融會貫通，對症下藥，可不是千篇一律，生搬硬套。
這篇文章裡討論的開油，主要是針對菜品中的香味。
而以鮮味為主的菜品，就不要去拼湊過多香味了。
畫蛇添足是小，喧賓奪主是大，要是搞出個四不像就得倒掉重來了。
香與鮮是菜品味道兩個最重要的標準，但是鮮香共同支撐味道，各管一方。
例如我做個芙蓉魚片，非要用一大堆香料熗鍋，再配點酸菜，最後再來點兒辣椒油，那不成香辣酸菜魚了嘛，上桌就得被食客罵一頓了。
酸菜魚
菜香有技巧
開油的目的，無非就是讓菜品更香。
在開油這個理論的基礎上，可以演變出很多的技巧。
其中的“熗”，我認為最有代表性。
熗鍋，我戲稱蔥薑蒜是“熗鍋三兄弟”，他們算是價效比最高的帶香小料，也是最被大家接受的香味。
還有熗醋，熗酒，熗醬油。
很多人沒想到，液態調料也能熗。
調味料界舉足輕重的發酵集團，分別代表醋香，醇香和醬香，都是我們喜歡的味道。
關於“熗”這件事，我寫過文章，把連結放在文末，大家可以翻看。
熱菜香不算本事，冷盤也能有適當的香味，才是功夫。
冷盤的香，來自於一些衍生品，對菜品增加香味也能有所作為。
蔥油，花椒油，辣椒油等等。
我沒敢提料油，因為他的威力實在太大了。
熗的文章連結：
做菜越來越香，從重視這個“不重要”的環節開始
絮絮叨叨又寫了這麼多，不知道大家看完是否有所啟發。
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