一提起川菜，大家腦海裡蹦出第一個詞一定是麻辣！但是如果你以為川菜只有麻辣味，可就大錯特錯了！
四川自古就被稱為“天府之國”，這裡氣候宜人，物產豐饒，盛產糧油果蔬，相對封閉的地理環境讓當地繁育出諸如成華豬、沐川雞、宣漢牛和麻羊等獨具特色的地方畜禽品種。並且四川多山林，有以筍、菌為代表的山珍野味，各路水系中亦盛產江團、巖鯉等河鮮，這些豐富的物產都是巴蜀人民餐桌上的好食材。
四川地區自古就是我國西南重地，成、渝兩地又長期是西南地區的政治文化經濟中心，流動人口很多，而且歷史上有多次人口大遷移，讓川菜在自有特點的基礎上又吸收了全國各地不同地區的料理烹飪技巧，尤其是官府菜和商宴菜等高檔宴席，就有了“北菜川烹、南菜川味”的說法。
川菜之中，有成都、大河（長江流域）、小河（嘉陵江流域）三個派系之分。成都風味多是成都平原本地原有菜品糅合外來諸家菜系的特點，取其精華而成；大河派系主要是成都廚師外出謀生，在如重慶等其他城市，融合本地菜的特色加以改良而成，系脫胎於成都風味；小河風味則更多的是鄉土菜，以家常風味為主，更具特色。現在各地的川菜館，大多為成都風味。
川菜講究的是色、香、味、形，而且川菜兼有南北菜系之長，尤其在“味”上下足了功夫。現在很多人有一個誤區，大家認為川菜的特點就是“辣”或者“麻辣”，實際上是大謬，川菜大小菜餚一千多種，而辣菜只佔十之一二。
川菜中的味，講究“六味”：酸、甜、苦、辣、鹹、香。調味方式也是多種多樣，有“百菜百味”之稱，有乾燒、酸辣、麻辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻等……
乾燒鱸魚
食材：鱸魚750克、洋蔥30克、大蒜8克、生薑3克、幹辣椒8克、花椒5克、蛤老大蛤露3克、生抽2克、糖1克、醋1克、豆瓣醬3克
做法：
1.鱸魚洗淨後切一字花刀，放生薑、鹽醃製十分鐘
2.油燒熱後魚下鍋煎，注意魚下鍋之後不動，一面煎好後再翻面，翻面後不動等可以晃動後盛出備用
3.小火炒香洋蔥、蔥、姜、蒜、辣椒和花椒
4.加入豆瓣醬炒出紅油後加水
5.將煎好的魚放入鍋中，加蛤老大蛤露、生抽、糖
6.煮到汁水快收干時加醋後即可出鍋
酸辣土豆絲
食材：土豆600g、花椒5克、白醋3克、鹽2克、幹辣椒3克、蒜3克、姜1克、蛤老大蛤晶2克
做法：
1.土豆切片切絲，把切好的土豆絲泡入冷水中，去除部分澱粉
2.鍋中燒開水，把土豆絲下入鍋中，開鍋後四十秒可以撈出
3.鍋中燒油，放入一捏花椒，稍稍炸一點花椒油，小火慢炸，以後撈出花椒粒
4.下入幹辣椒絲、薑絲、蔥絲、蒜片一起爆香
5.下入土豆絲，翻炒均勻加入白醋，再加入鹽、蛤老大蛤晶、白糖，翻炒均勻後即可出鍋
辣子雞
食材：三黃雞1200克、幹辣椒35克、花椒10克、大蒜5克、生薑5克、白胡椒粉5克、料酒6克、生抽3克、澱粉15克、醋3克、蛤老大蛤晶3克、白糖2克、芝麻油2克、花椒油2克、熟白芝麻5克
做法：
1.雞肉切小塊，用清水清洗乾淨後瀝水
2.加入生薑片、白胡椒粉、料酒和生抽，攪拌均勻醃製15分鐘
3.挑出生薑片，加入1個雞蛋黃，再加入澱粉攪拌均勻
4.油溫6成熱將雞肉下鍋炸至熟透，撈出來後再復炸一次
5.鍋裡留底油，放入一把花椒，剪成段的幹辣椒，切好的蔥薑蒜末，炒香
6.放入炸好的雞塊小火翻炒2分鐘，讓雞肉和香料辣椒的味充分混合
7.加入蛤老大蛤晶、白糖和醋調味，倒入準備好的芝麻油和花椒油，充分炒均勻後撒上白芝麻即可
魚香肉絲
食材：豬裡脊250克、黑木耳50克、胡蘿蔔絲50克、靑椒絲40克、蛋清20克、豆瓣醬20克、糖20克、醋20克、醬油15克、料酒15克、鹽1克、蛤老大蛤晶2克、水澱粉10克、蔥絲2克、薑末2克、蒜末3克
做法：
1.豬裡脊洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘
2.取小碗，用白糖、醋、料酒、鹽、醬油、清水、水澱粉兌成一個芡汁
3.鍋倒油，把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用
4.鍋放少許油，放豆瓣醬炒香出紅油
5.下黑木耳、胡蘿蔔絲、靑椒絲、蔥絲、薑末、蒜末一起炒熟
6.下肉絲一起翻炒均勻
7.倒入兌好的小碗汁炒均勻即可
乾煸四季豆
食材：四季豆300克、幹辣椒5克、花椒3克、蒜2克、鹽1克、蛤老大蛤晶2克
做法：
1. 四季豆下油鍋煎炸至兩面表皮皺縮斷生，濾幹油分備用
2. 鍋內下少許油，將幹辣椒、花椒、蒜炒出香味
3. 倒入四季豆，翻炒到幹，再加少許的鹽，繼續翻炒到幹，最後加入蛤老大蛤晶即可
怪味雞絲
食材：雞胸肉200克、黃瓜50克、蔥段6克、薑片3克、花椒5克、八角2克、芝麻醬15克、芝麻香油15克、生抽15克、陳醋15克、料酒15克、辣椒油15克、花椒粉2克、鹽2克、糖5克
做法：
1. 雞胸肉涼水下鍋，加入1大勺料酒，再放入蔥段、薑片、八角、花椒粒
2. 開大火煮沸後轉中火繼續煮8分鐘，再蓋上蓋子燜10分鐘
3. 調怪味料汁：芝麻醬加入芝麻香油，充分攪拌均勻，接著再調入鹽、糖、生抽、陳醋、辣椒油，繼續攪拌均勻
4. 煮好的雞胸撈出來，放到保鮮袋裡，用擀麵杖敲散，再沿著雞肉紋理撕開
5. 取個盤子，用黃瓜絲墊底，再放上雞絲，淋上調好的怪味醬，撒點白芝麻點綴即可
椒麻魚片
食材：黑魚片250克、土豆粉條100克、黃豆芽150克、魚骨湯500克、青線椒100克、青花椒20克、藤椒油30克、鹽2克、蛤老大蛤晶3克、蛤老大雞汁調味料3克
做法：
1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤
2、鍋下藤椒油燒至五成熱，加入青線椒50克、青花椒段10克炒香，倒入魚骨湯，燒出椒麻味後濾去渣滓，調入蛤老大雞汁調味料、鹽、蛤老大蛤晶
3、下魚片煨至斷生，出鍋裝盤
4、鍋入適量菜籽油和藤椒油，將剩餘的青花椒和青線椒段爆香，淋在魚片上即可
END
