人們生活越來越好，對食品安全也更加重視。“隔夜飯菜不能吃，隔夜茶不能喝”幾乎成了某些家庭的鐵律。但事實是，很多人吃著隔夜的飯菜，喝著隔夜的茶，身體依舊健康。究竟是巧合，還是隔夜食品的危害被誇大了？本文將重點講解，隔夜茶究竟能不能喝？
說隔夜茶不能喝的人，無非是出於兩個擔心：
- 茶水放置一夜後會滋生大量細菌，導致腸胃炎，造成中毒的症狀。
- 隔夜茶中含有大量的亞硝酸鹽，會與人體內的生物胺結合後產生亞硝胺，而亞硝胺會致癌！
下面我們就來依次解開這兩個疑問。
隔夜茶中是否會滋生大量細菌？
一杯茶水的組成很簡單，水和茶葉。喝茶講究一些的人會根據茶的品種來灌入合適溫度的水，洗過茶之後再泡。
不同茶葉所需的溫度
但普通人泡茶時，一般只會使用燒沸的開水，也不會洗茶，第一道茶就會直接喝。開水煮沸的過程就相當於一個殺菌的過程，如果是燒過的白開水，即使在不與空氣隔絕的情況下也很少有菌落產生。有實驗表明，一杯燒過的水在無蓋的情況下放置3天，菌群數量也不會超標。
（不過閃電哥認為，這跟我們所處的環境有很大的關係，如果是在潮溼陰暗，空氣質量差的環境下，無論這杯水燒過幾次，都容易滋生細菌。）
而茶葉本身也是可以抗菌的，特別是能夠引起人腸胃不適或拉肚子的菌群。據研究，茶葉中含有茶多酚，茶多酚能夠抑制霍亂桿菌、葡萄球菌、大腸桿菌和肺炎菌的生長和繁殖。
這樣看來，隔夜茶大機率是不會滋生過多細菌的，至少在人體的承受範圍。至於喝完隔夜茶後拉肚子導致腸胃炎的情況，原因可能是一起床就喝了大量已經涼透的茶水，造成腸胃不適。茶水放置了一夜後已經降到了與環境溫度相當的溫度，0~20℃。而人體內的溫度大概為37~38℃，清晨的第一杯水，溫度在20~25℃時最合適。太涼的水會對腸胃造成刺激，大量飲用後就會導致腸胃炎。
腸胃不適
隔夜茶中是否真的含有亞硝酸鹽，喝了以後會致癌呢？
曾經有一位女研究員做過一個實驗，她選取了人們經常喝的紅茶、綠茶和鐵觀音三種茶，用格里斯試劑比色法進行了不同時段下，三種茶中亞硝酸鹽含量的測定與分析。
她將三杯茶泡好後進行了一次取樣，泡好放置8小時後進行了一次取樣、泡好放置12小時後又進行了一次取樣。列出“不同品種茶水中不同時間亞硝酸鹽含量表”，從表中可以看出，3種茶的亞硝酸鹽含量隨著時間的推移略微增加，但在12小時後，三種隔夜茶的亞硝酸鹽含量依舊遠小於1mg/L。雖然國家對茶水中亞硝酸鹽含量沒有設定標準，但國家衛生標準規定，飲用水中的亞硝酸鹽含量要≤1mg/L。因此，三種茶在隔夜後依然可以達到飲用標準。
三種茶不同放置不同時間後產生的亞硝酸鹽含量表
2014年，央視也做過類似的實驗，央視記者使用的是龍井、普洱和菊花三種茶。將現泡、放置12小時、放置24小時的三種茶進行了亞硝酸鹽含量檢測，檢測結果顯示：三種茶即使在放了24小時後，亞硝酸鹽的含量也遠比飲用水標準低四分之一。
央視的實驗結果
這兩個實驗都可以證明，茶水在隔夜後雖然會產生亞硝酸鹽，但其中的含量是完全安全的。文章開頭敘述的第二種說法，可能是不懷好意者斷章取義，只談毒性，不談劑量。
事實上，隔夜的茶不但不用擔心亞硝酸鹽毒害身體，某些茶在隔夜後風味反而更佳，比如普洱茶。這是國家高階品鑑師樓國柱親口品鑑得出的結論。
國家高階品茶師樓國柱在品鑑這幾杯茶的風味是否有變化
隔夜茶的亞硝酸鹽含量不會超標，那隔夜菜會不會超標？
亞硝酸鹽第一次進入大眾視野應該是與剩菜剩飯有關，家中的老人總是習慣將吃剩的菜放起來，第二天或者第三天再吃。於是就有公益節目為大家科普剩菜剩飯的危害，罪魁禍首就是亞硝酸鹽。那麼隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否會超標呢？
曾經有測評專家將家常的30多道菜送去做了檢測，分別測了0小時、6小時、12小時和24小時後，4℃（冰箱保險溫度）和25℃（室內常溫）兩個溫度下菜品的菌落和亞硝酸鹽含量變化。
最終得出的結論是：蔬菜和冷盤如果不冷藏，存在亞硝酸鹽超標的風險，其他海鮮、肉菜等相對安全，但最好還是裹上保鮮膜放入冰箱冷藏，並且再次拿出來時，要充分加熱後再食用。
關於亞硝酸鹽的那些事
- 亞硝酸鹽究竟是什麼，為什麼讓這麼多人害怕呢？
亞硝酸鹽是我們生活中最常見的含氮化合物，不僅限存在於剩菜、鹹菜或醃肉中，它在整個自然界甚至是我們的日常生活中都非常常見。
我們平常吃的糧食、蔬菜、水果和肉類中，都天然存在著少量的亞硝酸鹽。一個人日常膳食中攝入的亞硝酸鹽，約95%都來自蔬菜，少量來自飲用水，5%來自加工肉類。所以只要你每天正常進食，是肯定會攝入亞硝酸鹽的。
亞硝酸鹽含量多少才會超標
- 亞硝酸鹽進入人體後能否被代謝，吃鹹菜會導致亞硝酸鹽過量嗎？
進入身體的亞硝酸鹽只有一小部分會發揮作用，大部分的含量會在4、5個小時內隨著尿液排出體外。體內的亞硝酸鹽含量超過200毫克時，才有可能發生頭暈、眼花缺氧等中毒症狀。但亞硝酸鹽中毒幾乎是無法透過日常飲食來達成的。
打個比方，榨菜是一種醃製品，含有的亞硝酸鹽含量也比較多，每千克榨菜中約含20毫克亞硝酸鹽，就是說我們要連續吃10千克榨菜，才會出現中毒症狀。超市裡買的小袋裝榨菜每袋的重量約有80克，要連續吃125包才行。但榨菜口味太鹹，僅僅能作為下飯菜，很多人一次連一包都吃不了，所以偶爾吃點榨菜是不會導致體內亞硝酸鹽過量中毒的。
榨菜
- 亞硝酸鹽是否真的會轉化成致癌物亞硝胺呢？
亞硝酸鹽轉化成亞硝胺可不是這麼容易的，通常，亞硝酸鹽要暴露在130℃的的高溫下，才會和氨基酸反應，生成亞硝胺。
除此之外，亞硝酸鹽在遇到胃酸時，也可能轉化出一些亞硝胺。但是，在這個過程中，也有一些“攔路虎”會阻礙轉化過程。我們不但為攝入亞硝酸鹽，還會攝入維生素C，多酚和β-胡蘿蔔素等抗氧化劑，它們就能起到阻礙亞硝胺形成的作用。所以，亞硝酸鹽在到達胃部後，一般都是轉化成一氧化氮，而不是亞硝胺。
食物亞硝胺致癌機理
茶葉中的茶多酚也是一種抗氧化劑，它同樣能夠阻礙亞硝酸鹽的產生。所以，一杯隔夜茶中的亞硝酸鹽含量可能還沒有一杯隔夜白開水中的多。
綜上所述，隔夜茶是沒毒也不會致癌的，我們完全不用杞人憂天。但在飲用隔夜茶時，我們需要注意幾個點，不要空腹飲用隔夜涼茶，最好加點熱水和新泡的茶水，才不容易導致腸胃不適。
