做蘿蔔素餡，蘿蔔的處理最重要！老廚師教你一招，鮮美脆爽不出水
冬天比較冷，身體需要消耗大量的熱量，應該多吃些高碳水的食物，比如餃子、鍋貼等，好吃又暖和。孩子比較喜歡吃鍋貼，外皮酥脆，裡面的餡料鮮嫩多汁，一頓能吃一二十個，所以我隔三差五就會給孩子做一頓。
鍋貼的餡料豐富，一般我都是用當季的新鮮食材來製作。入冬後，家裡囤了很多的蘿蔔，用它做餡兒最合適了，味道鮮美，營養豐富，全家人都愛吃。
不過，蘿蔔含有一股辣味，如果和肉類搭配，還能遮住一些味道，但做純素餡的“蘿蔔味”就很大，會遮住其它食材的味道，不夠鮮美。並且蘿蔔還含有豐富的水分，處理不當的話就會導致餡料出水，根本沒法包。
所以做純素餡的蘿蔔餡，怎麼處理蘿蔔是最重要的！很多人會選擇加鹽把蘿蔔的水分醃出來，但吃起來還是很辣的，生吃過蘿蔔的應該都知道。
還有人把蘿蔔放進鍋裡炒熟，把水分炒幹，不辣也不出水了，但吃起來不脆爽了。這2種辦法都不好，今天我和大家分享一下蘿蔔做餡兒的正確處理方式，喜歡吃的朋友快跟我學一下吧。
☛【蘿蔔素餡鍋貼】
準備1小碗幹木耳、2個雞蛋、1塊錢餃子皮、青蘿蔔、食鹽、食用油、蠔油、雞精、五香粉。
做法：
1、幹木耳放入碗中，加入適量清水、食鹽、食用鹼，浸泡30分鐘。泡木耳時，加入食鹽、食用鹼可以快速泡發，而且木耳非常乾淨。泡發的木耳輕輕搓洗乾淨，再倒入開水中焯水3分鐘，撈出後切碎備用。
2、雞蛋打入碗中，加入適量鹽、料酒，攪拌均勻。鍋裡倒入一些油，燒熱後倒入雞蛋液，用筷子快速攪散，炒碎後盛出。
3、青蘿蔔削皮後洗淨，用刨子刨成蘿蔔絲，不要加鹽。鍋裡倒入一些清水，加入一小勺食鹽、食用油，燒開後倒入蘿蔔絲，焯水30秒後撈出，用手擠幹水分後剁碎。
【技巧】用蘿蔔做餡兒，最佳的處理方式就是焯水。蘿蔔焯水後變熟了，不容易出水，而且也去除了生味和辣味，口感還非常脆爽，以後別再搞錯了。
4、把蘿蔔、木耳、雞蛋倒在一個大碗中，加入適量食鹽、雞精、蠔油、五香粉，再淋入適量的香油，攪拌均勻後餡料就準備好了。
5、取一張餃子皮，包入適量的餡料，指頭上沾點水，把餃子皮先中間摺疊，把中間捏緊就行了，兩頭不用封口。依次把鍋貼做好。
6、平底鍋裡倒入適量的食用油，油燒熱後轉動鍋子潤鍋，再放入鍋貼，蓋上蓋子小火煎2分鐘。
7、小碗里加入一勺澱粉，一大勺清水，用筷子攪拌成細膩的糊狀，倒入鍋中後繼續蓋蓋子，把水分燒乾，剩下的澱粉會慢慢煎至金黃，就可以關火出鍋了。
8、都說餃子好吃，我認為底部焦脆的鍋貼比餃子更好吃，有2種不同的口感。喜歡吃的朋友快試試吧。
【技巧總結】
1、蘿蔔不要加鹽殺水，也不炒，只需要焯水30秒即可，鮮美又脆爽，還沒有辣味。
2、鍋貼不是餃子，更不是煎餃，不用捏那麼緊，放在鍋裡煎熟，不用擔心露餡。
3、要小火煎，經常轉動鍋子，讓鍋貼受熱均勻，這樣不容易煎糊。
4、要想做出金黃色的脆底，一定要用脆皮水，用澱粉而不是麵粉，千萬不要搞錯，才能讓底部金黃酥脆。
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