酒樓暢銷菜，道道熱賣

剁椒鴨腸

原料：

鮮鴨腸250克，發好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒麵、鮮湯、混合油各適量。

製作：
1.把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段。

2.淨鍋裡放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯後，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗裡墊底，隨後撒上香菜末。

3.往鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗裡，最後撒些花椒麵便好。

珍珠糯香藕夾

原料：

蓮藕100克、肉末80克、糯米100克、紅椒碎10克、蔥花10克幹蔥頭末30克

調料：

五香粉1克、鹽1克、雞粉1克、生抽2克、蠔油2克、生粉10克

製作：

1蓮藕去皮，切成直徑3.5釐米厚0.3釐米的片沖水備用。糯米隔夜泡水備用。肉末加入鹽、雞粉、生抽、蠔油、生粉3克、幹蔥頭末拌勻成肉餡備用。

2將衝好水的藕片用乾布吸乾水份，撒上生粉7克，在兩片藕片中間釀入一層肉餡輕輕按實。

3將糯米瀝乾放入釀好的藕夾上層壓實。放入蒸櫃蒸二十分鐘，取出煎成兩面金黃，將紅椒碎和蔥花煸香後撒於藕上即可。

飛白餈粑雞

原料：

淨雞肉650克，乾花椒80克，薑片25克，蔥段50克，蒜片40克，青紅小米椒節30克。

調料：

火鍋底料350克，香辣型底料80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、紅油各適量。

製作：

1.將淨雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和薑片進行醃漬。

2.淨鍋放紅油，燒至七成熱時，下入火鍋底料熗香，再入醃漬好的雞肉丁一起炒香，接著調入香辣型底料、乾花椒、薑片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。

黃椒醬生焗牛蛙

原料：

牛蛙500克、蒜子150克、姜50克、幹蔥50克、蔥花5克

調料：

黃椒醬100克、蠔油10克、一品湯8克、蒸鮮豉油15克、海南黃椒醬100克、黃彩椒50克、米椒圈8克、薑末20克、蒜末40克、綿白糖2克、油70克、藤椒油2克

製作：

1煸炒原料香，加入黃椒醬煸炒至透，下調料燒開即可。家樂香蒜裹粉15克，牛蛙改刀後加入家樂香蒜裹粉醃製6分鐘；

2石鍋燒熱少許油加入蒜子，姜和幹蔥爆香，上面鋪好醃製好的牛蛙；

3最後勻淋上家樂黃椒醬燜焗6分鐘撒蔥花即可。

烹飪要點

1火候大小要和牛蛙的大小相適合

2在水分控制上，確保熱鍋可以讓牛蛙保留水分

3鍋內牛蛙量不宜太滿，肉質才能嫩滑。

深海魚頭豆腐

製作：
1、先將深海魚頭500克冼淨，加入薑片2O克，鹽1O克，味粉5克，雞粉5克，紹興酒20克拌均醃30分鐘；
2、將醃好的魚頭大火蒸8分鐘至熟；
3、在蒸魚頭時，將臭豆腐250克約8塊準備好，將鍋燒熱放入冷油倒出剩少許，放入蒜泥，姜米各10克，麻辣醬（重慶火鍋底料），辣椒醬各10克爆香，問到香味時撒入紹興酒10克，後加清湯400克.此時放入準備好的臭豆腐，再調味加入金標生抽8克，鹽5克，味粉和雞粉各4克，花椒粉5克小火燜入味，再大火收汁至100克時，將臭豆腐撈出來擺好入盤中，再將蒸好的魚頭放在上面；
4、裝好盤後將汁加入10克生粉勾芡，勾好芡後放入小許花椒油，辣椒油至光亮順滑，淋在魚頭上；
5、此時在魚頭上撒蒜泥10克，小米椒20克，鮮花椒15克，蔥花10克再淋上熱油即可。

湘炒魷魚須

原料：

魷魚須200克目魚花200克美人椒250 克紅小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5顆辣椒麵30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升鹽、雞精、味精、色拉油各適量

製作：

1.美人椒對剖開切成節；紅小米椒切成節；韭菜切成節，放入燒燙的鐵盤墊底。

2. 將魷魚須、目魚花下入開水鍋汆水，撈出瀝水備用。淨鍋放油燒至六成熱時，下入魷魚須和目魚花過油，撈出瀝油備用。

3.淨鍋放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香後，放入美人椒節、紅小米椒節炒香，再加入過油後的魷魚須、目魚花翻炒，調入鹽、雞精、味精、辣椒麵、孜然粉，淋入香油、花椒油炒勻，起鍋盛入盤中韭菜節上即成。

鮮鍋兔

原料：

去骨鮮兔肉400克，紅朝天椒節150克，青尖椒節100克，子薑絲100克，小米辣碎50克，香菜10克，姜米20克，蒜米15克，花椒10克。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。