四 川 飯 店
2021年10月1日，誕生於西城區西絨線衚衕的四川飯店迎來了62歲的生日。這座飯店自誕生之初，就有著一段不平凡的歷史。周恩來總理為其命名，郭沫若先生親題匾額，朱德老總親自指揮飯店籌建，陳毅老總成為“半個經理”，廚師三進中南海為毛主席服務，被鄧小平同志稱讚“家鄉味道太好了”……這處藏在衚衕裡的國宴飯店，與王府有著怎樣的故事，為什麼能贏得如此多的關注？在這裡流傳著一段怎樣的紅色傳奇？
飯店命名
周總理命名 郭沫若題寫匾額
1959年10月1日，四川飯店誕生於西絨線衚衕的一座王府內。硃紅大門上端黑底金字的匾額，給這家飯店增添了厚重的文化分量。這裡原是康熙皇帝第24子諴（xián）親王之後溥霱（yù）的宅邸，光緒年間被封為“勳貝子府”，又被稱為“霱（yù）公府”。府內修竹隨風搖曳，松柏蒼勁蔥鬱，古色古香廳堂敞亮，雕樑畫棟金碧輝煌，每一位到四川飯店就餐的賓客，都能從中體會到中國古代建築文化與傳統飲食文化完美相融的深刻內涵。
解放後，部委機關的辦公場所曾設在“勳貝子府”，後搬遷到新的辦公地點。利用這片空地，1959年10月1日，四川飯店在此處開張。從誕生之日起，四川飯店就被烙上傳奇的色彩。
四川飯店究竟有什麼來頭呢？據老員工回憶，當年飯店建立的倡議源於1959年的五一勞動節。1959年五一勞動節期間，全國上下沉浸在一片歡樂祥和的氣氛中。而在京的一些來自四川的革命幹部和群眾，卻苦於在北京吃不到正宗的川菜。周恩來總理得知此事後，很理解這些人想念家鄉味兒的心情，馬上提議在北京建一個川菜館，並責成北京市和四川省共同落實此事。
北京市和四川省的領導接到任務後，立即成立了籌備組，協商創辦四川飯店。北京負責選址經營，四川負責選派技術人員和提供貨源。雙方一致決定，要把四川飯店辦成一個既能接待國家宴會，又能服務群眾的川菜飯莊。
經過緊張的策劃和籌備，店址選在位於西單西絨線衚衕內幽靜的“勳貝子府”。因為四川飯店是應國運興盛而建的，又直接服務於中央，所以在籌建之初就調來了強將精兵。四川省選派了一批知名廚師趕赴北京。時任重慶市飲食公司總經理的儲土根直接進京，擔任四川飯店的首任經理，並建立了原料、調料的供應渠道。餐廳建成後，周恩來總理親自給其命名為“四川飯店”，全國文聯主席、中國科學院院長郭沫若親筆題寫匾額。四川飯店就此誕生。
試餐首宴
朱老總定位：少放辣椒，不行！
在業內，“試餐”已司空見慣，但作為廚師，又能有幾人經歷過中央領導同志參加的試餐呢？1959年8月4日，四川飯店正式開業前那次堪稱“京城最高水準”的試餐，參加者不僅有中央領導同志，還有知名的專家學者和社會名流，以及北京餐飲界各菜系的名廚大腕。
▲顧客看老照片回顧四川飯店背後的紅色記憶
試餐大宴上的冷盤自不必贅述，重慶來的李師傅有著豐富的廚師經驗，他做的開胃小菜，將地道的川味完美地展現出來。牛肉焦餅、珍珠圓子、紅油水餃、擔擔麵——這四款特色小吃理所當然地被安排上席。
熱菜都是四川飯店眾名廚的拿手傑作：鍋巴三鮮堪稱一絕，樟茶鴨由黃晉溫老夫子從宮中帶到四川的，家常紹子海參、魚香大蝦為巴蜀名宴之上品，板栗黃秧白原本就源自四川，三元牛頭被業內公認為川菜所獨有，宮保雞丁是川味的成名作，乾燒巖鯉、雪花核桃泥乃川菜經典，開水白菜不用多講，二級以下的廚師是沒有資格製作此菜的。
三元牛頭上席後沒多久，儲經理快步來到廚房，高聲宣佈今天的試餐圓滿成功，經過研究決定將四川飯店的開業時間定在10月1日，與共和國的生日是同一天！需要銘記的是，四川飯店在為中央服務的同時，周總理還指示要留下一間餐廳，以便人民群眾品嚐川菜。自此，四川飯店成為黨和國家舉行重要宴請，普通百姓品嚐經典川菜的重要場所之一。
▲四川飯店內的照片牆訴說著發展歷程
朱德委員長應邀出席四川飯店開業試餐第一宴，親切接見了當時四川飯店的全體工作人員，並作了重要講話，他說：“要堅持四川味，有人提出要照顧，少放辣椒，不行！吃回鍋肉少辣椒，可以改吃醬爆肉，有意見叫他找我。”從此，正宗川味就成為了四川飯店的產品定位。
有好幾個年頭，朱老總的生日會都是在四川飯店舉行的，菜很簡單沒有貴重的。據當年四川飯店廚師長回憶，給朱老總做壽，龍眼甜燒魚、清蒸雜燴、牛肉炒泡紅豆、蘿蔔絲鯽魚、紅白豆腐湯，這幾樣菜每次都要做，都是朱老總的最愛。
呵護關注
陳毅叮囑：服務員是半個廚師
周總理宴請中外賓客有個習慣，只要陳毅元帥在京，就都委託他來訂選單。陳毅老總有時派人到四川飯店訂菜，有時候讓飯店廚師去中南海做菜。每次訂菜或做菜，四川飯店經理儲土根和廚師長陳松如都會一路陪同。
陳毅元帥對四川飯店的要求很高，每次不僅要訂選單，還要確認菜的口味、數量及盛裝的盤碗，而且對菜品質量、服務標準都有要求。同時，他還要求服務員要與廚師緊密配合，宴會一開始，服務員要觀察賓客用餐快慢情況，及時與廚房聯絡。客人有什麼要求，對菜品有什麼意見要及時反映。陳毅元帥平時經常叮囑飯店，服務員是半個廚師，要知道菜品的口味特點，客人提問題要能熟練地回答，要知道哪些菜是火候菜要上得快。服務員的工作很重要，菜再好，服務不好就不算勝利完成任務。
▲服務員呈上地道四川小菜
陳毅元帥還經常給菜品評分，分數不僅會告訴服務員，也會進廚房公佈給廚師，比如菠蘿醪糟評100分，豆渣鴨脯評98分，乾燒肥頭魚評95分，等等。有時在宴會快結束時，他還會代表外賓進廚房給廚師們敬酒，慰問大家。
陳毅元帥對四川飯店的菜品和服務都有著獨到的見解，他對四川飯店倍加呵護，並經常給予指導，也因此被稱之為四川飯店的“半個經理”。
精湛廚藝
廚師長三進中南海做菜
毛主席曾先後三次邀請四川飯店廚師長陳松如到中南海做菜。陳松如自1959年四川飯店建立之初便調入北京擔任主廚，有“國寶級廚師”的美譽。陳松如師傅由於年少學徒幸遇名師，勤學好問吃苦耐勞，廚藝早已得到成都業界的普遍認可，那令人歎服的廚政管理經驗，更被業內認為不可多得。
來到四川飯店以後，陳松如師傅的廚政管理經驗有了用武之地（以廚師長的身份受聘，在當年是絕無僅有），不俗廚技也得到了近乎完美的發揮。他不僅參與了四川飯店重要宴會的菜品製作（他開列選單的絕技，令同行豔羨），還三次到中南海獻藝，由他製作的“網油燈籠雞”，深得毛主席的喜愛。
“三進”中南海，都讓毛主席對四川飯店的菜品留下了深刻印象，並對廚師們給予了高度肯定與讚賞。同時，不得不提的是，在這三次為毛主席服務的過程中，主席也非常關心為他服務的人員。不僅派警衛員為廚師們送葡萄，還怕廚師們吃得不好，特意叮囑工作人員要“撈活魚給大師傅吃”，並讓給自己做飯的李師傅親自做蔥燒海參、米粉蒸雞，讓廚師們品嚐。
不嗜辣的周總理尤愛四川飯店的“開水白菜”，一次他在上海用餐後說：“開水白菜還是四川飯店的好”，引發上海多家飯店派人進京切磋技藝。
不斷創新
中國川菜征服外國政要
一菜一格筵無瑕，北京川菜第一家。除了提供一口“難得的家鄉味兒”，四川飯店還有一項更重要的工作——以國宴級水準接待外國客人。當年只要是條件允許，黨和國家的許多重要宴請活動都會選在四川飯店舉行。
1956年秋，周總理在四川飯店宴請朝鮮貴賓，崔庸健副委員長對川菜產生了極大興趣，特別是對“家常紹子海參”情有獨鍾，向周總理表示“朝鮮也有很多海參，但沒有你們做得好吃，能否接納我們派廚師來學習”？周總理爽快地代四川飯店應下此事。沒過多久，朝方果然派同行來飯店學習。
1961年的一天，毛主席準備在人民大會堂宴請西哈努克親王等賓客，由陳松如師傅帶領的一行人早早做好開宴前的所有備餐工作，可飯店突然接到通知，宴請活動要改在中南海舉行。時間緊，任務重，得益於多方的大力配合，宴會食材在短短一個小時內就近乎原模原樣地移到了中南海。最終，四川飯店以最佳狀態完成了這次重要的宴請活動，不僅得到毛主席的誇獎，周總理還給師傅們送來美酒，陳毅外長更是以老鄉的身份給大家倒酒，那真是“總理送酒外長倒，主席更誇川菜好”！
1965年8月17日，賀龍和羅瑞卿兩位副總理在四川飯店宴請李宗仁先生的場景亦令人難忘。由於有周總理和彭真副委員長出席，這次宴會展示出四川飯店川菜製作的最高水平，得到了李宗仁這位廣西籍客人的高度讚賞：“不僅吃到了川菜的濃香，還品出了桂粵之清鮮！”
1982年，鄧小平等國家領導人在此設宴為西哈努克親王慶祝60大壽，又是一大盛事。準備宴席前，廚師們先要訂下選單，包括冷菜、熱菜和小吃共有數十種。選單訂好後，還要經過審查批准，才能進入正式實施程式。定在中午的宴會，準備工作從頭天晚上就得開始準備。
宴會開始，按順序先走冷菜。再按“中餐西吃”的講究，先上頭道湯，接著上8道熱菜。最後是4樣川味小吃。大菜顯雅氣，小吃顯風味。尤其是用一根特製長面做出的擔擔麵，令西哈努克親王讚不絕口。
喬遷新居
執著堅守建店初心
隨著時代的發展，四川飯店也在發生著變化。1980年，四川飯店在小吃餐廳設立了快餐部，方便附近機關、工廠職工中午前去就餐。四川飯店附近的工廠、機關，有的沒有食堂，職工們午飯休息時間又不長，回家來不及。過去有些人來飯店吃午飯因排隊時間長，往往上班遲到。四川飯店設立快餐部以後，在每天中午十二點前後一段時間裡，專門安排兩人賣票，取菜口有兩人服務。這樣，減少了顧客排隊等候的時間。
快餐有二十幾種菜，每天能上五六樣，像小籠牛肉，魚香肉絲，麻婆豆腐等，大多是四川風味的大眾菜。為了保證炒菜新鮮、熱乎，專門有兩個廚師在兩個主火上炒菜，把肉食、豆腐等成菜放在另外的火眼上烘烤，隨賣隨取。
1996年起，四川飯店遷往恭王府，2010年遷往新街口。2020年底，四川飯店王府井店在北京王府井百貨大樓正式開業，在商場裡開店，這對於當年60歲的四川飯店而言還是首次。
彈指間，四川飯店已步入花甲之年，但建店初心仍被後來者執著堅守，並且不斷髮揚光大，正所謂：“聞香下馬西絨線，知味停車在川店。砧蘊一食一品格，爐涵百菜百樣鮮。名師名饌成名筵，精益求精技端嚴。技高更賴德為重，承前啟後吾輩傳。”
停留在傳說裡的美味佳餚
走向人們的日常餐桌
四川飯店身上曾經神秘的色彩
逐漸褪去
只有那一張張泛黃的照片
默默地記錄著
這家傳奇飯館曾經的輝煌歲月
令懷舊者遐思無限
……
來源：北京西城報
文字：張鵬文 武亦彬
圖片：姜灝
責編：侯明月 王昭
稽核：杜宇琛
簽發：周翔
歡迎廣大市民提供新聞線索：
熱線電話：66237796（工作日9：30—17：30）
歡迎關注、轉發、評論、分享你喜歡的文章！如在公眾號或網路轉載請註明來源：
北京西城（ID：bjxchnews）
對於侵權行為，將追究法律責任。
