俗語云“小雪醃菜，大雪醃肉”，這不還沒到大雪呢，很多人就已經蠢蠢欲動了，小雪節氣以後，氣溫急劇下降，空氣也更加乾燥，正是加工臘肉、臘腸的好時機，現在動手製作，等到過年的時候，招待親朋好友，好好享受一番，去年豬肉瘋漲的時候，也沒能組織醃製臘味，用我們老家的話來說，沒有了臘味，也就沒有了年味，很多地方，都有吃臘味的習俗，源遠流長，經久不息。
臘腸主要以豬肉為原料，用調味品醃製，再灌入腸衣中，利用日曬風吹的自然條件，晾曬半個月製作而成，屬於國內優質的臘製品，方法得當，通常能儲存半年之久，廣東、四川、湖南的臘味，相對來說，比較有名氣，除了用料略有區分之外，製作方法大致相同，先調味灌裝，再風吹曬乾。
近幾年，隨著人們生活質量的提升，以及網購的方便，很多人也想購買材料，自己灌臘腸，到菜市場買一塊漂亮的豬肉，再討一個配方，就可以進行了，我家喜歡吃臘味，爺爺用了幾十年的臘腸配方，今天分享給大家，有喜歡吃臘腸的小夥伴，可以收藏一下，以備不時之需，學會了趕緊行動。
灌臘腸
食材：後腿肉、薑片、高度白酒
調味：食鹽、白糖、胡椒粉、花椒粉、醬油15克、（辣椒粉）
1、準備1800克後腿肉，這是剔除乾淨以後的重量，豬肉買回來，看看有沒有筋膜，肥肉筋等，為了不影響口感，都需要剔除，切成小四方丁，千萬不要絞碎，那樣不好吃。
2、開始調味，依次放入食鹽50克，白糖30克，胡椒粉15克，花椒粉15克，生薑5-8片，醬油15克，如果喜歡吃辣的話，再放15克辣椒粉，新增完成以後，攪拌均勻，食鹽是按照10斤肉3兩鹽的標準。
3、準備一瓶高度白酒，白酒的作用是去腥增香，殺一殺豬肉的腥味，另外白酒也有殺菌消毒的作用，在一定程度上，能延長臘腸的保質期，56度、62度均可以。
4、攪拌均勻以後，肉盆上蓋一層保鮮膜，醃製一個晚上，第二天再進行灌裝。
5、腸衣買現成的就行，但需要自己浸泡，水中放些食鹽，攪拌成鹽水，把腸衣套在水龍頭上，沖洗乾淨，再浸泡一段時間，用小型的灌腸機器，分分鐘搞定。
6、每間隔十釐米，都需要用棉線捆住，香腸在晾曬的過程中，由於重力的作用，肉塊會迴流下垂，用繩子繫住，是在保護腸衣不受壓迫，放在陽光通風的地方，曬15-20天，中間不可淋雨，地面做好處理，因為會滴油，曬至八成幹即可，裝入塑封袋中，抽空內部空氣，冷凍儲存最佳。
技巧總結
1、灌香腸的時候，改刀切成小四方丁，千萬不要絞成肉餡，那樣口感根本不好吃，肥瘦比例採用3:7，或者4:6，有肥肉搭配才香，全瘦肉會發柴。
2、晾曬的過程中，看一看天氣預報，千萬不要淋雨，淋雨後會發黴變質，扔掉怪可惜的。
3、曬制八成幹就可以，太硬了也不好吃，放入冰箱冷凍儲存，想吃的時候，只需上鍋蒸熟，或者炒熟就行。
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