黃油、淡奶油、鮮奶油在烘焙中的作用，不用思考，大家也可以說出一些。但對於它們的辨別和用法很多烘焙愛好者還是有些懵...常常把乳酪當黃油用、把黃油當奶油用[笑哭]
今天小編就帶大家更深入的瞭解黃油、鮮奶油、淡奶油作用及辨別方法！大家有任何補充都可以在留言區說一說~
01
認識黃油
何謂黃油？黃油(butter)，是從牛奶中提煉的，將牛奶用離心器進行分離。
黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。
1、根據不同的種類，黃油可分為無水黃(ClarifiedButter)和酸性黃油(Cultured Butter)。
無水黃油乳脂含量約99.9%，又稱AMF、無水奶油、純淨黃油等。常溫下無水黃油不易融化，在製作烘焙產品時容易處理，從而節省成本。
酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化後，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。
2、根據加工工藝的不同，黃油可分為甜黃油Sweet Cream Butter)和生黃
油(Raw Cream Butter)。
甜黃油是指滅菌後的鮮奶油所製成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的產品在19世紀變得常見。
生黃油是由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所製造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。
3、根據口味的不同，市面上的黃油可分為有鹽黃油(Salted Butter)和無鹽黃油(Unsalted Butter)。
有鹽黃油味道微鹹，與黃油風味完美結合，更適合用於塗抹麵包、烹飪等。
無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。
那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？[紫薇別走]
這是因為在我國的國家標準裡，它就叫做奶油（請參考GB 5415-1999）。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。
然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法裡，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念裡，才叫做奶油。
但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準裡叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”。
所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。
02
如何區分鮮奶油、淡奶油
鮮奶油
其主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。
淡奶油
是從牛奶中提煉的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，淡奶油沒有“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的儲存期限較短，應儘早使用。
如何區分淡奶油和鮮奶油呢?[紫薇別走]
1、從包裝成分上可以看出來
有棕櫚油或植物油字樣的是鮮奶油
2、從色澤上看
鮮奶油色白，淡奶油是乳黃色的
3、從味道上判斷
鮮奶油是甜的，味蕾發達的人能品嚐出新增劑的味道。而淡奶油只有奶味，沒有甜味。
鮮奶油和淡奶油的儲存方式不同
仔細讀包裝上指示的儲存方法很重要。一般說來，淡奶油儲存期短，不能冷凍。冷凍後再解凍會出現油水分離狀況；鮮奶油儲存期較長，放冷凍庫儲存可以存放更久，解凍後即可使用。
從口感和口味上來說，淡奶油的風味較佳，比鮮奶油要清香，口感清爽，但是儲存期限較短，同時它也較鮮奶油而言不易打發。
03
如何鑑別奶油的質量
1、日期
看製造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，儲存6個月以內其風味不會改變。
2、色澤
優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。
3、光滑度
優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。
4、嗅味
優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。
5、口感
優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感;否則為劣質奶油。
6、形狀
包裝開封后仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好;如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。
7、溫度
奶油必須保存於冷藏裝置中，適宜溫度為-5~5攝氏度範圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏裝置的溫度是否符合10攝氏度以下的儲存條件。
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