東北名菜鍋包肉的老做法，滿滿的小技巧，在家也能做出飯店的味道

如果你問一個正宗的東北人，在東北什麼菜最有名，可能你得到的答案是鍋包肉、小雞燉蘑菇，地三鮮，東北大拉皮等，但是在所有的答案中鍋包肉可能是衝在最前面的，可見鍋包肉在東北人心目中的分量之重，要不這看起來粗獷，實則是精工細作的鍋包肉怎麼會成為遼菜的經典代表。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與註釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你瞭解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

據史料記載在光緒年間，旗人鄭興文的祖籍是遼寧的，在他年輕的時候就跟著父親來到了京城，因為熱愛烹飪，特別想學宮廷菜，所以就透過關係進了恭王府的後廚學徒，後來因為廚藝精湛被舉薦去了哈爾濱的道臺府當頭廚。期間他把從京城學來的焦炒肉片進行了升級創新，改變成了酸甜的口味，並取名為“鍋爆肉”，後來可能是因為口音問題就叫成了現在的“鍋包肉”。最早的鍋包肉是配水果的，後來鄭興文的兒子鄭義林將鍋包肉進行了改良，把配菜的水果去掉，重新添加了薑絲、蔥絲和香菜梗，糖和醋就一直沒改變過，把甜酸口味傳承下來了。

現在鍋包肉的做法五花八門，讓人眼花繚亂，但味型就只流傳3種，分別是糖醋汁、番茄汁和蒜香汁的，鍋包肉好吃是毋庸置疑的，但是看起來簡單做起來還是有一定的難度，比如掛糊不好，炸出來後口感不酥脆。掌握不好油溫，炸不出外焦裡嫩的口感，而且容易吸油，吃起來不酥脆還油膩，下面我就用最傳統的做發來做上一道最原始的糖醋口味的鍋包肉，來，想吃的跟著做，學會再也不用去飯店吃了。

鍋包肉的傳統做法：

【主料】：豬外裡脊肉300克。

【配料】：胡蘿蔔1小節、大蔥1小節、生薑1小塊、蒜子2瓣、香菜3棵。

【調料】：食用油、精鹽、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。

【準備工作】：

1、做鍋包肉選用新鮮沒有冷凍過的豬外裡脊肉最佳，因為這個部位的肉質比較鮮嫩，腥味輕，肉香足，炸出來的效果不軟不硬也不黏牙。有的裡脊肉表面會有一層白色的筋膜，這個會影響口感，要用刀片去。

2、想要做出美味的，外焦裡嫩的不塞牙的鍋包肉，就一定要頂刀來切，不能順著它的紋路來切，而且切的薄厚也要均勻，一般保持在0.3-0.4釐米的厚度，如果切得太薄，在醃製或者上漿的時候一抓就容易碎，而且在炸的時候一炸就幹，這樣出來的口感也會不好，豬裡脊肉如果太大塊了，我們可以從中間斜切45度下去，這樣就改刀成了2個大三角塊，這樣切出來的片會比較好看（以前的鍋包肉都不對切，都是大塊的），然後再頂刀切成厚片。

3、把切好的肉片裝入碗中，然後用清水浸泡20分鐘，中途換水2-3次，浸泡的目的是把肉片中的血水給泡出來，這樣的肉片炸出來更透亮更好看。如果不泡水可不可以呢？也可以，只不過炸出來的效果差一些，還有肉片中的血遇上高油溫容易出現黑點的情況。

4、把泡好水的肉片撈出並控水，然後加入少許的鹽增加底味，10克的料酒去腥增香，有這2樣就夠了，其它的調味料都不需要。加好後用手充分抓勻，，建議多抓一會，抓到有點發粘最好，這樣可以給掛糊打下紮實的基礎，抓好後醃製10分鐘左右。

5、以300克肉的比例我們來調製一個溼澱粉，碗中加入150克土豆澱粉（生粉），然後加入150克清水把生粉澥開。做鍋包肉首選的是土豆澱粉，用土豆澱粉裹的糊炸出來才有酥脆的口感，而用紅薯澱粉炸出來的效果表皮比較塌，軟趴趴的，用玉米澱粉裹上去的糊會比較厚，也比較粘，也不酥脆，所以只有土豆澱粉才會有外酥裡嫩的口感。

6、加好水後用筷子多戳幾下，讓水更容易滲透澱粉，加速澱粉溼潤速度。然後放一邊靜置10分鐘備用。

7、胡蘿蔔只要一小段，先切片，再切絲，主要是起配色作用。

8、大蔥一小段，從中間破開，裡面的芯不要，取出做其它的菜還可以用，只取外面2層白色的，斜切成絲。如果要好看就順著紋路切絲，如果要好吃就斜切成絲，這樣可以切斷蔥的筋，就不會塞牙了。

9、蒜子比較小可以切成小片即可。

10、香菜是用來配色增香用的，我們只要香菜的梗切成小段，葉子留幾片做點綴用。

11、最後我們還得調製一個最重要的糖醋汁，碗中加入4勺白糖，最好是用綿白糖，如果用白砂糖的話更難化開，我這裡是沒找到，可能是沒有了，所以我用的是白砂糖，等下攪拌的時候我要多攪拌些時間，儘量讓白糖化開。

12、加入4勺多一點的9度米醋，如果你家裡的米醋度數更高，那麼可以相應地減少一點量。加米醋的時候先看下你的米醋是多少度的，我這裡建議加9度以上（含9度）的米醋，因為低於9度的米醋含水量比較大，很容易導致做出來的鍋包肉變得軟塌塌的而失去外焦裡嫩的口感。

13、要想糖更甜，那就必須再加一點鹽進去，大概有3克就夠了。為什麼說加鹽會更甜呢？這是因為我們的味覺會產生一種“對比效應”，就是會在產生一種味覺的時候，能夠增強另外一種味覺的現象。味覺首先接觸到的是鹽的鹹味，接著才是糖的甜味，這是因為鹽分子要比糖分子要小很多，所以鹽就能更快地溶解在液體裡，還能起到增強液體的滲透壓，讓我們加快感知液體味道的速度。這樣我們在品嚐加了鹽的甜食時，有鹽分子的帶動，糖的甜味可以更快地進入味覺器官。鹽在我們烹飪中不僅是起到增味的作用，還有減少苦味和鮮味的作用。

14、有味精的可以加上1克提鮮，當然不喜歡的可以不加，在味精和雞精的問題上，味精是要比雞精安全多了。只要是不買那些便宜的，按規定的量來新增其實是很安全的。

15、還要滴上3滴老抽提色，讓顏色更好看。

16、最後加3克的芝麻香油來增加香味。

17、全部加好後就要充分的攪拌均勻備用。

所有的準備工作完成了，下面就可以進入烹飪步驟了。

【烹飪方法】：

1、把泡土豆澱粉碗中的水全部倒出來，這個時候的澱粉吸足了水就應該叫做溼澱粉了，用手抓勻，倒掉水的澱粉看起來好像很乾，其實不會，你把它抓在手上，很快它就成流體流下來，這個澱粉一定不能太多水，可以說這個是調好糊的關鍵，這個直接影響到掛糊的效果和炸出來的口感，糊的稀稠度最是有講究，如果太濃了外殼會變的厚硬口感就差，太稀了又容易脫落不成形。

2、把調好的土豆澱粉倒進肉片的碗中充分的抓拌均勻，在抓的時候千萬不要用死力來抓，要用巧勁順著肉片來抓，這樣才不會把肉片抓爛。

3、讓土豆澱粉完全的把肉片包裹起來，然後加入1勺食用油再次抓拌均勻，加油的目的是可以讓肉片和肉可以更好的分開，也可以讓炸出來的外表更酥脆更香。如果有菜籽油的話可以加菜籽油，這樣可以讓炸出來的效果更金黃。

4、起鍋加寬油，大火把油加熱到6成左右，用筷子在肉片上滾上一圈，讓筷子裹上一些澱粉，然後放進油鍋裡，如果看到有大泡出現那麼就差不多是6成油溫了。

5、肉片下鍋一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不會粘在一起，多的話就多分幾次來下，我這裡要分2次，如果你怕油燙到手的話，就先用手把肉片開啟平整一下，這樣炸出來的形狀才好看，然後用筷子夾著下鍋。其實用手也是十分安全的，注意放的時候是放而不是丟，你一丟，油就濺起來了，那才是危險。

6、肉片下鍋後大概有5秒左右就會浮起來，那說明油溫可以，先改小火再接著下肉片，肉片下鍋的時候要選擇沒有肉片的地方下去，這樣也更不容易粘在一起。如果有出現粘在一起的情況，先不要著急把它撥開，先讓肉片的外殼完全定型炸脆以後，輕輕的一敲就可以分開。

7、肉片下到一半的時候就別下了，用勺子推動幾下，如果定型了就用漏勺撈起來，再下剩下的部分，為什麼要這樣做呢？這是因為前面下的因為時間太久就會過火，而後面下的可能都還沒定型，這樣就做不到成熟度一致，所以下到一半後，全部定型後就先撈起，再下另外一半。

8、另外一半的肉片下鍋炸至定型後就把先出鍋的肉片倒進鍋內一起炸，這時可以把火改成中火，讓油溫慢慢升高，一直炸到能看見肉的地方（沒掛上糊的位置）有點微微變色，或者用勺子輕輕敲一下肉片有脆硬的感覺就可以暫時出鍋來透下新鮮空氣。這次一定要把肉片炸熟，但不能炸太久，把肉片炸得太乾了那嫩的口感就失去了，吃起來就會發柴而不好吃。在遼菜中，這也是一道火候菜，所以對火候的把控一定要精準到位。從第一片肉下鍋到出鍋我用了2分鐘，再從倒進去和第二批一起炸了4分鐘出鍋。因為各家的爐具火力不同，所以所需的時間也會不同，我的耗時只能做參考。

9、全部肉片出鍋後改大火，把油溫升到7成熱（210度），把肉片全部倒進鍋內進行第一次復炸，這次復炸的目的是讓肉片確保熟透，讓外面酥脆，最多30秒就要撈出。

10、接著把油溫繼續升到8成熱（240度），然後第二次對肉片進行復炸，這次復炸主要是讓肉片的外表更酥脆，同時高油溫也能把前面炸制時吸進去的油倒逼出來，這樣吃起的的口感又酥又香又脆，而且還不會油膩。這次我們主要針對的是外面，所以油溫到了8成熱時就關火，然後下肉片復炸，這樣油溫就更不會滲透到肉裡面把肉炸幹了，多翻動，最多20秒就要撈出控油備用。