依菜選豬肉
（廚房小竅門 一）
由於豬體各部位肉質不同，食用時的做法與味道也不一樣。因此須按照菜的要求，選用不同部位的豬位。
一）脖肉：俗稱槽頭肉。這塊肉肥瘦不分，肉老質差，一般用於制餡。
二）前排肉：又稱上腦肉，是背部靠近脖肉的一塊肉，瘦中夾肥，肉質較嫩，適合做米粉肉，燉肉。
三）夾心肉：位於前腿上部，質老有筋，吸收水分的能力較強，適於制餡，制肉丸。在這一部位中有一排肋骨，叫小排骨，適於做糖醋排骨，椒鹽排骨以及煮湯用。
四）裡脊肉：是脊骨下面的一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片，切絲，切丁，用於炸，溜，炒，爆。
五）五花肉：是肋條部位剔去肋骨的肉，是一層脂肉，一層瘦肉夾起來的，適於紅燒，白燉，粉蒸等。
六）奶脯肉：又名下五花，在肋骨下面的腹部，結締組多，都是泡泡狀肥肉，肉質較差，只可用於煮油。
七）臀尖肉：又稱寶尖肉，位於臀部的上部，都是瘦肉肉質嫩，可代替裡脊肉。
八）坐臀肉：位於後腿上方，臀尖肉下方的臀部，都是瘦肉。肉質較老，纖維很長，可作白切肉，回鍋肉。
九）彈子肉：位於後腿腿上，都是瘦肉，質較嫩，可切片，切絲，切丁，可用來代替裡脊肉。
十）後蹄膀：又名後肘，從骱骨處斬下，質量較前蹄膀好，可紅燒，清燉等。
