酒母的定義

酒母是指含有大量能將糖類轉化為酒精的酵母等的人工培養液。它與酵母的概念有區別，酵母是指個體的微生物酵母菌。

培養酒母的目的

白酒生產之所以要使用人工培養的酒母，其主要目的是為了提高出酒率。白酒生產工藝中網羅的野生酵母也可以產酒，但出酒率很低。

為了提高出酒率，選用優良的酵母菌種，進行傳代擴大培養後用於白酒釀造，是50代就在全國廣泛應用的技術酒母將糖轉化為酒精是透過菌體內的酒化酶的作用來完成的，所以，酒母培養的標準是使培養液中有足夠數量的、活的、健壯的酵母菌。

酒母的培養方法

酒母的培養方式可分為液態和固態兩種方式：產酒精的酒母以液態培養方式為主；產酯的酒母以固態培養方式為主。

在液態方式中，又有邊糖化邊培養方法和先糖化後培養方法兩種形式。前者用大缸為培養容器，又叫大缸培養法；後者用鐵罐為培養容器，又稱為罐式培養法。

固態方法中有曲盤培養法、地面培養法、簾子培養法、機械通風培養法等多種生產企業選擇酒母培養方法主要是根據產量的需要及質量的需要和每個企業的實際情況而靈活採用。可以說無論採用哪種方法只要認真操作，均會培養出高質量的酒母。

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