原載於《中國青年》雜誌2021年第19期
午盞浮兮
@文/苗卿華
蘇東坡《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》有一名句，“人間有味是清歡”。卻少有人細嚼何謂詩間所言“有味”——“蓼茸蒿筍試春盤”，一盤春天嫩綠的青菜；“雪沫乳花浮午盞”，一盞浮著雪沫乳花的香茶。
一盞茶，如何才有雪般潔白和乳般潤沫？打茶。
何謂打茶？據宋史記載，在宋朝，茶分為兩類：餅茶和散茶，餅茶又稱團茶，散茶就是葉茶。宋人飲茶以末茶為主，所以無論餅茶還是散茶，飲用前都要研輾成茶末，越細越好，然後把茶末置於茶盞，茶壺放在炭火上加熱，水燒開注入茶瓶，然後用茶瓶給茶盞裡滴注開水，邊注水，邊用竹製的“茶匙”（即是茶筅）攪拌，茶與水交融的過程就是“打茶”。
打茶
茶盞登案，當然不可一飲而盡，要小口啜，慢慢品，故宋代稱點茶為“點啜”，或啜飲。可見，在宋朝，點茶很是件費時費力，也頗具雅趣的事，“鬥茶”亦然。
“焚香、點茶、掛畫、插花”——宋人所謂“四大雅事”。南宋畫家劉松年的《十八學士圖》便是再現此般風雅。不過，相比學士們正兒八經地圍坐品賞，我更喜歡明代畫家仇英的《鬥茶圖》。仇英崇宋，曾摹張擇端《清明上河圖》。於是他的鬥茶圖選在山野間濃蔭之下，雅士三人，侍從者一，有席地而坐，有笑而立侍。鬥茶比香，賦詩行令，恣意出塵，令人神往。
明代畫家仇英的《松溪鬥茶圖》
鬥茶之“鬥”，講究一斗湯色，二斗水痕。
湯色越白越好，純白者勝，青白、灰白、黃白為負。湯色反映茶的採製過程和技藝：茶湯純白，表明採茶時節和天氣時辰把握得好，茶葉細嫩水靈，製作火候、翻炒手法恰到好處。湯色偏青，是蒸茶火候不足；湯色泛灰，是蒸茶火候太過；湯色泛黃，則憾於採製不及時；湯色泛紅，說明烘焙過了火候。
比完湯色，再比湯花持續時長。時長以擊拂茶湯後，出現泡沫留存的時間為準。宋徽宗在其《大觀茶論》中量化了攪拌次數，認為至少要“注湯擊拂七次”，方能濃度適中，以至乳花洶湧。鬥茶時，先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果被稱作“咬盞”。咬盞時間長且不露水痕，是鬥茶取勝的又一關鍵。鬥茶以“水痕”晚出為勝，早出為負——若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方即露“水痕”，就輸定了。
可見，鬥茶不僅需有好茶與技巧，還需要能保溫並能襯托茶色的茶具。於是，福建建窯的“建盞”於宋時風靡，如今仍物稀價高——厚胎黑釉，“茶色白，入黑盞其痕易驗”。
“寺僧點茶”也是宋朝盛行的。宋神宗時，來中國學習的日本僧人成尋記載了寺僧點茶之妙。成尋和尚先抵浙江天台山，後去了山西五臺山，著《參天臺五臺山記》，書中記載天台山羅漢供茶勝景，五百碗茶的茶沫均打出八瓣蓮花的靈瑞吉祥花紋，可見宋代禪院中不乏點茶高手。蘇東坡在《送南屏謙師》中也記載了西湖南山淨慈寺南屏謙師的高超技巧：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。”
宋代流行的另一茶道稱“茶百戲”，即在茶末上打花紋。將煮好的茶注入茶碗，同時打出圖案花紋。在宋代，茶百戲不同於尋常品茗，是文人雅士喜歡的一種文化，與琴、棋、書、畫同雅。點茶高手能在注入茶水的過程中使湯花瞬顯禽獸花鳥、山水雲霧，纖巧如畫，故又稱“水丹青”。
有記載說，傳說“點茶三昧手”南屏謙師能在茶麵上打出西湖山水。推想當年南屏謙師在一盞茶麵上瞬間點出西湖山水，眾人驚訝未定，茶麵山水又須臾而褪。得之於心，化之於盞，塵緣漁夫何堪憂。
監製：皮鈞
終審：藺玉紅
審校：陳敏 劉曉 劉博文
責編：韓冬伊 tamako
