來源：生命時報
高階烹飪技師 胡德明
蟹柳、魚柳、牛柳、雞柳……“柳”字號的食品現在越來越多。“柳”的本意是肉條，比如牛裡脊肉、雞胸肉等，是動物身上蛋白質含量較高的部位，營養價值也不錯，但市面上這些叫“柳”的肉食卻沒有大家想得那麼好。
雞柳，可能高脂高熱量。無論學校附近、步行街，還是超市商場，都能看到賣雞柳的小店。它們大多以雞胸肉為原料，切成細條經過醃製後，再高溫油炸，最後撒上孜然和辣椒粉等調料。雞柳外面，總是要裹上厚厚的麵包糠或者麵粉，一口下去可能半口以上都是澱粉。炸得香酥金黃的雞柳，靠麵粉吸了很多油，不再是低脂、健康的白肉選擇。並且，高溫煎炸時油溫基本上能達到120℃以上，會產生有害物質丙烯醯胺，油的反覆使用可能讓這一有害物質越聚越多，對健康造成威脅。美國研究顯示，與不吃油炸食品的人相比，每週至少吃一份炸雞的人，全因死亡和心血管死亡風險分別增加13%和12%。因此，雞柳一定要少吃。
牛柳，有些可能是冒充的。“蠔油牛柳”“杭椒牛柳”“水煮牛柳”等菜餚在餐廳裡很受歡迎。“牛柳”一般用的是牛的裡脊，這個部位肌肉纖維較少，吃起來相對較嫩，但是切成片直接下鍋很容易把肉炒老了。所以，餐廳在加工過程中把“牛柳”切好以後，需要放“嫩肉粉”醃製一下再炒。正規“嫩肉粉”的成分以植物蛋白酶或小蘇打為主，雖然不會危害健康，但小蘇打會破壞B族維生素等，造成牛肉營養流失。不正規的“嫩肉粉”可能含亞硝酸鹽，其能髮色、防腐，但有致癌風險。需要特別注意的是，牛柳比較貴，有些餐館可能會用鴨肉來冒充牛柳，或者用豬肉染色冒充牛柳做菜。所以建議大家看到顏色紅得不正常、口感嫩得有點奇怪的牛柳，要提高警惕。
蟹柳，多數沒有蟹。不管是吃火鍋還是麻辣燙，蟹柳都是廣受歡迎的食材之一。但是，市面上絕大多數蟹柳和螃蟹一點兒關係也沒有，其主要成分是冷凍魚糜、澱粉等。冷凍魚糜經過急速解凍後再次冷凍，能得到和螃蟹肉一樣的纖維感。最外層的紅條，用的是食用色素，比如紅曲色素、胭脂紅等，蟹肉風味主要來自食用香精，有的還會加入大量糖調味。近年來，一些高階的蟹柳開始在原料裡新增蟹肉了，但比例不會太高。因此，蟹柳裡的蛋白質含量很有限，營養價值遠遠低於新鮮蟹肉及魚肉等，還可能含有不少鹽，應該儘量少吃。如果特別想吃，注意看食品配料表和營養成分表，選蛋白質含量高、鈉和碳水化合物含量低的產品，以免攝入過多的鹽和糖。
魚柳，可能“以次充好”。魚柳裡確實是魚肉，但可能存在“以次充好”的問題——包裝上寫的魚和實際的產品不是同一種魚。比如很多在售的“龍利魚魚柳”，實際上是一種叫“巴沙魚”的養殖淡水魚。它們去皮之後外表很相似，非專業人士很難辨認。龍利魚跟巴沙魚是兩種完全不同的魚，龍利魚是比目魚中的鰈形目舌鰨科海魚；巴沙魚則是產自東南亞的一種鯰形目巨鯰科淡水魚。在口感、風味方面，龍利魚味道鮮美、魚肉緊實、無腥味；巴沙魚是淡水魚，會略帶腥味，肉質解凍後有些鬆散。營養方面，兩者在蛋白質、礦物質方面沒有太大差別，但龍利魚的不飽和脂肪酸含量更高。
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