公元前 219 年，秦始皇曾坐著船環繞山東半島去探尋長生不老藥。
而在今天，我們卻有機會遇見這款“長生不老酒”！一種逼格很高且也很難買到的加強酒，它就是被稱為“不死之酒”和“長壽之酒”的馬德拉酒（Madeira）。
馬德拉加強葡萄酒，世界上 3 大最經典的加強酒之一，被稱為“不死之酒”，品質高的可以陳放數十年甚至達 300 年。
更令人震驚的是，它開瓶一年之後還能保持不錯的狀態。
羅伊·赫什（Roy Hersh，著名的加強酒專家）曾說，將一瓶 50 年酒齡以上的馬德拉酒（酒越老越脆弱）倒進醒酒器後至少還可以在廚房（溫度高且變化大，對葡萄酒可是死敵啊）放置 10 天。
600 年曆史不死之酒，大航海時代的意外產物
馬德拉在 1491 年的時候就已經出現。它是大航海時代的產物，擁有近 600 年的歷史。
馬德拉島地理位置特殊，使其成為了是海員們的補給站。
在跨大西洋的航海中，探險家們會將船停在馬德拉島，補充飲用酒和其他生活用品。船隻會穿過赤道，葡萄酒經過高溫洗禮，品質容易受損。
為此人們想出一個辦法，往酒里加白蘭地提高酒精度，增強葡萄酒穩定性。出乎意料地是，這種加強酒精後又經過高溫熟化的葡萄酒，口感更豐富，帶有堅果和果乾的風味，很受探險家們的歡迎。
馬德拉酒背後的傳奇故事數不勝數，它曾經擁有一段非常光輝的歷程。在 16 世紀的時候，馬德拉酒的產業就已經在當地發展的非常好了。18 世紀，馬德拉葡萄酒佔據了美國進口葡萄酒的 75％ 以上。
在 1776 年，馬德拉曾作為美國簽署《獨立宣言》之後的慶祝用酒，還是是美國第一任總統華盛頓和美國第一任財政部長漢密爾頓的最愛。拿破崙愛馬德拉，甚至在他流放途中經過馬德拉島時，落魄之際也未忘捎上一些馬德拉再繼續趕路。
經歷過商業上的興衰和起落，加上消費者愛好口味的改變，如今馬德拉輝煌不再，但它仍然是世界上 3 大最經典的加強酒之一。
來自足球巨星 C 羅故鄉
氣候和土壤
馬德拉島是足球明星 C 羅的故鄉，也是有名的旅遊勝地。
它整體是一片山區，中間高，分為南部和北部，北部要比南部更冷一點，雨水也更多。屬於偏亞熱帶的地中海氣候，整體炎熱多雨，冬季溫暖。年均溫度 19 ℃，山區年降雨量高達 3,000mm，海岸邊的降雨量更少，500mm。溫暖又潮溼，所以白粉病和黴菌是個很大的問題。
因為地區整體較熱，為了能夠生產區優質的葡萄，人們不得不在海拔較高的地方進行葡萄的栽培。
島上的土壤主要是火山土，非常肥沃，但用來栽培葡萄的土壤往往不是最肥沃的。
葡萄園面積約 500 公頃，不過葡萄園非常瑣碎，每戶葡萄農擁有的土地都不多。
灌溉系統（當地叫 levadas）非常發達，照顧著 1,600 多家用於釀馬德拉酒的葡萄園。
葡萄品種
黑莫樂
它是一種皮薄單寧低的紅葡萄品種，產量高，相對中性，可以用來釀造幹、半乾、半甜、甜型的馬德拉酒，用以模仿 4 個貴族品種分別的風格。長久以來受到大家的歧視，認為其不能夠像貴族品種一樣具有很長的陳年潛力，以前其名字甚至不能出現在酒標上。但其實黑莫樂也有潛力釀出優質好酒。2010 年之後，它的名字被官方允許寫在酒標。
舍西亞爾
有些人認為舍西亞爾就是雷司令（Riesling），這是錯誤的。但是它跟雷司令一樣，適合種植在涼爽的地區，酸度極高，釀製出的酒非常清爽。
舍西亞爾對黴病和粉孢有較好的抗性，果串較小，果粒緊湊，馬德拉最晚熟的葡萄品種，高酸，低糖，適合釀造清爽乾淨的幹型葡萄酒。
因此，舍西亞爾馬德拉一般是幹型，含糖量 0.5-1.5 波美度（大約 9.5-28.5 g/L），酒體輕巧，香氣奔放，酸味非常強勁，年輕時澀感較重，香氣以檸檬和橘子果香為主，熟成之後顏色變為金茶色，且發展出更多的堅果、松脂等香氣，礦物質風味明顯，極其順口美味。
華帝露
白葡萄品種，是 4 大貴族葡萄中種植面積最廣的，面積達 58 公頃，有 186 個農戶種植。也是白葡萄品種，適合種植在北部相對海拔更低（400 米左右）的地方，南部也有少量。
華帝露馬德拉一般做成半乾型，含糖量 1.5-2.5 波美度（大約 28.5-47.5 g/L），有芬芳的果香和焦糖的風味，隨著陳年會發展出煙燻風味並依然保持高酸。
布林
白葡萄品種，主要種植在溫暖的南部（海拔 100-300 米），面積僅 14 公頃，但有 104 個農戶種植，葡萄園相當細碎。
它的果串較大，同樣高酸，成熟度更好因此果實含糖量較舍西亞爾和華帝露高，一般用於釀造半甜型馬德拉酒。
布林馬德拉酒顏色介於棕色和金色之間，甜度適中，一般含糖量為 2.5-3.5 波美度（大約 47.5-66.5 g/L），酒質不粘稠，芳香濃郁，除了果香還有堅果、香草和果脯的風味，並有適當的酸度來平衡甜度。
馬姆齊
馬姆齊喜歡陽光充足的地方，主要種植在南部和北部低海拔（150-200 米）的地方，面積 35 公頃，有 116 個農戶在種植。它的含糖量是 4 大貴族葡萄中最高的，酸甜平衡，適合用來釀製甜型的馬德拉酒。
馬姆齊馬德拉酒色澤棕黑，結構豐潤柔順到接近肥美，甜度很高，含糖量 3.5-6.5 波美度（大約 66.5-123.5 g/L）， 酸度充足，香氣豐盛，是款非常好的餐後甜酒。另外，經過長時間熟化的年份馬姆齊馬德拉酒會帶有太妃糖、香草、蜂蜜、葡萄乾的味道。
馬德拉酒的長壽秘訣
馬德拉是一種加強葡萄酒，即在發酵過程中加入葡萄蒸餾酒（白蘭地）來終止發酵，提高酒精度。
眾所周知，加強葡萄酒的生命力都很頑強，但若要做到像馬德拉這樣擁有“金剛不壞之身”，還需要經過特殊的馬德拉化（Maderization）。
發酵
現代裝置的引入，使得溫度控制普遍使用，有利於保持酸度和果香。
大部分在 25,000L 的不鏽鋼罐中進行，也有些使用水泥罐，甚至橡木桶。
發酵時，一個關鍵點在於是否帶皮發酵。一般舍西亞爾和華帝露不帶皮發酵，而布林和馬姆齊會透過浸皮以獲得更飽滿的酒體。
黑莫樂可以用來釀造各種風格的馬德拉酒，所以它是否浸皮以及浸皮量是根據風格的不同來確定的。
加強
在發酵過程中，加入酒精度為 96% ABV 的葡萄蒸餾酒，可以終止發酵（酒精度超過 15% ABV 時，酵母會被殺死），最終得到酒精度為 17-18% ABV 的葡萄酒。
因為發酵終止的時候，酵母沒有將葡萄汁裡所有的糖分都轉化成酒精，導致酒液裡還剩有不少的殘糖，最終得到的馬德拉酒也會有甜度。
如果在發酵前期進行加強，酒中殘糖含量較多，從而馬德拉酒甜度較大；
在發酵後期進行加強，酒中殘糖含量較少，從而馬德拉酒甜度較低；
在發酵結束後進行加強，酒中幾乎沒什麼殘糖，所以一般形成幹型馬德拉酒。
一般而言，加強會在發酵開始後的 1-5 天內進行。
馬德拉化
最早的方法是將桶放入出口的船內，然後讓外界的熱量加速熟化，讓酒液焦糖化，這種方式叫馬德拉化。
馬德拉化一般只適用於加強過的葡萄酒，不然很容易變成醋。而氧化熟成的過程，溫度每升高 10℃，速度就加快 1 倍。
現代的馬德拉化一般用 2 種方法：Estufa 和 Canteiro。
低端馬德拉化——Estufa
Estufa 直譯為“暖房”或“溫室”。加熱的裝置叫 Estufa，而這個加熱的流程叫 Estufagem。需要將酒液加熱到 45-50 ℃，持續至少 3 個月時間。
若是溫度低一點，時間拉長一點，做出來的酒效果會更好。Estufa 馬德拉化的酒必須在葡萄採摘第 2 年的 10 月 31 日之後才能裝瓶上市。
Estufagem 又可以細分為 2 種。
第一種是在不鏽鋼罐中進行。
在過去馬德拉化會在水泥罐中進行，如今基本上都被大的不鏽鋼罐（20,000-50,000）所取代。
溫度的控制可以透過環繞在外側的夾層（Jacket）或者是罐內中央的不鏽鋼螺旋管（Stainless Steel Coil）來實現，這兩個裝備裡面都含有熱水，用以加熱酒液。
整個過程是需要 IVBAM（代表馬德拉地區葡萄酒、刺繡和工藝品的機構）的精心控制。這個方法一般不用來做最優質的酒，常做高度商業化的馬德拉酒。
第二種是在 600L 的木桶中進行。
這種方法為馬德拉酒公司（Madeira Wine Company）所用，木桶被放在非常熱的房間裡（房間可以被熱的不鏽鋼罐或者裝滿熱水的管道所加熱），溫度通常在 30-40℃，加熱的時間也比第一種方法更長，通常是 6-12 個月。
這種方法比第一種更加溫和，質量更高，介於第一種 Estufagem 和 Canteiro 之間。
高階馬德拉化——Canteiro
Canteiro 直譯為“床”，就是指一些倉庫閣樓內的隔板。
Canteiro 法不經任何人工加熱，而是將酒置於各種大小的舊橡木桶中，讓後放在倉庫內，讓太陽進行緩慢而自然的加熱，溫度超過 30℃，時間是 2 年。
Canteiro 可以增加馬德拉酒的風味複雜度，但是持續的時間會比較長，5 年的 Canteiro 只相當於 3 個月的 Estufa。用這種方法生產出來的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣，焦糖風味沒那麼突出，是一種優質高階的馬德拉酒。
雖然法律規定 Canteiro 馬德拉酒必須陳年至少 3 年（從葡萄採摘之後的第一個 1 月 1 日算起）才能上市，但是很多生產商都選擇陳年 20 年之久，有些甚至超過一個世紀（轉移至稍微冷涼的環境下）。
所有的單一品種和年份馬德拉，都是透過這種方法來馬德拉化，甚至一些採用黑莫樂來釀造的優質馬德拉也會用這種方法。
陳年和調配
當然了，因為酒液裝在橡木桶中時熟化的速度非常快，過度的氧化會讓酒液無法飲用。所以在過度氧化發生之前，酒液會轉移到一種叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦裝進玻璃瓶中，酒的熟化速度慢得就像蝸牛一樣。
調配則根據生產商的庫存以及所需要的風格來進行，期間可以補充顏色（焦糖色）、甜度和酒精。
像舍西亞爾和華帝露在發酵時就幾乎已經是幹型，但最後往往會加入 Surdo 或者 Abafado 來調節甜度。Surdo 是一種發酵前加強的葡萄酒，20%ABV，也叫 Mistela；Abafado 則是更幹一些的加強酒。
對於廉價酒來說，會完全發酵後直接經歷 Estufagem，蒸發能使最後需要使用的酒精更少，加強之後再加甜，並新增焦糖色。
馬德拉酒分類
根據風格劃分
根據風格，馬德拉酒可以分為 9 種。
散裝馬德拉（Bulk Wine）：
在 2002 年被禁止出口之前，散裝馬德拉酒佔了島上 30-40% 的產量。現在只有作為調料用的馬德拉酒（加入了鹽和胡椒）才允許散裝出口。
優質馬德拉（Finest）：
有時候也叫 3 年馬德拉（3 Year Old）或精選馬德拉（Seleccionado），是調配出來的。酒液一般經過Estufagem，在不鏽鋼罐中陳年（極少數會經過橡木桶陳年）之後就裝瓶。基本上都是用黑莫樂或科姆雷釀造的。
雨水馬德拉（Rainwater）：
這是一種輕盈的，近乎幹或者半乾的馬德拉酒，得名於馬德拉酒在運往美國途中被雨水稀釋。19世紀中期人們飲用的大部分馬德拉都是這種風格，生產商 Andrew Newton 將其評價為“像雨水一樣柔軟”。
現在這種風格的酒產量非常小，沒有明確的法律規定，一般屬於 3 年的範疇，不得超過 5 年。
5 年珍藏馬德拉（5 Year Old Reserve）：
大部分都是用黑莫樂或科姆雷釀造的，但也有些是用 4 大貴族葡萄。經歷 Estufagem 不鏽鋼罐馬德拉化，調配的部分基酒可能經過橡木桶陳釀。基酒的平均年齡是 5 年。
10 年特別珍藏（10 Year Old Special Reserve）：
大部分用貴族葡萄釀製，而且會在酒標上標註出品種。調配中最年輕的基酒是 10 年左右，使用橡木桶陳釀，一般不會用不鏽鋼罐 Estufa。
15 年特級珍藏（15 Year Old Extra Reserve）：
非常罕見，跟 10 年特別珍藏類似，陳年時間更長，基酒平均年齡 15 年。
索雷拉馬德拉（Solera Wine）：
即用索雷拉陳釀體系（Solera System，跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似）釀製而成的馬德拉酒，是無年份的調配型酒。
酒液來自單一年份，經過 5 年 Canteiro 熟化，每次從最底層桶中取 10% 的酒液裝瓶，立刻灌入等量的同質量酒液，這樣最多反覆 10 次後全部裝瓶完（每年最多取 10% 裝瓶）。
這樣每次裝瓶都能展現出最初那些酒的年份特徵，且可以標註年份。在葡萄牙加入歐盟後，這一做法被禁止，老年份酒中有可能出現這個。
單一年份馬德拉酒（Colheita/Harvest）：
是由單一年份葡萄釀造而成，且至少需要 5 年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒。可以使用黑莫樂，或者貴族葡萄並標註品種。
年份馬德拉（Frasqueira/Vintage）：
年份馬德拉必須來自單一年份，必須使用貴族葡萄且標註名稱，這是馬德拉酒中的最高等級。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少 20 年，有許多極老的，百年以上的酒。複雜高酸，有很多氧化風味以及焦糖、乾果風味，有很強的陳年潛力。
根據甜度劃分
一般的幹型靜止葡萄酒跟水的密度差不多，即 1g/ml，但是甜酒一般濃度更高，密度也會更高。根據馬德拉酒密度，可以劃分出不同的甜度：
極幹型馬德拉（Extra Seco）：密度不超過 10,029 g/ml
幹型馬德拉（Seco）：密度不超過 10,070 g/ml
半乾型馬德拉（Meio Seco）：密度在 10,070-10,150 g/ml，包含 10,150
半甜型馬德拉（Meio Doce）：密度在 10,150-10,240 g/ml，包含 10,240
甜型馬德拉（Doce）：密度超過 10,240 g/ml
知名生產商
馬德拉葡萄酒公司
馬德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company，MWC）的前身是馬德拉葡萄酒協會（Madeira Wine Association）。
上世紀 70 年代公司由布蘭迪家族控制。為了擴大市場影響力，布蘭迪家族在 1989 年時要請波特酒的龍頭老大辛明頓（Symington）家族加入控股。
MWC 旗下重要品牌：
布蘭迪
成立於 1811 年，擁有 200 多年曆史的家族企業，目前已經傳至第 7 代。
這是最有名馬德拉品牌之一，酒莊成員連續 3 年獲得IWC“年度最佳加強酒釀酒師”頭銜，以及連續 2 年獲得 IWSC“葡萄牙年度生產商”榮譽。
家族擁有 3 個葡萄園共 8 公頃，主要種植貴族品種，還有少量黑莫樂以及罕見的特倫太。也會從合作多年的葡萄農那裡購買葡萄。
產品豐富，包含 3/5/10/15/20/30 年，其中 3 年用黑莫樂釀造，其他用貴族品種以及特倫太；另外還有許多單一年份及年份馬德拉。
戈頓
成立於 1745 年，最古老的馬德拉酒生產商。1850 年，馬德拉島上一半的酒水是由戈頓運輸出去的。
創始人牛頓（Francis Newton）的弟弟安德魯（Andrew）移民到了美國，他幫助戈頓打入美國殖民地市場，並建立起高階、精品馬德拉的形象。200 多年來，戈頓一直是最具影響力的馬德拉品牌之一。
著作《馬德拉，葡萄園之島》（Madeira, The Island Vineyard）就是由曾經的戈頓合夥人——諾爾·科薩（Noel Cossart）撰寫的。
大亨
大亨酒莊（Henriques and Henriques）建於 1850 年，由 Henriques 家族創立。自 1925 年起，大亨酒莊就透過自己的航運運輸酒，將馬德拉酒出口到國外。
與其它酒商不一樣的是，大亨集團那時已經擁有自己的葡萄園。1912 年，Henriques 的兩個兒子接管了他的產業，大亨酒莊這個名字由此誕生。
大亨酒莊憑著新的技術革新，加上傳統的家族釀酒理念，已經專注馬德拉葡萄酒生產數百年。大亨馬德拉酒通常裝於容量為 500ml 的酒瓶中，包裝非常現代化，品質也一直不錯。
如何儲存、飲用馬德拉酒
馬德拉酒應豎直放置在陰涼乾燥的地方。因為它的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蝕軟木塞的速度也更快，豎直放置酒瓶才能減少木塞汙染。
另外，它還需要一點氧氣來保持氧化香氣，而沒有酒液浸潤的軟木塞可以讓空氣進入酒瓶。通常馬德拉酒開瓶後重新塞好軟木塞，可以儲存好幾個月，品質高的則是好幾年。
侍酒溫度很重要。溫度高了酒精味太重會掩蓋酒的香氣，太低了香氣太封閉。
一般而言，侍酒溫度要考慮到酒的甜度、年份和葡萄品種。
年輕的馬德拉酒推薦侍酒溫度是 13-14 ℃，為了展現最大香氣風味老年份馬德拉酒侍酒溫度應該在 15-16 ℃。
在飲用老年份的馬德拉酒時，應提前 24 甚至是 48 小時開瓶，讓酒質穩定下來。開瓶的時候要小心，因為老年份酒的軟木塞非常脆弱。
如果軟木塞的碎屑掉進酒瓶裡了，要立即把碎屑過濾掉，以防影響馬德拉酒的風味。
老年份的馬德拉酒會有沉澱，這些沉澱不會影響酒的品質，可以藉助醒酒器把沉澱去掉。
馬德拉酒如何配餐
舍西亞爾/幹型馬德拉酒
顏色淺，顏色相對更淺，香氣芬芳，是一款完美的開胃酒，適合搭配橄欖、烤杏仁、魚子醬或鮭魚小吃。也可以跟煙燻魚肉（三文魚、金槍魚等）、貝類、壽司、新鮮山羊乳酪和諧共處。
華帝露/半乾型馬德拉酒
結構感更強一點，高酸，同樣是一款非常出色的開胃酒，可以搭配橄欖、烤杏仁、乾果、奶油湯、洋蔥湯等。搭配西班牙火腿、煙燻野禽肉、鴨肉、鵝肝同樣美味。
布林/半甜型馬德拉酒
酒體飽滿果味濃，搭配熱帶水果、乾果、蛋糕和水果蛋撻毫無壓力。年輕的布林馬德拉適合搭配軟質乳酪，而經過長時間陳年的布林馬德拉更適合陳年乳酪以及雪茄。
馬姆齊/甜型馬德拉酒
顏色深，酒體非常飽滿順滑，香氣濃郁，跟熱帶水果、乾果（胡桃、榛子等）更配。當然也可以搭配果脯蛋糕、黃油餅乾、巧克力、果仁糖。
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