近年來，海底撈強勢崛起，成為火鍋行業的領軍企業。這引發了業內有關火鍋產業升級的強烈討論，有人認為，火鍋的標準化程度太高，顧客吃不出區別，要想競爭，就只能靠優質的服務。果真如此嗎？本文認為火鍋產業升級，食材才是真正的賽道！
顧客為大：健康和口味是關鍵
著名財經作家吳曉波曾說過：“中國市場的消費升級給餐飲行業帶來了巨大的商業機會。無論未來如何變化，人們對食物的評判最終還是跟舌頭有關。做出好產品，是餐飲人永遠不能忽略的基本要領。”
巴奴毛肚火鍋
對於消費者來說，去一家餐飲店吃飯，最重要的是健康和口味。針對消費者關注的這兩點，走產品主義的巴奴毛肚火鍋最有發言權。
2001年前後，市面上90%以上的毛肚都採用火鹼發制，這種低成本發制的毛肚對人體健康有害。巴奴發起了毛肚火鍋領域的綠色革命，摒棄多年來的不健康工藝，把毛肚做到安全、健康、營養。
為了做出更極致的毛肚，2016年，巴奴在紐西蘭簽下了一條冰鮮毛肚生產線，並和西南大學深度合作，針對冰鮮毛肚專項展開生物研發技術。
牛腩 牛肉
巴奴不僅在毛肚上肯下功夫，對於其他食材也不例外：到錫林郭勒盟買羊、在海拔2500-2800米的羌寨採收一級茂汶大紅袍、在三峽腹地的土家梯田摘取頭茬石柱紅辣椒……
巴奴的這種對於食材的極致追求也為它贏得了豐厚的回報。根據微信公眾號“火鍋餐見”報道，巴奴北京的客單價維持在157元的高位，甚至已經超過海底撈智慧餐廳人均145元的價格，巴奴上海市場客單價也一度飆升至189元，西安這類二線城市客單價達140元，均處於火鍋行業的領先水平。
森態牛油
食材方面的苛求與創新，不僅體現在涮的食物上，更體現在鍋底體驗上。在今年10月召開的中國火鍋產業大會上，森態牛油就為與會企業帶去了一個驚喜產品“酶解牛油”。
酶解牛油即運用酶解技術，充分利用牛脂肪組織上的蛋白質和碎肉，將其分解成小分子的多肽和氨基酸。
這些物質可以在高溫熔鍊的過程中發生美拉德反應，激發出更多內源性的香氣物質，如牛肉類香氣、烤香味等，較傳統牛油增加了10倍醇香。
據瞭解，德莊的鮮椒鍋底、巴蜀辣韻的發酵鍋底、湯嫂的不老油等“酶解型鍋底”均利用酶解牛油的特性研發而成的。
經過大量的對比試驗表明，酶解牛油炒制的火鍋底料，脂香味更加豐富、層次分明、鮮香更巴味、久煮後還有味道；而非酶解牛油炒制的底料，香料味重，整體風味被壓制，單薄刺激。
食材妙用：降本增效 提升企業品牌形象
正如火鍋炒料師傅所說，2斤優質花椒比3斤普通花椒炒出來的料更香、更麻。
同樣的成本控制事例也發生在牛油的選擇上，火鍋店使用酶解牛油炒制鍋底時，1斤就能出來傳統牛油3-5斤的效果，適當調整用量，不僅能比原來更醇香，還能節約牛油用量。
與此同時，操作也很方便，火鍋店只需要在原鍋底增加一塊酶解牛油即可，還能讓顏值大大提升，進而讓火鍋店實現降本增效。
今年9月，由甘肅省隴南市武都區人民政府與國際火鍋產業聯盟優強聯手打造的50萬畝武都花椒種植基地專案已正式啟動，為企業提供從原產地到終端的供應鏈服務，協助企業建立完整的食品溯源體系，提升企業品牌形象。
據瞭解，武都花椒種植基地將建立從鎖定源頭—科學種植—精細加工—標準化產品—智慧倉儲—精準配送的完整的產品溯源體系，企業可以透過“認購掛牌”的方式參與到該專案中。
由於從產品的種植源頭入手，配合政府加大力度監管，並按照企業自身需求量身定製，將成功穩定花椒品質。同時，因去掉銷售中間環節，採用年度採購方式促成訂單式農業，將鎖定產品價格，降低採購成本。
產品是打造餐飲品牌的原點，食材是保障產品品質的重要源泉，也是行業升級的重要賽道。只有堅守有特色的產品，堅持提供有保障的食材，行業才能健康持續穩定地發展，才能順利實現火鍋產業升級。
本文部分素材來源於紅餐網、火鍋餐見、熱搜財經等報道
