跳水花鰱
原料：
花鰱魚1尾（約1250克）、青紅二荊條辣椒圈、子薑絲、小米椒圈、薑片、蔥段、蔥薑蒜末、香菜節、鮮青花椒、鹽、雞精、味精、料酒、胡椒、白糖、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
製作：
1.將花鰱魚宰殺治淨，在魚身剞刀後，納盆加入鹽、料酒、薑片、蔥段碼味，待用。
2.鍋內放油燒熱，投入薑片和蔥段炒香，摻鮮湯燒沸，放入碼好味的花鰱魚煮熟，盛入盤中。
3.鍋內放油燒熱，投入蔥薑蒜末、子薑絲、小米椒圈炒香，摻入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖和胡椒，再下入鮮青花椒、青紅二荊條辣椒圈，大火收汁後淋藤椒油，起鍋淋在盤中魚身上，撒上香菜節，便好。
文蛤炒啞巴兔
原料：
文蛤500克 去皮兔肉350克 小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜顆、泡酸菜粒各20克 鹽、料酒、辣鮮露、雞精、生粉、色拉油各適量
製作：
1.把文蛤放入加有鹽和料酒的沸水鍋裡汆熟，撈出來瀝水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入鹽、料酒和生粉碼味上漿，然後下入三成熱的油鍋裡滑熟後撈出控油，待用。
2.鍋留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜顆、泡酸菜粒炒香出味，放入汆過水的文蛤和滑好的兔丁炒勻，調入鹽、料酒、辣鮮露和雞精炒至入味，出鍋裝盤即成。
飄香雞脆骨
原料：
雞脆骨200克、青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。
調料：
姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（幹金鉤烘焙制粉做調鮮味使用替代雞精、味精等新增劑）、水澱粉6克、色拉油600克（耗40克）。
製作：
1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水澱粉拌勻醃製40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控淨水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層面包糠；
2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；
3、淨鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。
提示：
1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內復炸至金黃色起鍋備用；
2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。
藿香土鱔魚
口味：泡椒家常味
原料：
土鱔魚500 克鮮藿香150 克青二荊條辣椒50克泡紅皮蘿蔔30克泡豇豆30克泡姜50克泡紅二荊條辣椒50克鹽、泡椒醬、郫縣豆瓣醬、白酒、雞精、味精、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、鯉魚牌菜籽油各適量
製作：
1.把土鱔魚用小刀剖開併除去內臟和脊骨後治淨，再改刀成段。另把藿香洗淨後切成絲；泡紅皮蘿蔔、泡豇豆和泡姜均切成顆粒，泡紅二荊條辣椒和青二荊條辣椒均切成節。
2.淨鍋注入菜籽油燒熱，投入泡紅皮蘿蔔粒、泡豇豆粒、泡姜粒和泡紅二荊條辣椒節炒香，下入泡椒醬和郫縣豆瓣醬炒香出色，放入鱔魚段並加白酒炒勻，撒入藿香絲，調入鹽、雞精、味精、白糖和胡椒粉炒至成熟入味，放入青二荊條辣椒節略炒，淋入香油和花椒油推勻，起鍋裝盆即成。
小煎蛙
此菜借鑑了自貢地區代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜餚的做法，將醃好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。
區別於傳統的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁，滋味醇厚。
製作：
1、宰殺治淨美蛙的150克改成2釐米見方的小塊，納盆後加澱粉5克、鹽2克拌勻醃製2分鐘；新鮮蓮藕切成1釐米見方的丁備用。
2、鍋入寬油燒至四成熱，加醃好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出後再下藕丁100克炸30秒。
3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下幹青花椒、乾紅辣椒各10克、薑片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。
麻香美蛙
口味：麻香味
原料：
美蛙3 只（約200 克） 青二荊條辣椒節30克紅美人椒節20克蒜米10克姜米5克幹辣椒節5克青花椒10克姜蔥汁、鹽、料酒、雞汁、味精、白糖、椒麻雞鮮、辣鮮露、花椒油、香油、鯉魚牌菜籽油各適量
製作：
1.把美蛙宰殺治淨後斬成塊，用姜蔥汁、鹽和料酒醃漬入味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油，待用。
2.鍋留底油，投入幹辣椒節、青花椒、姜米和蒜米爆香出味，放入滑熟的蛙塊和青紅椒節，烹入料酒，調入鹽、雞汁、味精、白糖、椒麻雞鮮和辣鮮露，用大火猛炒至水分將幹且入味時，淋些花椒油和香油，起鍋裝盤即成。
田壩壩跳水魚
川菜裡的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式，但這一款則口味又有不同，成為食客的至愛。張銘選自己製作的老壇泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，衝入高湯熬出酸鮮辣度，用來汆煮魚片，成菜紅豔中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開胃，最後淋上自炸花椒油——濃郁的泡椒鮮麻味勾人味蕾。
製作：
1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之後納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，衝入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
製作關鍵：
炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。
回鍋豬婆參
原料：
水發豬婆參300克、京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。
製作：
1、水發豬婆參切片；
2、鍋內下入蔥油50克、生薑片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蠔油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；
3、另取炒鍋加入水燒開至100度，放入打好花刀的京蔥段，沸水後瀝乾水分；
4、炒鍋內放入20克色拉油，燒至180度，放入瀝乾水分的京蔥段炸至金黃色待用；
5、炒鍋內放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蠔油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒製3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。
