中共中央辦公廳、國務院辦公廳日前印發了《糧食節約行動方案》（以下簡稱《方案》），“走出精米白麵誤區”正式寫入《方案》。如何能夠走出精米白麵誤區？11月1日，新京報記者採訪了農業農村部農產品市場分析預警團隊小麥首席分析師、農業農村部食物與營養髮展研究所劉銳博士。
什麼是精米白麵誤區？
“目前市場上賣的米、面多數都是經過加工的精米白麵。”劉銳稱，稻穀是水稻的種子，包括果皮、種皮、胚、胚乳等部分，精白米是多次碾磨之後的產品，主要是稻穀的胚乳部分；小麥種子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，麵粉則是胚乳碾磨而成的細粉。依據此次《方案》要求，提高糧油加工轉化率，制定修訂小麥粉等口糧、食用油加工標準，完善適度加工標準，合理確定加工精度等指標，引導消費者逐步走出過度追求“精米白麵”的飲食誤區，提高糧油出品率。
對於《方案》中提及的精米白麵誤區，劉銳認為，更多的是指要讓糧食食品利用率更高。此前有業內人士介紹，以大米為例，大米加工一般有五道工序——去雜、脫殼、去內膜、去雜、去胚，即去掉稻穀中的鐵、石、土等雜物，透過碾磨的方式，去掉稻穀的外殼，得到糙米，再用碾磨的方式去掉內膜，即米糠層。得到胚芽米後，繼續去雜，篩選掉碾磨過程中留下的碎殼、雜色米等，最終透過去胚，碾磨掉胚芽，才能得到精白米。同時，在大米加工中，還有一些企業會進行一到多次的拋光程式，即透過水、食用油等液體對大米精心拋光，拋光後的大米會變得晶白透亮，品相更好。
一般來說，100斤稻穀，脫殼之後能出80斤左右的糙米，去掉米糠層，還有70斤左右，去胚芽之後剩65斤左右，去掉雜色米，剩下60斤左右。每拋光1次，差不多減少1-2斤。如果拋光3次，一般會剩下50多斤。也就是說，拋光後的精白米，出米率在50%多，不拋光的精白米，出米率在60%左右。
此前有研究結果顯示，在上世紀90年代，農戶碾米的加工方式，其損耗率為2.81%，到今天，糧食初加工的損耗率為1.18%。“這個損耗其實是比較低的。”劉銳稱，最終經過加工的精米白麵進入了人們的餐桌，而加工過程中去掉的那些米糠等則會用於製作飼料。從糧食全面利用的角度是不存在數量上的浪費的，但是從營養的角度，經過加工而成的米麵確實會有一定的營養流失。
如何“走出精米白麵誤區”？
在生產力低下、糧食匱乏的年代，精加工的糧食只是少數人食用的奢侈品。以小麥為例，受區域環境、小麥特性、灌溉、農業技術等因素的限制，之前產量低、穩定性差，很少人能吃得起白麵。一直到上世紀70年代以後，受科學種植的推廣、品種的改良、土地政策改革的影響，小麥產量逐漸提高，糧食開始變得充足，精加工才逐漸普及開來，白麵食品逐漸成為老百姓餐桌上的主食。
在我國，根據加工精度的不同，麵粉和大米也被分為不同的等級。據現行有效標準《GB/T 1355-1986 小麥粉》，按照加工精度，麵粉被分為特製一等、特製二等、標準粉、普通粉。主要是粗細度、麵筋質含量不同。大米的區分比較簡單，根據現行有效標準《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分為精碾和適碾兩種。其中，精碾指背溝基本無皮或有皮不成線，米胚和粒麵皮層去淨的佔80%-90%；或留皮度在2.0%以下。適碾指背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過1/5的佔75%-85%，其中粳米、優質粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度為2.0%-7.0%。
如何“走出精米白麵誤區”？劉銳表示，要倡導消費者選擇營養更全面的全穀物食品。大米和麵粉都是穀物，全穀物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素、礦物質及功能活性成分，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，對健康是有益的。一些產品在精加工中，確實會損失一部分營養成分。
“目前，全穀物食品的推廣在麵包、蛋糕、餅乾等食品上推廣的比較廣泛，受眾尤其是年輕人接受度比較廣，但是在傳統的餃子、饅頭、麵條等產品上還有很大空間，這是理念的問題，也是飲食習慣的問題。”劉銳稱，有關企業層面需要加大全穀物食品的推廣，更好的開啟這塊市場。讓消費者在選購時，有更多的全穀物食品選擇。
“最後，要從技術創新上有更好的突破，減少加工過程中的數量、營養的損耗。”劉銳表示。
依據《方案》，到2025年，糧食全產業鏈各環節節糧減損舉措更加硬化實化細化，推動節糧減損取得更加明顯成效，節糧減損制度體系、標準體系和監測體系基本建立，常態長效治理機制基本健全，“光碟行動”深入開展，食品浪費問題得到有效遏制，節約糧食、反對浪費在全社會蔚然成風。
新京報記者 曹晶瑞
編輯 唐崢 校對 李世輝
