回鍋肉
回鍋肉
起源：
起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能製作。所謂回鍋，就是再次烹飪的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，各家都有自己的秘方。
傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無從查考 。到了明代，回鍋肉基本定型。清末，郫縣豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。
特點：熱菜，家常味型。色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。
受喜愛程度：是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉，四川家家戶戶都會製作。
麻婆豆腐
麻婆豆腐
起源：
麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
特點：熱菜、麻辣味型。色澤紅亮，亮汁亮油，麻辣味厚，細嫩鮮香。
受歡迎程度：但凡老外都喜歡吃麻婆豆腐，在國外是最受歡迎的川菜。
水煮肉片
水煮肉片
起源：
水煮肉片起源於重慶，發揚於西南，起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。因肉片未經劃油，用水煮熟故名水煮肉片。
特點：熱菜、麻辣味型。特點：麻、辣、鮮、嫩、燙
受歡迎程度：下飯神器，從紅色湯汁中撈出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鮮燙，細嫩可口，吃著非常爽。只要這一鍋，就可以吃好幾碗乾飯了。
魚香肉絲
魚香肉絲
起源：
魚香肉絲是一道常見的川菜，以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。
特點：熱菜、魚香味型。特色：色紅而豔，香氣濃郁，鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜味突出。
受歡迎程度：在博大精深的川菜譜系中，魚香肉絲並沒有“高階大氣上檔次”的貴族範兒，但它名氣大，就是用“十處打鑼九處有它”來形容，一點兒也不過份。家庭廚房、單位食堂、街邊蒼蠅館乃至高檔餐館，時不時都有它奪目的色彩和搶鼻的香味閃亮登桌。前幾年“神舟”飛船載人飛行，在帶上太空的航天員食品中，它也被特別提出來說事，紅得躥上了天~真的不得了，了不得喲。
宮保雞丁
宮保雞丁
起源：
該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今。
特色：熱菜，荔枝味型。特點：色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。
受歡迎程度：宮保雞丁是川菜中最著名的官府菜，美劇裡曝光率最高的一道中國菜恐怕就該宮保雞丁莫屬了
豆瓣魚
豆瓣魚
起源：
兩千年前的泡菜罈子，一千年前的涮鍋子，三百年前流傳至今的郫縣豆瓣，加上一尾活魚，在大廚們魔術般地揮勺舞鍋下，終於在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。
特色：熱菜，魚香味型。特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，肉質細嫩。
受歡迎程度：筷子夾起雪白嫩滑的魚肉，再蘸著摻雜著蔥薑蒜末，小米辣碎，豆瓣醬的紅油澆汁，色澤分明，嘗一口，那是無法形容的鮮香。無論是下酒，還是下飯，都讓人食指大動，胃口大開哦。
薑汁熱窩雞
起源：
“薑汁熱窩雞”是一道老川菜，其歷史比上世紀五十年代“菜系”一詞的出現都要早。由於原料易得、烹飪簡單、技術不難、價格不貴、味道入流，此菜在很多餐館都有出售。北京四川飯店上世紀一直都在賣這道萊，老成都公館萊姑姑筵店、巴國布衣飯店也有此菜出售，但服務員，甚至萊品解說員都無法解釋這道菜名，尤其是‘熱窩”二字。僅僅是“薑汁雞”還好理解，加上“熱窩”兩字就讓人費解了。
特色：熱菜，薑汁味型。特點：色澤黃亮，姜醋濃香，雞肉質嫩，豐腴大方。
受歡迎程度：川菜對於生薑使用範圍超過其他菜系了，甚至於姜也叫做川姜，而薑汁熱窩雞正是薑汁味為主的菜餚。
水煮魚
水煮魚
起源：
“水煮魚”起源於重慶渝北一帶。發明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似於現在水煮魚做法的烹製方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹製“水煮肉片”。
這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆裡跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友讚不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以後，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。
特色：熱菜、家常味型。特點：汁濃色白，質嫩味鮮。
受歡迎程度：“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。
粉蒸牛肉
粉蒸牛肉
起源：
相傳，盛唐時期，一批阿拉伯商人沿著“絲綢之路”到長安做生意。一天中午行至祁連山下茫茫戈壁，搭起帳棚做起飯來，把切好的肉塊與待用的調料和麵粉擺在一個小案上。不料，一陣狂風四起，吹倒了帳棚，做飯的人起忙收拾，說時遲，那時快，急伸胳膊來圍住肉、調料和麵粉，然而終因風大把三樣東西吹得摻交到一起。為了趕路，做飯人急中生智便把這些摻在一起的肉麵疙瘩放到火上蒸熟，結果大家吃了，個個喜笑顏開，都誇這頓午餐吃得好，既充飢，又潤口。他們把沒有吃完的飯隨身帶上，下午又餾了一下再吃，結果其味更佳。到了長安這個做飯人就如法炮製，在長安街頭開了一家專賣這種肉的鋪子，並取名“粉蒸牛羊肉”。由於隨到隨吃，又便於攜帶，很受歡迎，久而久之，成了長安的一種獨特方便美食名吃。
特色：熱菜，家常味型。特點：色澤紅黃，甜鹹辣香，質地火巴糯。
辣子雞
辣子雞丁
起源：
第一個認為，在1987年，一對名為龔國富、丁麗瓊的夫婦在家裡開了間飯店，剛開始經營的都是一些家常小菜。飯店的生意一直不好不壞，經常只是來一些零散的客戶，大的飯局基本也很少。於是兩夫婦不斷琢磨是什麼原因導致這種狀況。在不斷調整經營策略的情況下，也不斷鑽研各種菜系。因平時他們也愛吃辣的，於是在辣上面花了很多功夫，終於有一天做出了辣子雞。因為辣子雞的一出場就受到許多顧客的喜愛，從此後，龔、丁夫婦改經營家常小菜為主要經營辣子雞。辣子雞的美味訊息不脛而走，附近顧客紛紛慕名而來，飯店生意紅火起來，辣子雞也因而名滿天下。
第二種說法認為，不是龔國富夫婦主創的，而是龔國富的妹妹龔紅雲。在一次炒菜中，炒雞肉時，不小心就把旁邊的一小碟辣椒倒進去一起炒了。龔紅雲將錯就錯，結果一炒出來，發現竟是一道香辣美味的菜。於是她便在當地的街上開了家小餐館，專賣辣子雞。生意是非常的火爆，從此，辣子雞的名頭是越來越響，漸漸叫到了全國各地。
特色：熱菜，家常味型。特點：色澤紅亮，散籽亮油，質地鮮嫩
受歡迎程度：別的菜呢，辣椒花椒也就是個調料，頂多也就是個配料，辣子雞可好，簡直把自己當主料了。一盤菜，眼見的全是辣椒，從裡面扒拉半天，才終於叨出一小塊雞肉，吃一口，也快沒有雞肉味了，全是麻和辣。對於不能吃麻辣的人來說，簡直滿清十大酷刑，但對於喜歡麻辣的人來說，也是莫大的樂趣了。
毛血旺
毛血旺
來源：
20世紀40年代，重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。 且有毛肚百葉等雜碎為主料。
特點：麻、辣、鮮、香四味俱全。麻辣鮮香，汁濃味足。
受歡迎程度：毛血旺是一場麻辣鮮香的盛宴
乾鍋
乾鍋鴨下巴
來源：起源於四川省德陽市，口味麻辣鮮香。
特色：麻辣鮮香，與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。
評價：乾鍋是很多人的心頭好，提起乾鍋就有說不完的乾鍋菜！乾鍋土豆，乾鍋花菜，乾鍋茶樹菇……每一道都是那麼！那麼！那麼下飯！
12道川菜，道道經典。在烹飪過程中都會用到一款調料~郫縣豆瓣，郫縣豆瓣誕生至今已有三百多年的歷史，它的出現催生了現代川菜，也在一定程度上成就了川菜“一菜一格， 百菜百味”的特點。故享有“川菜之魂”的美譽！
川菜之魂 郫縣豆瓣
