高壓鍋,顧名思義是鍋內的壓強很高。為什麼在壓強很高的情況下,鍋內的食物容易被煮熟呢?
在標準大氣壓下，水的沸點是100℃。用普通鍋煮食物鍋內的溫度不會高於100℃。加大火力或持續加熱的結果，只能導致水從液態變為氣態,即發生蒸發,水本身的溫度不會超過100℃,這是因為處於100℃的水分子具有足夠的能量衝破空氣分子的阻擋而成為水蒸氣。但是，如果升高周圍空氣的用強，那麼水分子要具備更大的能量才能衝破空氣分子的“把守”,溜到空氣中去變成水蒸氣。水分子的能量完全取決於水本身的溫度,溫度越高,水分子能量也越高,因此,要使鍋內的水在更高的沸點下沸騰並將食物煮熟，就需要增大鍋中的氣壓。
在地面上,物體受到的大氣壓約為101.3千帕。從地面往地下深處走,深度每增加1000米,隨著氣壓的增大,水的沸點就要升高3℃。在深達300米的礦井裡,水就要達到101℃才會沸騰。如果需要在200℃時使水沸騰,那麼鍋中的氣壓必須達到1418.2千帕。利用以上原理,人們就製成了高壓鍋。高壓鍋的最大特點是密封效能好。當水達到100℃開始沸騰時,水蒸氣分子無法從鍋內逃逸出去,使鍋內的氣壓逐漸升高。而氣壓的升高又導致了沸點的升高,於是鍋中的食物能繼續吸收熱量，因此,食物容易煮熟。高壓鍋內的溫度一般可達到120℃以上，在這樣的溫度下,澱粉容易糊化,因而米容易被煮成熟飯。為了防止高壓鍋內壓力過大引起鍋子爆裂，高壓鍋上都裝有安全閥門。當鍋內壓力超過規定數值時,一部分高壓蒸汽就會衝破安全閥門逃逸出去,從而使鍋內保持一定的氣壓。
在低氣壓情況下,水的沸點也會降低,例如在珠穆朗瑪峰上燒水,水達到73.5℃就開始沸騰了。在這樣的溫度下,食物是不容易煮熟的。因而在高原低氣壓地區,利用高壓鍋煮食物是最行之有效的炊事手段！
