發展到今天，醋早已經成為了一個產業，超市裡各種醋挑花人眼。但萬變不離其宗。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其製作流程無外乎原料中的澱粉成分糖化——酵母菌將糖分解為乙醇（也就是酒精）和二氧化碳——醋酸菌將酒精轉化為醋酸。理解了醋的原料和製作工藝，就能理解醋與醋之間的不同。
各種的醋
按製作原料分，醋可分為：
糧谷醋（以糧食和穀物為主要原料）。
酒精醋（以酒精為主要原料）。
糖醋（以各種糖類為主要原料）。
酒醋（以各種酒類為主要原料），白醋就是以蒸餾過的酒發酵製成。
果醋（以各種水果為主要原料）等。
在中國，糧谷醋佔了醋的半壁江山。
蘋果醋
白醋
糧谷醋，又可分為：
陳醋（以高粱為主要原料，大麴為發酵劑）。山西陳醋就是用高粱釀製；老陳醋則是釀造時間比陳醋要長，酸度比陳醋要高。
香醋（以糯米為主要原料，小曲為發酵劑）。江蘇鎮江香醋和四川閬中保寧醋都是香醋。
米醋（以大米為主要原料）。
谷薯醋（以除大米之外的穀類或薯類為原料）。
香醋
陳醋
此外，生活中常會見到釀造醋和調配醋（勾兌醋）的說法。所謂釀造，就是用原料發酵而成；所謂“調配”“勾兌”，就是在冰醋酸中新增糖、酸味劑、調味劑、香辛料、防腐劑等。
通常來說，釀造醋的風味更好，因為發酵過程中會產生許多風味物質。但兩者在營養成分、安全性上並無差異。不過，用勾兌醋來冒充釀造醋，則是消費欺詐，是商業誠信問題。
在國外，餐桌上最常見的是果醋和酒醋。頂級調味品義大利香醋，以濃縮葡萄汁為原料，屬於果醋；西班牙的雪莉酒醋，以年份較輕的雪莉酒為原料，屬於酒醋。
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