縉雲燒餅師傅正在烤制燒餅。受訪者供圖
揉麵、包餡、塗糖油、烤貼、起餅……半個小時左右，一桶爐內的30多個燒餅就烤制好了。
在浙江省麗水市縉雲縣，一個燒餅師傅在案板和桶爐前忙活一天，可以賣出近300個燒餅。表皮鬆脆、內質軟糯、油而不膩……鮮香滿口的燒餅，讓眾多來到縉雲的食客念念不忘。
如今，承載著鄉愁的縉雲燒餅，已經從一個名不見經傳的地方小吃，升級成為縉雲人引以為傲的“鄉愁產業”。根植於鄉土的山野美味，正釋放出異乎尋常的吸引力和影響力，推動當地群眾不斷創造美好生活，走向共同富裕。
餅香千年是鄉愁的味道
在縉雲，燒餅是鄉愁的味道，是生活的本色。一家不起眼的小店面，一個冒著熱氣的老燒桶和一位動作嫻熟的老師傅，一收一捏間，壓成餅坯，撒上芝麻，置入燒桶，不出幾分鐘，餅裡梅菜乾的香氣便從爐子裡傳了出來，飄滿街巷裡弄。
縉雲燒餅有著悠久的歷史。相傳軒轅黃帝在縉雲仙都以山泉和麵，貼在丹爐內烤餅，所烤出的餅色澤金黃，香氣撲鼻。之後當地百姓效仿之，用竹木作外桶，以窯土為內壁，製成燒桶，專用於烤餅。
千百年來，賣燒餅也成了縉雲百姓賴以謀生的手段。“我們的父輩們幾乎都會烙燒餅，小孩子們也都吃著燒餅長大。很多人到了十七八歲，就支起一個炭火爐子，再帶幾條板凳，開始走街串巷賣燒餅。”燒餅師傅黃多通說。
早些年，像黃多通一樣從事縉雲燒餅經營的人大約有2000多人，還有很多父攜子、夫攜妻，挑著烤桶遠赴他鄉，到福建、江蘇、上海等地賣燒餅，人均年收入卻不足萬元。
與人們司空見慣的眾多土特產一樣，縉雲燒餅儘管在周邊地區有一些影響，卻一直是小打小鬧，難成氣候。
“縉雲的燒餅有千家萬戶的群眾基礎，是百姓增收致富最直接、有效的產業，作為一個資源匱乏的山區縣，如何打好‘燒餅牌’，讓縉雲燒餅擺脫零散經營的困境，形成規模化，對縣域發展至關重要。”縉雲縣相關負責人說。
為此，2013年7月份，縉雲縣委、縣政府提出把縉雲燒餅產業發展提升到戰略高度。次年初，縉雲專門成立了縉雲燒餅品牌建設領導小組(以下簡稱“燒餅辦”)，負責縉雲燒餅產業的整體推進，並且每年安排500萬元專項資金用於打造縉雲燒餅品牌。之後，縉雲燒餅不僅有了自己的專屬LOGO，還有了統一的註冊商標、門店標準、製作工藝、原料標準、經營標準、培訓內容。
在“燒餅辦”的指導幫助下，縉雲人趙一均開出了縉雲首家燒餅示範店，用紅底黃字的“縉雲燒餅”作為大招牌。
“以前攤子簡陋，食客吃了就走，現在一切標準化了，就餐的環境也變好了，生意自然就紅火了，剛開的第一年，店裡的營收就達到了200萬元。”趙一均說。
“謀生計”成“致富經”
在縉雲“燒餅辦”裡，掛著3幅地圖：一幅紅點遍佈的浙江地圖、一幅多點開花的中國地圖以及一張落子多國的世界地圖。地圖記錄和見證了這個鄉土小吃的“開疆拓土”之路。
2014年至今短短7年的時間，縉雲燒餅從年產值不足2億元增長至2020年的24億元，燒餅師傅平均年收入超過10萬元，燒餅品牌示範店已多達581家，草根攤點達7000餘家，遍及全國各省(區、市)和歐美、東南亞的16個國家和地區。
“燒餅產業的興旺得益於人，也造福於人。”縉雲“燒餅辦”負責人說，縉雲縣結合當地實際，打造“燒餅師傅人才培育工程”，開展縉雲燒餅相關理論、實操、策劃、營銷等系統化培訓，重點抓好中、高階燒餅師傅梯隊建設，強化人才隊伍支撐，在剛剛結束的縉雲燒餅師傅技能大賽中，有79人獲得“高階縉雲燒餅師傅”稱號。
於是，趙一均在當地又多了一個教員的身份，手把手教每一期的學員學習縉雲燒餅製作。“縉雲燒餅看起來普通，但每一道食材，乃至每一道工序都很講究，爐溫、揉麵、摘面、食材配比，都需要技巧來磨。”如今，趙一均教過的徒弟已有7000多人，他們中的許多人現在已經成為燒餅業裡的翹楚。
除了技能培訓，縉雲縣還為燒餅師傅們提供諸多實用的制度安排，包括建立從初級到高階的人才晉升機制，並將晉升和職業資格證書掛鉤，為其就業提供保障；出臺資金補助政策，激發燒餅師傅的創業動力、創造活力。如今，僅初級師傅的月薪就達5000多元，甚至還催生了“燒餅師傅經紀人”這一新職業。
為了讓燒餅更有國際範，縉雲“燒餅辦”還專門更新了燒餅門店標準、製作工藝等要求。
新規程的建立，既符合國際化的需求，又留住燒餅製作傳統技藝的精髓，有助於進一步提升鄉土小吃的品質和競爭力。
“燒餅師傅”群體的日漸龐大推動燒餅行業快速發展，也吸引了數量更多、水平更高、背景更多元的人才加入燒餅行業。尤其是更多“90後”年輕人的加入，令“燒餅辦”負責人尤為興奮，“新一代人或許會為縉雲燒餅帶來更多新玩法、新故事。”
“燒餅興，百業興”
縉雲燒餅產業發展也帶動了燒餅桶、爐芯、小麥種植、生豬養殖、縉雲菜乾及配送等上下游產業發展，出現了“燒餅興，百業興”良好態勢。
為了更好地整合“百業”，縉雲成立了燒餅協會，透過打造平臺、暢通訊息、規範管理、利益共享的運作實踐，協會會員從100多人發展到900多人。覆蓋縉雲燒餅、爐芯、燒餅桶等製作，小麥、蔬菜、生豬等種養殖，縉雲菜乾加工以及縉雲燒餅服裝、產品包裝等全產業鏈從業人員。
目前縉雲燒餅各類原材料生產、供應中心陸續建成，形成了一個完整的產業鏈，帶動周邊4萬多名農民共同致富。在縉雲縣古樓村，農民透過種植芥菜，可以實現每畝地增收7000元至8000元；隨著縉雲燒餅熱銷，用於烤餅的東山村陶爐膛也越來越搶手，有的村民一年能賣出六七千個爐膛。
此外，為了保證縉雲燒餅的獨特口感，縉雲建立了菜乾生產、加工基地，僅源發蔬菜專業合作社一年銷售的縉雲菜乾就達到20多萬公斤。2020年，縉雲縣芥菜種植面積超1萬畝，產值達6000萬元，菜乾專業戶畝效益可達1.5萬元。
在新一輪浙川東西部扶貧協作中，浙江省縉雲縣和四川省南江縣對口幫扶，縉雲縣將燒餅致富模式作為技能扶貧輸入南江，不僅直接帶動貧困戶就業，還帶動貧困戶實現從就業向創業的跨越，讓“縉南”兩地群眾共享“縉雲燒餅”專項能力紅利。
“步步為營推動產業振興，穩穩當當幫助百姓增收。”這是縉雲縣給自己的發展定位。一隻燒餅的崛起之路，就是山區人民走向共富的最好註腳。（唐弢）
來源：新華每日電訊
