中國人喝酒講究，再窮再窘喝酒也得要碟下酒菜。
喝酒端得是一種奢侈行為，酒從祭壇走向宮殿，走向貴族，終於走向民間，走進底層。酒間有個說法，最不濟的人喝酒叫窮喝，窮喝也得有下酒的，手心裡攥著一撮鹽末，拿手指頭沾點兒，吮到嘴裡下酒。鹹菜頭、生辣椒、鬼子姜、臭豆腐下起酒來也是有滋有味，滿臉的滋潤幸福感，彷彿下酒的是龍肝鳳膽、山珍海味。
老北京窮喝的人一般不進酒店，更不敢去飯莊，也沒有魯迅筆下紹興咸亨酒店那規矩，窮人可以站在櫃檯前不緊不慢地喝酒，像孔乙己那樣。京城有京味，老皇城窮喝酒的是下酒攤、串衚衕，蹲著喝酒，像四合院門前的石獅子。沒有坐的，也沒有站的，蹲著說著笑著喝著。正應了那句俗話：物以類聚，人以群分。喝酒也有酒場的潛規則，走錯了人群就猶如羊群中鑽出個大駱駝。出酒攤的，擔副酒挑，前面是酒桶，上面有一木製平蓋，一圈擺著七八個粗白瓷的酒壺，酒是最便宜的大鍋燒，一壺二兩，只能溢不能虧。
後面的那半擔就是下酒菜，窮喝也窮講究，據說都是八旗子弟落魄留下的規矩。也是一個木頭蓋，上面擺著醋碟大小的四葷四素，都是極便宜別人看不上眼的小菜。四葷：豬頭肉、羊腦子、牛肚子、雞爪子。四素：臭豆腐、炒黃豆、南瓜子、獨頭蒜。那小擔挑看上去不大，像早先的剃頭擔子，但內容不少，下面還有四幹四鮮：四幹是鐵蠶豆、豆腐乾、苦杏仁、花生米；四鮮是芥末堆、白菜心、鮮紅的辣椒、苦菜筋。用擺酒攤人的行話說，窮喝不能幹喝，再窮不能漏襠。攤擺在衚衕口，蹲在那兒喝酒的一般都是一壺酒一碟菜，但都喝得神仙似的。高興了，褪了汗溼透的破衣衫，昂頭對落日，咿咿呀呀，捏著嗓子來一段梅老闆的《貴妃醉酒》，周圍的酒友嘴裡幫打著傢伙，唱完，七八個粗壯的喉嚨一起喊好。偶爾誰多掙了塊兒八毛的，會喜笑顏開的向攤主高高地伸出兩個指頭，意思是來兩碟下酒菜，引得蹲成半圓的酒友們一片嘖嘖聲。
當然北京有名的八大飯莊酒菜擺得“光輝燦爛”“萬紫千紅”一般，讓人感到“不知天上宮闕，今夕是何年”。中國的下酒菜又稱冷盤，屬於開胃菜，先酒後飯，先涼後熱。下酒菜一般分四葷四素，又稱“四海四山”。講究山珍海味，四方八鄰，五湖四海。“四海”：鮮螺片、燻黃魚、醉醬蟹、鞭河蝦。“四山”：水晶肘花、醬滷牛舌、白水羊頭、滷水雛鴨。真讓人眼花繚亂，真讓人目瞪口呆。講究、排場、氣勢、說道。之前還有“八仙獻寶”，又稱“八素嚐鮮”：鮮蓮子、鮮馬蹄、鮮花菜、鮮香椿；如果不趕季，還有鮮黃瓜、鮮莧菜、鮮萵苣、脆蘿蔔，擺得也是五顏六色春滿園。
第一次直奉戰爭，直系吳佩孚率軍大敗張作霖的奉軍，一舉奠定了直系在中國的統治地位。曹錕樂得曾半夜笑醒。為了慶祝這“偉大”的勝利，他決定在北京中南海請直系參戰軍隊團以上軍官“大吃二喝”，那是一頓純粹的大魚大肉。曹錕認為，天上的神仙不過如此，因為他是受苦人出身。下酒菜不分涼熱，曹錕親定，八大盤：紅燒大肘子、紅燜大塊牛肉；紅燒大鯉魚，個個都是二尺多長四斤以上；清蒸大肥鴨、清蒸四喜大丸子、紅燒駱峰、保定曹家酒樓出的燒雞，最後是一尺八寸大盤的紅燒海參；酒是陳年原漿的衡水老白乾兒。那酒宴吃得真可謂山呼海嘯，熱火朝天。中南海設宴再兇猛也不過“曹三傻子”。
張作霖也曾在中南海請段祺瑞吃飯。事先曾派人問段想吃哪口菜，段答覆：張大帥愛吃哪口就吃哪口，客隨主便。段骨子裡瞧不起張，認為張不過是“鬍子”，請吃飯無非是大魚大肉。也有謀士稱，如張大帥以徽菜迎請段合肥，說明張的政治態度。段祺瑞萬萬沒想到，“鬍子”出身的張作霖擺的下酒菜竟然那麼簡單，那麼素淨，那麼平民，讓段祺瑞好生感慨。據云：我們大帥正喜歡素下酒，葷下飯。但前人沒有留下張作霖下的下酒選單子，後人也只能根據段祺瑞的感慨猜測了。
北洋政府時期曾出了位“三不知將軍”，不知自己有多少兵，不知自己有多少錢，不知自己有多少姨太太。他就是曾經做過山東省主席的張宗昌。但張宗昌知道自己是中國人，他曾經對日本人吼過一句豪言壯語：“老子是張宗昌，不是張邦昌！”日本人在山東想攜取更多的利益，就請張宗昌吃飯，下酒菜就是生魚片。日本人為給張宗昌個下馬威，就在生魚片上加倍拌了很多日本芥末。張宗昌沒吃過，辣得鼻涕眼淚一起流，又打噴嚏又咳嗽，洋相出得讓每個在場的中國人都十分尷尬，日本人都得意地哈哈大笑。張宗昌氣得當場直罵娘，也不知道他是罵自己的娘還是罵日本人的娘。
張宗昌決定回請日本人。日本人來了，按中國規矩先上下酒菜，一共上四大涼盤，都是一尺八的海盤。第一盤是滿滿的，似活似爬的五香七色大土鱉；第二盤是冷凍又肥又大、全須全眼的大蠍子；第三盤好像個個活、個個正在蠕動的大蟬蛹；第四盤是堆成一座山丘狀的花螞蟻。日本領事一看，竟然發出一聲哀號，抽過去了。原來張宗昌手下的密探偵察出來這位日本領事自幼最怕昆蟲，比見獅子老虎都怕。張宗昌放聲大笑，說這才上了幾盤下酒菜都把日本人嚇抽抽了？這點兒膽還和我張宗昌喝酒？
又說到了孔乙己的下酒菜。不過是小碟碟裡放著幾顆茴香豆，但孔乙己下起酒亦其樂無窮，多乎哉？不多也！魯迅不但愛抽菸，也甚愛喝酒，酒量不大。其兄弟周作人也好這一口，每餐坐下，總要杯中有物。魯迅文集中似乎沒有留下他用何物下酒，周作人下酒菜倒極有特色，是“四臭”下酒，估計一般人難得享受：臭莧菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭滷菜。四臭上桌，一般人真受不了。我曾在紹興街頭“遭遇”過紹興臭豆腐，其猛烈和燻人度遠遠超過北京王致和的臭豆腐，美其名曰：香飄十里。
周瘦鵑，公認的文學大家亦美食大家。周先生愛吃亦愛喝，講究吃亦講究喝，地道蘇州人，講究下酒菜。不奢華，但追求雅緻高尚，口味品格。他夫人範鳳君亦烹飪高手，幾樣下酒小菜頃刻上桌。一碗鹹肉燉鮮肉、一盤竹筍片炒雞蛋、一碟肉餡鯽魚、一盅筍丁炒蠶豆，好香又好下酒。周瘦鵑有一美食理論：不懂得吃的人“吃飯店”，懂得吃的人是“吃廚師”。周先生嘴認廚師，廚師端上來的菜是炒蝦仁、炒腰花、炒鱔絲、炒蟹粉、炒塘鰉魚片，講究下酒要十三炒。
陸文夫號稱中國作家中的著名美食家，陸文夫先生自幼在家鄉就能喝兩口酒，其酒量當和郁達夫有一比。陸先生半輩子艱難，卻未見陸先生放下這杯中之物。陸文夫自1958年被打成右派後，於世界不饞，於酒饞。有一次挑河泥強勞動，一整天下來，渾身的骨頭都要散架了，但一想到燒酒竟然平添了許多力量，摸黑到小鎮上，敲開店門，打半斤白酒，幸哉，店中還有兔肉可售，陸先生喜出望外，想不到竟有葷菜下酒，把四兩冷兔肉放在口袋裡，亦步亦趨，一口酒一口肉，其行色匆匆，但其神色樂陶陶矣。
陸文夫還曾偷喝酒，因為是右派，恐怕別人看見，就在麵條裡倒進二兩白酒，以麵條下酒。試看前後，以麵條做下酒菜的恐怕唯陸文夫是也。
張賢亮也有過這樣的光景。張賢亮先生偶得一小瓶的酒，苦於無下酒菜。無酒不成席，無菜不下酒。張賢亮酒量不如陸文夫，性急之中，上天賜一凍土豆，張喜出望外，用袖子擦乾淨，一邊啃著又凍又硬的生土豆，一邊喝著熱辣辣的燒酒，心中也美哉！以凍得發黑的生土豆做下酒菜，且能喝得優哉樂哉，天下恐唯張賢亮也。
我曾認得一位屠夫，經他手宰殺的豬羊牛無數，據他說，被他宰殺的駱駝就有幾百峰。屠夫入戶殺豬宰羊是要被招待喝酒吃飯的，這位“雙手沾滿牲畜鮮血”的職業屠夫規矩也大，點的四樣下酒菜竟然全素，白菜心、蘿蔔皮、土豆絲、黃瓜條，絕不沾星點兒葷。屠宰界稱之為“吃孝”，是為告訴經他手而亡的生靈們，他是因生活所迫，為生計所逼而提刀為業。“吃孝”是為了表達一種歉疚的心情。原來下酒菜裡有文章。
中國人喝酒的歷史長矣，但記載下酒菜的不多。《史記》中司馬遷先生筆下的鴻門宴中有記載，可能是最早的吧。樊噲闖進鴻門宴，項羽先“賜之卮酒”，又“賜之彘肩”，下酒菜是一隻豬腿。
其實下酒菜亦非有菜。
京劇評論大家齊如山在劇場聽戲，有酒卻無下酒之物，齊如山先生聽到好處，高送一聲好！端杯而飲，以戲佐酒。
以文佐酒的多矣。看到妙處，拍案叫絕，端杯飲酒，別有情趣，別有境界。但現在這種讀書人太少了。
中國最有才也是最倒黴的皇帝宋徽宗，焚香聽琴飲酒，細聽慢品，琴到好處，酒恰到好處。宋大書法家米襄陽更怪，他是對著怪石奇石飲酒，觀賞得其樂無窮，如醉如痴，讓人不知道米芾是石醉其人乎，還是酒醉其人乎？齊白石先生也有此好，看著魚兒遊、蝦兒遊、鳥兒飛、蟲兒爬，高興得連斟連飲。王羲之先生的《蘭亭序》真跡已被帶入唐太宗昭陵之中，世界上現存最權威的五大摹本之一是《褚本》。據說這位唐代大書法家褚遂良從不醉酒，如若酒醉，必然是欣賞《蘭亭序》所致。看得入神之後，酒不醉人人自醉。
褚遂良摹《蘭亭序》
我還見到過以驚險佐酒的。
三峽的西陵口兩岸壁立千仞，不知哪位有商業頭腦的“冒險家”在此修了一個五六十米高的高空彈跳，從四五十層高的大樓上頭朝下栽下來，直到水面又重重地彈回去，栽高空彈跳的人有多刺激不得而知，看的人可謂心驚膽戰。在其對面隔峽而建一家酒店，其名曰“放翁酒家”，引得酒客醉翁爆滿，其中臨江望高空彈跳的酒座尤其紅火，原來酒客皆把酒望險，尤其看到披長髮少女，一個筋斗翻下幾十米深澗，不禁倒吸一口冷氣，彈指之間又反彈起來，有驚無險，有驚才美，乾杯，勸酒之聲此起彼落，別是一道風景線。
老北京還有以洗佐酒的。澡堂子裡，水包皮，燙澡燙得如同剛出籠的對蝦，這時會有一小碟，上有幾個小酒盅和一小酒壺，碟隨水走，漂到誰面前，誰就小酌一杯，也甚愜意。人生不過如此！
當然也有三國張飛那樣的怪人，陣前是以兵士相撲為下酒菜，令兩粗壯士卒又摔又打，看得高興，哈哈大笑，飽飲一大盅。
北齊時候出了個暴君高洋，他最好的下酒菜是把俘虜、犯人在酒席宴前活生生地肢解，被害人越哀號、越痛苦、越慘烈，他酒喝得越順快、越心悅、越有興致。當然也不是高洋一個人有此下酒惡好，唐朝三大酷吏周興、來俊臣、索元禮之殘忍更甚，他們飲酒之時必給冤案之人動大刑，其狀慘不忍睹，正常人會嚇得魂飛魄散，大小便失控。但酷吏們卻酒興愈濃，以此下酒，甚至以此顯示品酒風格。
有史可查，紹興曾出一名辛亥革命的烈士徐錫麟，為推翻清朝統治，其死極其悲壯。他刺殺了安徽巡撫恩銘，被捕後除了被劊子手用大鐵錘生生擊碎睪丸外，被救醒後，還當堂大開膛，從胸中取出還在跳動的心臟，做恩銘手下的下酒菜……
人心做下酒菜，悲乎哀哉！
這是一本難得的回顧時代的書，一本對潮流和運動深刻反思的書，一本記載著知識青年複雜多重情感的書，這就是白頭翁新作《也是三春也是秋:我的知青歲月》，值得閱讀，值得擁有，值得置放在案頭。
