壩壩宴，在川菜中叫法比較多，一般稱“田席”，也有叫“九大碗”的。
田席是川菜筵席的重要組成，是四川民間宴會以大眾便餐和家常菜餚為主，以三蒸九扣的形式製作的筵席，因筵席多擺在農村田間院壩裡舉行，故得名田席。
四川田席始於清康熙中葉(1681年)開始的"湖廣填四川"大規模移民運動。三百多年前的湖廣移民居住在四川各地，他們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打穀、插秧搶種等的勞動中，常常是同村、同宗、同原籍的人們相互幫助，集體勞作、集體用餐。這樣就逐漸形成一種約定成俗的民規，某日大家替誰家幫忙，就由誰家提供飯菜招待幫忙的人，在田邊地頭挖灶做飯，幫忙的人圍坐一起吃飯，這就是田席的雛形。
時直今天，原始的田席經過三百多年的發展，形成了今天完備的田席格局。田席在四川被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗等。九在《周易》裡是陽數、是極數，代表最大，九是個概數，泛指很多，所以九個碗就是指菜品很豐富。壩壩宴的叫法則是因為經常是在農家院壩裡擺酒席之故，叫流水席是因為桌子有限，吃飯的人多，要擺幾輪之緣由。
自貢鹽幫菜的九大碗，即一個冷盤，八個熱菜。時令蔬菜、湯菜和泡菜不算在內。
一個冷盤，俗稱雜鑲。就是用涼拌、滷製、醃臘食品組成。自貢常用香腸、臘肉、臘排骨、豬尾巴、滷豬肚、牛肉乾、豬耳朵、涼粉、酥花生米等作冷盤。
八個熱菜。其中：粑粑肉、清蒸雞或者清蒸鴨、牛佛烘肘、鹹燒白或者甜燒白這四道菜比較固定；另外四道菜就根據不同時令有所變化。一般是粉蒸肉、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹等。
這裡詳細九大碗介紹：
1、粑粑肉
這個菜在自貢也稱為粑粑皮或者枕頭粑粑兒。做法是：將豬肉攪碎或者剁碎成肉泥，把姜、蒜、大蔥頭切成渣加入開水攪拌成姜蒜蔥汁，放涼備用。在絞碎的肉中打入雞蛋清和調好的紅薯芡粉，再加入姜蒜蔥汁、鹽和雞精順時針攪拌上力十分鐘左右。鍋中燒開水放入蒸屜，墊上紗布兩層，倒入調好的肉泥。水燒開上汽後可改中火蒸30分鐘左右。八成熟的時候把蛋黃均勻的刷在蒸熟的粑粑上面，再蒸兩分鐘就可以出鍋。放涼後切成8釐米的長條擺放成在有酥肉、菜頭墊底的大碗裡，再淋上高湯或者雞湯即可。
粑粑肉
2、清蒸雞（鴨）
將仔雞宰殺，除去內臟，洗淨，放在開水鍋內淖透撈出，用清水洗去血汙；.雞脯朝下，再按雞形擺放蒸盆內；盆內添清湯淹過雞，湯內加鹽、大蔥段、薑片，花椒。大火蒸20分鐘，然後用文火蒸一個小時。以筷子能插出洞為宜揀，撿去蔥、姜等作料，翻扣在湯碗內，整理好雞形。
清蒸雞
3、烘肘
烘肘是自貢的一個特色菜，而其中牛佛烘肘最為出名。早在清康熙年間就是宮廷貢品，本產品具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味。其做法是：將肘子皮在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨；將刮洗乾淨的肘子放湯鍋內，旺火煮至五成熟，添入清水，老抽、冰糖、紅棗，用大盤扣住，旺火燒開；移至小火上，再蒸30 分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，扣在盤中。
烘肘
4、鹹燒白 或 甜燒白
鹹燒白的做法：將一塊五花肉，或者叫三線肉洗淨瀝乾。根據大小切成需要的塊數。宜賓芽菜洗淨切碎備用。燒一鍋開水放上老薑片，料酒、蔥結，放入五花肉開蓋煮十幾分鍾， 煮到肉皮能用筷子插進去即可。撈上來後趁熱抹上一層老抽。把植物油中煎熟後放入兩顆冰糖，將五花肉的肉皮朝下放入鍋中炸，炸至肉皮呈棕紅色起泡即可。炸好的五花肉稍涼些就可以切片，皮朝碗底排放好。上面均勻的鋪上梅菜。用切碎的蒜、小蔥頭、少量花椒粒，再加一點白糖和一點點味精拌勻的生抽均勻地澆在梅菜上。把碗裝入蒸鍋中，大火蒸四十分鐘後轉中火再蒸三十分鐘。在碗的上面放一個盤子，倒扣過來即可。
甜燒白
鹹燒白
5、粉蒸肉
五花肉切薄片，和蔥末薑末混合。加入料酒去腥，再加入生抽、白糖、幹辣椒麵，胡椒粉、八角，用菜籽油醃漬十分鐘。再拌上蒸肉粉，抓勻。碼放在碗裡，豌豆洗淨鋪在蒸鍋底，一起上鍋蒸30—40分鐘。倒扣在盤中即可。可放點蔥花鋪成在面上。這個菜的關鍵在製作蒸肉粉。
粉蒸肉
6、家常魚
家常魚有各種做法，我選取其中比較有名的蔥蔥鯽魚介紹。先用菜籽油把魚煎上鍋巴，放在一邊備用。將小蔥或者大蔥切成小段備用。將小米辣海椒、泡海椒、姜蒜切成碎末備用。用剪過魚的油將郫縣豆瓣、泡海椒、姜蒜末，加入醪糟、少量醋炒香，加入高湯水。把煎好備用的鯽魚放入高湯水中熬製十分鐘，加小蔥或者大蔥、小米辣海椒、豬油、鹽、味精即可起鍋。
蔥蔥鯽魚
7、回鍋肉
把豬尾巴肉放在鍋中，冷水煮熟二十分鐘後，撈出切成大片。鍋內放少許油、料酒，把肉炒香。待肉炒到捲起邊後放入生抽轉色。再放入豆瓣醬、少量永川豆豉少許一起炒香。加一點點醋提味，最後放入蒜苗（大蒜葉）一起炒香。加鹽和味精即可。如果不喜歡的大蒜葉的，最後一個程式可置換成大紅椒和嫩姜。
蒜苗回鍋肉
8、炒腰花
將豬腰對剖，去掉裡面白色的筋膜，在清水裡面放入1勺白醋，然後把豬腰放進去浸泡1個小時左右。將浸泡好的豬腰拿出來洗淨後切成腰花（先豎著斜刀片出紋路，然後橫過來切，第三刀斷開）。加入料酒，生抽，鹽和澱粉醃製一下。將韭黃或者大蔥切絲，將小米辣海椒、泡海椒、花椒、姜蒜切成碎末備用。 鍋裡的油（菜籽油和豬油的混合油）燒熱，把腰花倒進去滑炒幾秒。倒入郫縣豆瓣醬、泡海椒、花椒、姜蒜末一起炒香，再加少許白糖、生抽、醋、幹辣椒麵。倒入韭黃或者大蔥翻炒幾下即可出鍋。
炒腰花
