江蘇寶藏小城，榮登“世界美食之都”，其菜品令美國總統讚不絕口

放眼散裝江蘇的十三太保，也許是蘇州、南京等城市太過耀眼，顯得淮安不那麼引人注意。而這座有著2500年曆史的古城，自公元前486年就與運河沿線的蘇州、杭州、揚州並稱為“四大都市”，彼時的淮安因運河而光彩熠熠，更被譽為“東南第一州”。

隨著時間的流逝，如今淮安給人最深刻印象是開國總理周恩來的故鄉，而近期它又多了一張新名片：世界美食之都，也是繼四川成都、廣東順德、澳門、江蘇揚州後，中國第五個獲此殊榮的城市。其實早些年周總理就曾推薦過家鄉菜，不甜不鹹，不油不辣的溫和特性包攬了南北方人的味蕾，因此成為了國宴的標準。

我曾有幸在江蘇淮安短暫停留過，其美食的確給我留下了深刻印象，當地人對吃的精細程度，亦令人難忘。“做秀才易，當廚子難”就是當地廚師經常掛在嘴邊的一句話。區別於湘菜的辣、粵菜的淡、魯菜的鹹，淮安菜更講究“不令不食”，但又不像雲南人吃得那麼野，於是這座不南不北的城市便碰撞出了獨特的菜系。

軟兜長魚

說起淮揚菜的頭牌菜，那一定是大名鼎鼎的軟兜長魚。長魚又叫做鱔魚，江淮地區盛產這種魚，而淮安人堅持本地肥而長的鱔魚才可以稱之為長魚。當地人進一步解釋，古代人烹製鱔魚時，喜歡將活魚用紗布兜扎，再放入沸水中煮食，成型後的菜品猶如小孩胸前的兜肚帶，因此有了“軟兜長魚”這個名字。

嚴格來說，這道菜要上好的餐廳才能做得出來，無論對食材還是刀工或者火候的要求都很高。首先要選擇肚裡沒有籽的雌長魚，肉質細膩豐腴；其次氽長魚的時候水溫和劃開的時間得剛剛好，這就得看廚師的經驗了；然後劃長魚的篾刀和手法尤其要注意；最後，做好高湯、爆炒起鍋、擺盤等一氣呵成，白盤配上黑長魚，絕對是餐桌上的焦點。

有機會來淮安，一定要嚐嚐這道名菜，鹹鮮適中的口感讓它牢牢佔據了國宴的C位。

白袍蝦仁

據說，當年美國總統尼克松訪華時，對國宴上的一道淮揚菜很是青睞，一口接一口全部吃得精光，這道菜便是白袍蝦仁。而它與軟兜長魚並稱為“淮炒兩峰”，代表了淮揚菜的最高水準。遺憾的是，由於白袍蝦仁的原材料洪澤湖大青蝦在運輸的過程中很難保鮮，歷經顛簸後容易死亡，無奈之中只能退出了國宴。

不過也不用太沮喪，在淮安本地自然能獨享這一口好味，相比軟兜長魚的色澤和口味，白袍蝦仁似乎更討外地食客的喜愛。當然，白袍蝦仁的美味少不了洪澤湖的功勞，作為全國五大淡水湖之一，孕育出了肥美的大青蝦，出鍋後的蝦仁宛如穿上了白袍，那一顆顆瑩白剔透的蝦球，吃到嘴裡有一種鮮嫩爽滑的韌勁，任誰也無法拒絕。

槓子面

如果說以上的兩種美食過“硬”，淮安民間還有不少接地氣的美味，比如欽工肉圓、平橋豆腐、開洋蒲菜等，大多因其所在的鄉鎮而得名。另外，聞名全國的盱眙小龍蝦也來自淮安，當一線城市論只賣的時候，到了淮安論斤隨便吃。

而給我印象最深的是一道質樸的槓子面，這也是優越的地理位置賦予淮安的獨特美味。淮安人對面愛得深沉，沒事就會去館子裡拖一碗麵條，槓子面就是其中的佼佼者。所謂槓子面，就是純手工做出來的麵條，相比機器做得更加勁道。

淮安師傅對槓子面也有著獨特的講究，湯底要骨湯熬製，出鍋的麵條要韌性十足，澆頭要濃郁，食材要異常豐富......雖然只是一碗簡單的槓子面，卻融匯了各種小炒之精華，一碗麵下肚，熱氣騰騰，淮安味道就輕易在口中散開來。

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