一克熟茶五億黴菌，喝熟茶等於喝髒水？普洱茶到底還能不能喝？

“熟茶裡有最強致癌物黃麴黴素，一克就有5億個黴菌！”

“發酵茶都不是好東西，黴菌，細菌啥都有。我從來不喝！”

近幾年來，普洱熟茶由於其特殊的製作工藝飽受外界的質疑，尤其是熟茶裡有致癌黴菌的傳言，更是將順風順水的普洱茶推到了風口浪尖。普洱熟茶真的有致癌黴菌嗎，我們現在到底還能不能喝普洱？

普洱是發黴茶

如今我們一提到普洱，如果不強調是生茶還是熟茶，那多半說的都是普洱熟茶。熟茶在製作過程中比生茶多了一個重要的步驟，行業內的專業術語叫做加溼渥堆，很多人將它簡單地理解為發酵，道理其實差不多。都是透過微生物將食物中的有機物大分子，分解成味道更好和更易消化的氨基酸。

那麼，在茶葉的渥堆發酵過程中究竟都產生了哪些微生物？它們真的有細菌和黴菌嗎？又會不會對人體造成傷害呢？

明確地說，科研界對熟茶渥堆發酵的所有研究報告，都顯示，熟茶裡存在三大微生物型別，也就是細菌、酵母菌，以及被誤解最深的黴菌。

但是，我必須強調一點，所有發酵食品一定都含有這三類微生物，比如我們最常見的醬油和酸奶。只是我們以前提到發酵的時候基本上認為，只有酵母菌在起作用，而黴菌這種聽上去就腐敗的微生物往往不會被提到，所以我們會覺得發酵食品裡有黴菌是一件不可思議的事。

說起黴菌，大家心裡可能會產生一種本能的厭惡，想起某些變質腐爛的食物上長出的綠毛。其實這是對黴菌的誤解。黴菌的種類眾多，其中最著名的就是能夠致癌的黃麴黴。但是並不是所有的黴菌都是有毒的，而且在發酵過程中的它們的種類也會發生變化。

在給普洱青茶噴灑了清水開始倉儲發酵後，喜溫喜溼的黑麴黴快速生長，很快就成為了發酵前期的主力軍，幫助熟茶發酵形成其特殊的風味。

一方面，黑麴黴的代謝能夠產生20多種水解酶，這些水解酶可以分解形成蛋白質、多糖、脂肪以及果膠等有機物，激發茶葉內的有效成分，讓茶葉的品質和口感變好。

另一方面，黑麴黴能產生大量的單糖，為後期酵母和細菌的滋生提供大量的養分。

普洱茶渥堆發酵

普洱茶裡有黃麴黴嗎？

既然普洱茶發酵會產生這麼多的黑麴黴，那麼會不會產生致癌的黃麴黴呢？

黃麴黴在自然界非常常見，但是普洱茶在生產的過程中卻不會產生黃麴黴素。這是因為黑麴黴可以抑制黃麴黴的生長，並且降解黃麴黴毒素的生物酶活性；而茶葉中含有的單寧、咖啡因等成分，也可以對黃麴黴毒素的生長起到抑制效果。

而隨著倉儲時間的延長，茶葉水分含量不斷降低，黑麴黴的數量在發酵的中後期會逐漸衰減。酵母菌開始取代黑麴黴成為熟茶上的主要菌群，同時快速控制茶堆中所有的資源，繼續抑制黃麴黴的生長，直到它們被“餓死”。

在酵母菌的抑制下，會不會有黃麴黴素的漏網之魚依然頑強地存在呢？

2017年9月，消費者報道雜誌將儲存時間在幾個月到四年不等的8款市面上常見的普洱茶送檢，檢測這些普洱茶內是否含有致癌物——黃麴黴素。檢測結果顯示，8款普洱茶內都沒有黃麴黴素。

而從廣東茶葉科學研究所副所長陳棟那裡瞭解到，無論是歐盟、日本、美國，還是最嚴格的雨林聯盟認證，均沒有將黃麴黴和黃麴黴毒素作為茶葉安全監測的指標，側面說明茶葉出現黃麴黴毒素的可能性是非常低的。

臺灣有位教授做過一個實驗，在發酵茶堆裡面引種黃麴黴菌，結果黃麴黴種不活，這說明黃麴黴很難在熟茶裡生長。另外，如果茶堆的發酵不正常產生了黃麴黴，茶葉產生的雜味、怪味也很容易被聞出來，這種氣味很像腐爛的樹葉和木頭，不用什麼專業知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，是可以放心飲用的。

普洱茶的泡沫

儘管透過規範的渥堆發酵處理，普洱茶可以做到安全放心，但是在普洱茶產業高速發展的過程中，卻暴露出了很多問題，這些問題也讓普洱茶備受質疑。

一位普洱茶從業者曾經這樣說道：“最近幾年，我多次見證了業內泡沫的形成和破滅。比如養生、減肥、入藥、大師手製……把普洱茶說得天花亂墜、神乎其神，再忽悠下去，原本好好的行業都快被忽悠瘸了。”

就拿最近幾年受到很多人歡迎的“碎銀子”來說吧。在熟茶的生產過程中，有一部分茶由於發酵時會分泌出一些較粘稠的果膠，茶堆中果膠含量大的茶葉會擠壓粘結在一起，結成一個個“老茶頭”。老茶頭與其他熟茶相比，茶內質會更加豐富，所以口感更好。

而“碎銀子”就是根據這種現象製成的，自然形成的碎銀子多半是堆積下來的水溶性果膠，是能被茶水泡化的。但是市面上買來的碎銀子，用開水泡了10遍都泡不開，你覺得能是真的嗎？

這種泡不開的碎銀子主要有3種做法。一種是把老茶頭用機器分解成小碎塊；一種是用茶化石液壓機將發酵剩餘物，人工壓制成碎銀子；還有一種是把普洱茶末收集起來，用明膠粘合而成。前兩種可能沒有危害，但是卻是用熟茶的邊角料製作而成，所以，可以說是“邊角料中的邊角料”。甚至有人喝了碎銀子泡的茶後，感覺嗓子很不舒服，像要感冒了似的。

碎銀子