又到臘味飄香的季節了，每年大雪節氣過後，天氣變冷了之後家家戶戶都會醃臘肉、灌香腸，準備一些臘味，以前做臘味是為了更好的長時間儲存肉類，現在做臘味更多的是一份想念，對小時候味道的想念，尤其是出門在外的工作學習的朋友，能吃到這一口臘味，是一件很幸福的事情；
以前小時候媽媽做香腸需要花費一整天的時間，全部都是純手工，從準備辣椒、炒辣椒到烘乾、搗碎，還有其它香料的翻炒和搗碎，光是準備好香料就已經滿屋飄香了，現在比起以前的純手工操作會更方便一些，很多環節都能用機器來代替了，但如果還是覺得操作麻煩，可以代加工或者直接購買成品，我還是喜歡自己做，自己在家做雖然累點，但是更加乾淨衛生，自己做的吃起來也更加有成就感；
之前和大家分享過原味香腸的做法，好多朋友私信要川味麻辣香腸，今天和大家分享我家用了幾十年的川味麻辣香腸配方，我做的這個川味香腸，並不是特別辣的那種，如果要辣味重一點的，可以在原配方的基礎上適當增加辣椒粉的用量；
除了辣椒用量，還有一點特別重要，就是調味用到的配料，辣椒、花椒、白胡椒和孜然，這些配料都要用純配料，也就是說看一下包裝上的配料說明，配料只有這種原材料，沒有新增食鹽或者味精之類的，否則配方的用量就不準確了，會導致過鹹，也可以自己準備幹辣椒、花椒、胡椒和孜然，用料理機研磨成粉，會更加準備，做出來的麻辣香腸會更香，又麻又辣，喜歡的朋友可以試試！
【原材料】10斤肉、100g鹽、200g白糖、150g白酒、雞精50g、100g辣椒麵、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；
【麻辣香腸的做法】
1、做麻辣香腸最重要的就是調料，比原味香腸的用料要複雜一些，基礎調料和原味香腸的一樣，以10斤豬肉為例，食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g、雞精50g，剩下的就是調麻辣味的調料，辣椒麵100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，這些香料就是麻辣香腸又麻又辣的來源；
2、香料準備好之後，處理豬肉，做川味香腸的豬肉建議用3分肥7分瘦的，不建議太瘦，因為放了很多粉料，豬肉偏瘦做出來的香腸口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的選擇，可以選豬前腿肉，前腿肉比後腿肉做出來的香腸要好吃一些，不確定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分開稱一下；
3、準備好的豬肉不要用水清洗，生水清洗沒有瀝乾水分很容易導致香腸變質，可以用少許高濃度白酒將豬肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的雜質和細菌；
4、豬肉處理好之後，去皮，切成肉絲，肥肉可以切成稍微細一點的肉絲，切好的豬肉中加入準備好的配料，所有配料都倒進去，攪拌均勻，儘量多攪拌一會，把調料全部抓拌均勻，抓拌均勻之後放在一邊醃製2小時；
5、醃製豬肉的時候準備一些腸衣，腸衣可以網購，到了做香腸的季節一般在菜市場或者肉老闆那邊也能買到，買到的腸衣一般都是鹽漬的，這是為了保證腸衣的保質期，拿到的鹽漬腸衣需要放在清水裡面把表面的鹽分完全清洗乾淨，清洗乾淨之後放在清水中浸泡半小時，清水裡面可以加入適量的高濃度白酒，白酒能起到殺菌去腥的作用；
6、全部準備工作準備好之後，就可以開始灌腸了，買腸衣的時候一般商家會送一個灌腸器，灌腸器要提前用溫開水沖洗乾淨並瀝乾水分，沒有灌腸器的可以剪一個可樂瓶的頂部來灌腸，以前小時候都是用這個來灌腸的，比灌腸器操作起來會慢一些；
7、腸衣套在灌腸器上，底部用繩子紮緊，把醃製好的肉，裝進灌腸器中，直到把腸衣全部都灌滿，頂端也用繩子紮緊，全部灌好之後再用繩子綁成一小段一小段的，大約15釐米左右一段，長度是剛好的，全部綁好之後再用牙籤在表面扎一些，每一小段大約扎2-3個小孔，扎小孔能更好的排氣，後面晾乾也會更快；
8、香腸扎完孔之後放在80度左右的溫水中漂洗一下，大約3秒鐘，這樣漂洗過的香腸能風乾得更快，而且風乾之後的顏色會更加好看，漂洗好之後放在室外晾曬，自然風乾大約7-10天左右的時間；
9、風乾好顏色明顯變暗，摸上去硬硬的，就可以收回來了，收回來的香腸可以懸掛在室內陰涼通風的地方儲存，能儲存差不多一個冬季的時間，或者是分段剪好，分裝在保鮮袋或者是密封袋，放在冰箱冷凍儲存，能儲存一年左右；
10、香腸蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盤中，冷水上鍋蒸，水開蒸15分鐘，出鍋稍微晾涼之後切片，又麻又辣的麻辣香腸就做好了，這樣做的香腸麻辣鮮香，不柴也不硬，味道特別好；
【麻辣香腸的做法總結】
1、配料中的雞精，不喜歡的可以不放，如果改成味精，要適當減少用量；
2、做川味麻辣香腸用到的白酒是要用高濃度白酒，濃度在52度左右，才能起到殺菌防腐去腥味的效果；
3、豬肉不建議水洗，用白酒擦拭表面就能殺菌去除雜質，一定要水洗的，整塊豬肉放在流動的清水下衝洗乾淨，要晾乾表面的水分才能操作；
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