味的和食（上）

美味しいの和食（上）

2013年12月4日“和食（わしょく）”正式成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。

日本料理，是日本文化重要的一環。“日本料理”在日語解作“日本式烹飪”是霓虹津日常的傳統飲食，特別是在江戶時代和明治時代（19世紀末至20世紀初）東西方食材交融所產生所形成的新潮飲食文化和習慣，雖然日本原本食材就足夠豐富了、但是日本還是喜歡不斷把新的外國料理加入本國特色融合成日本獨有的美味菜餚

另外，日本料理是在東亞國家中、是對擺盤最重視考究的，杯盤式樣融合櫻花、楓葉、松樹、假山、扇子、和紙、正方形漆器盒子等被稱為‘日本風物詩’的器具而營造出充滿日本風格的美感；日本料理的器具儲存有很多中國唐朝、宋朝、元朝的製作工藝，很多在中國本土被淘汰遺忘的元素在這裡被繼承並延續下來。

▼和食的進化論

日本列島在彌生時代（公元前3世紀至公元3世紀）開始出現以水稻為主的農業，進入農耕時代。這個時期的霓虹津由於學會了種稻、飼養牲畜，所以開始將主副食分開，此外也學會了釀酒和在食物中新增佐料，奠定日本料理的基礎。

奈良時代，日本社會的上層貴族開始與中國有文化交流，中國的伙食文化和宴席制度被引進日本。由於當時佛教已傳入日本，日本開始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常簡樸。

室町時代，佛教襌宗和茶葉從中國傳入日本，誕生了懷石料理。在這一時期，歐洲油炸類的菜餚也開始傳入日本，成為了之後的天婦羅。其後佛教的影響加大，佛家的“自然、平和”元素融入了日本文化，也滲透到霓虹津的日常飲食中。

江戶時代是近代日本料理形成的重要階段，平民貴族宴會增加，促進了日本飲食業的發展，並逐漸形成了本膳、卓袱、會席、懷石四大料理，加上新近而富有歷史淵源的精進料理，這五大料理構成了日本料理的基礎，隨後發展演變成今天的日本料理。

▼和食的菜譜

日本料理品種一般按照烹調方法來分類，分為前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵條、米飯等。

料理中特色的代表包括握壽司、味噌湯、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、蕎麥麵、牛丼、拉麵、烏冬麵，以及擺設得非常精緻的懷石料理等。傳統的日本料理以米飯為主食，然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜餚和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲等地的食物但同樣頗受歡迎的例子，如日式咖哩飯、日式豬排飯和土耳其飯。

關東和關西的日本料理存在不少差異，例如關西人較喜歡清淡的菜式，如烏冬麵和白味噌煮圓年糕等，而關東人則偏好較濃口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕。

源自中國的麵條是日本料理很重要的一部分，當中蕎麥麵和烏冬麵這兩種傳統的麵條比較受歡迎，湯底通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及加上不同種類的蔬菜。另一種很受歡迎的面類是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯底有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。霓虹津引進的中國食品直接使用漢語名稱，中國菜式則完全用中文漢字標示，再加上日文假名注音例如：“拉麵（ラーメン）”。

▼和食與自然

日本是一個從北向南延伸的群島，區域每個地區的氣候和氣候以及該地區特有的季節性海洋都有許多差異。霓虹津充分發掘並利用這些自然的饋贈，烹飪食材時使用十分注重發揮食材本身美味的烹飪方式，最為盛名的莫過於刺身料理。

由於日本是海島型國家，霓虹津相當喜好海產品，因此生食成為了日本料理當中的一項特色，例如鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、貝類、蝦蟹類和海草等海產物均可以作刺身食用，甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。

▼擺盤

日本飲食以重視外觀出名，因此曾被喻為“眼睛的料理”，是一門體現美學修養的擺放藝術，另一方面觀看主廚表演處理食材和烹飪也是這種相見歡廚房文化的特色。日本料理一向都被認為是一絲不苟、十分精細的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外，更要能發揮食材的天然美味，所以不論是高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提。

和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，並且被認為能體現四季的分明、地理多樣性以及霓虹津尊重自然的精神，營養均衡，也與正月、插秧等傳統節慶密切相關，代表了獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。由於霓虹津深信食材有各自最佳時令，因此日本料理經常會應照該季節的時令農產物而有所不同。