牛肉麵牛肉粉牛腩面牛腩粉，
試問有誰能不愛？
清代大吃貨袁枚曾在《隨園食單》裡講過，牛肉是“獨味孤行者，不可加別物搭配。”不過，若袁枚老爺子再活多個300多年，想必就不會下此結論，因為在後世的牛肉食譜中，出現了不下百種能與牛肉搭配的美味。
在眾多的食材中，與牛肉相伴最久、羈絆最深的，莫過於那令人快樂的碳水化合物。
從南到北，從東到西，牛肉與各式粉面相遇，雖然它們或許都叫牛肉麵或牛肉粉，但是幾乎沒有誰能在這個寒冷的冬天拒絕一碗熱騰騰的牛肉粉面！
它可是牛肉麵裡的傳奇
在牛肉麵界，能被稱之為傳奇的，大概就是開遍華夏大地的蘭州牛肉麵。一碗極致的蘭州牛肉麵，有著“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的境界，能夠讓人完全忽略鋪在面上的那幾塊刀功堪比順德魚生的牛肉片。
能夠達到如此境界，皆因蘭州牛肉麵的主角，是那碗清澈透亮的牛肉湯（敲黑板：牛肉麵的牛肉只是配角！）。
喝著祁連山流下的雪水長大的張掖肉牛，骨肉壯實，最適宜清燉熬湯。大塊的牛肉牛骨配上羊肝，傳統的數十種配料，倒入老湯中再熬上一熬，湯鮮味濃，卻又是清澈見底，拉得細長的麵條泛著麥香浸泡在湯中，牛肉的濃鮮裹著清幽的麥芽甜味，每一口都不同凡響。
而去到張掖，當地人最愛的則是一碗牛肉小飯。說是飯，實際上是如米狀的麵疙瘩；而小飯，則是飯裡全是小料。與牛肉麵相似的湯頭就安安穩穩地裝在門口的大盆裡，當面疙瘩煮好後，一大勺湯頭澆在其中，然後撒上牛肉片、豆腐等配料，小飯粒粒分明，恰似一碗晶瑩剔透的米飯，吃起來則是滿口爽滑，濃郁的胡椒味在口腔中散發，一碗熱騰騰的牛肉小飯能讓你吃得鼻尖冒汗。
紅燒牛肉麵，一代人的鄉愁
有人說，臺灣的紅燒牛肉麵，是臺灣社會演變的一個縮影，它夾雜著濃濃的鄉愁，是一碗有故事的面。
當年，離開家鄉的軍人們最為懷念的是家鄉的味道。在聚居的眷村中，四川籍官兵比例極高，這些官兵眷屬煮起家鄉的家常菜紅湯牛肉，藉著豆瓣醬的香辣與濃厚，慰藉落寞的心靈。
由於軍中官兵籍貫不同，時間長久之後，這碗麵也吸收了其他地區的飲食精髓，像閩浙黃酒、廣粵香滷、客家酸菜和蘭州拉麵，將各派所長共冶一爐，造就出了當今的這碗臺灣紅燒牛肉麵。
紅燒的做法體現了四川人的飲食習慣，因為非常著重豆瓣醬的調配，有些牛肉麵店會採用兩種不同的豆瓣醬，一種紅豆瓣香辣，另外一種黑豆瓣較甘香，熬出來的湯頭才有層次感。
除此之外，還有些店會加入自家醃製的客家酸菜，酸菜的加入成為了神來之筆，它可以化解牛肉麵的油膩感。紅燒牛肉麵的秘訣在於牛肉湯夠香濃，一碗好的紅燒牛肉麵，一定要做到湯頭香濃醇厚，必須在熬煮一天後關火讓它沉澱一晚，第二天再開火繼續熬，讓它的味道更濃郁、香醇。而熬湯所需用到的牛肉分量也是關鍵，一定不可吝嗇牛肉的用量，而熬煮過的牛肉也可以拿來拌麵吃，所以湯底勝人一籌。
聞香下馬，說的就是這碗牛肉粉
在常德，不管男女老幼，均愛一碗色香味俱全的米粉。
而且常德米粉油碼眾多，牛肉絲、牛雜、牛排、牛筋、燉牛肉、紅燒牛肉、羊肉片、羊肚片、滷蛋、雞絲、鴨條等，每一樣都能獨當一面。
其中，最讓人聞香下馬、知味停車的，那便是這一碗加了牛肉油碼的牛肉米粉。
常德的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉油碼爛度適當，鹹度適宜，牛肉從進店到製成油碼，有十分嚴格的程式。牛肉要迅速用鐵鉤懸掛，並分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的肉塊，放在木盆盛裝的清水裡浸泡，反覆漂洗、擠壓，排盡血水；
然後撈起放入不加蓋的爐鍋，用配製的香料煮熬，湯中浮起血泡立即將其舀出，讓牛肉的腥臭飄散；同時根據牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增鮮味，待牛肉煮到手指能捏爛時撈起攤放在陶缽內，冷卻後切成小塊以備做油碼。在牛肉煮熟的湯里加入二分之一的清水再行燒開後，收盡浮油，澄清湯汁，再將清湯舀入另一隻爐鍋作為原湯，下粉時加放在粉碗裡，如此製作的米粉湯鮮味美。
而說到牛肉米粉，貴陽花溪的牛肉米粉也是牛肉粉界的頂級流量。據說由於太受歡迎，在貴陽的牛肉粉店經常是人滿為患。
一碗正宗的花溪牛肉粉，最教人銷魂的莫過於那股酸辣味，象牙白色脆生泡酸菜賦予爽快的酸，而通紅的花溪炒辣椒麵則讓辣勁不斷擴散，滷得爛軟的大塊黃牛肉稍微用筷子一戳便癱軟在米粉裡，滷香味撲鼻而來，支配著你的味覺，就著彈滑的米粉在口腔中纏鬥，此時，再來一口用黃牛骨髓熬製的湯底，只覺得渾身暢快無比，暖意由內而外地從每一個毛孔中散發出來。
牛腩，才是廣東人的摯愛
牛腩是老廣們餐桌上的常客，人們往往用一碗牛腩粉面開啟新的一天或相伴安眠。
而說到牛腩粉面，廣州常見的是柱侯牛腩粉面。人聲鼎沸的牛腩粉面店，其用料足至幾近溢位，但是能夠留得住廣州街坊的，始終是那牛腩的濃郁滋味。
新鮮的牛腩需要經過半天的複雜工序處理闢腥，然後要經過至少3次燜煮才能入味軟身，湯底要用豬骨與雞為主要原料熬製一夜，從食材到湯底，每一樣都耗時費力。爽口的竹升面或米白色的河粉經過快速燙焯，再舀入燜好的牛腩，一勺濃湯隨之倒入，最後加入濃郁的柱候牛腩汁作為靈魂，你吃到的每一口粉面，都是濃濃的牛香味！
有些更極致的店家，還會做清湯牛腩粉面，展現那塊牛腩極致的品質。店家往往選用坑腩中油脂分佈最均勻的部分，焯水後煮熟，用自配的滷水清湯熬煮，提升肉的滋味，之後在專門的冷氣室中將腩肉吊幹收汁，耗時一整夜，一塊好的牛腩因此而生。
一塊好的牛腩，肉質一定不能黏牙，軟嫩中要帶有滷湯的甘香。至於上湯，也是一碗麵中重要的組成部分，用煮熟牛腩的湯汁加入牛腩、牛骨熬煮10個小時而成，也是精華所在。
當然，牛腩並沒有獨佔廣州的粉面，被譽為“廚房剋星”的幹炒牛河（它是檢驗一家粵菜館是否地道的標準），同樣也是廣州人的摯愛。
一道完美的幹炒牛河，“幹”之精髓，就在於盤底不留油、乾爽。傳統的幹炒牛河，得炒到河粉金黃色，有微微焦香，整盤河粉看起來乾爽清香，盤底不留油，因為是幹炒，即使是芽菜等配菜出水分量也得極少。
牛肉要先炒至半熟，肉汁才能鎖在肉裡，再與河粉同炒，燒多兩成，才會又香又滑，而且芽菜要剛好炒到緊實，否則便會出水，韭黃要最後才能放入，無需太熟，否則便失去香味。
一碗下肚，足以掃空一日憂愁！
