安徽氣候溫暖溼潤，四季分明，物產豐饒，為徽菜提供了豐富的物質基礎。徽菜選料嚴謹、火功獨到、原汁原味、菜式多樣，不愧為八大菜系之一。有人說，徽菜並不等於安徽菜，雖然安徽省，就是安慶和徽州。但是安徽菜，又由於安徽分為三個自然區域，也就形成了三種地方風味，即皖南、沿江、沿淮三種，而這也就構成了安徽菜三種味型。

皖南風味菜，皖南菜為安徽菜餚的主要代表，起源於黃山之麓的歙縣。這一地區的菜餚向以烹製山珍野味著稱。比如臭鱖魚、問政山筍、績溪一品鍋等。

紅燒臭鱖魚

臭鱖魚是皖南風味菜裡最好的“鮮”，鱖魚產於銅陵，到徽州六縣路途遙遠，鱖魚又屬於離水即死的野魚，所以新鮮鱖魚運到徽州，就發臭變腐了，但是這種“鮮”味卻非常的獨特，還帶著裝魚木桶的香氣。於是人們就用鹽在木桶中醃製鱖魚，當鮮魚變臭之後，微生物使得鱖魚脫胎換骨，格外的鮮美。這種鮮，是徽菜中獨有的。這樣的臭鱖魚，紅燒之後，外紅裡嫩，剝開魚肉，肉質如同蒜瓣一樣白嫩，保留了鱖魚的原汁原味，吃起來無比的美味。

績溪一品鍋

這是安徽獨有的火鍋了，非常的壯觀。食材碼在火鍋中，可以是7層，也可以是9層，據說最高可以碼到18層。食材可以根據時令更改，竹筍、豆腐、五花肉、肉丸子等等一層層地碼上去，非常的誘人，加入調料和水，文火煨它幾個小時，等到香氣四溢的時候，連爐子帶鍋一起端上桌，所有的美味在這一刻，撲鼻而來，令人心醉，吃起來暖心暖胃，撫慰人心。因為胡適用它招待過績溪人梁實秋，所以又被稱之為“胡適一品鍋”，後來因為上葷下素的排列，井然有序，有些人將這道菜歸為官府菜中。

問政山筍

歙縣問政山出產的竹筍，皮紅肉白，異常鮮嫩，墮地即碎。據《安徽通志》記載：“筍出徽州六邑，以問政山者味最佳。”問政山筍甲天下，是當年成為朝廷的貢品。一般是臘肉或者火腿和竹筍一起燉煮。只有這些經過醃製的肉，才能降服竹筍裡的青澀，增加鹹甜的口感，這樣煨燉出來的問政山筍，湯色金黃，芳香四溢，竹筍鮮美可口，火腿或者臘肉的鹹味被竹筍吸收，又得到了竹筍的鮮，吃起來甜、鹹、香、鮮，回味無窮。

沿江風味菜以蕪湖、安慶地區為代表，後發展到合肥。沿江風味菜擅長烹製河鮮、家禽，講究刀工，注重菜餚造型和色澤，善於用糖調味，做菜喜紅燒、清蒸、煙燻，其煙燻技藝別具一格。比如：無為燻鴨、毛峰燻鰣魚、生燻仔雞等。

無為燻鴨

無為燻鴨，有200多年的歷史了。是乾隆年間，無為的名廚林鴻興首創，採用先燻後滷的獨特製法，使鴨子色澤金黃油亮，皮脂豐潤，吃起來芬芳可口，口味雋永。這是沿江風味菜裡火功非常獨到的一道菜，燻鴨的好壞，全靠火候，以木屑熏製時，每5分鐘就要翻燻一次，將鴨子熏製金黃，再滷，滷時需要文火，時間短了，鴨子不入味，時間長了，鴨子會老。因此這道菜非常考驗廚師的火功。

毛峰燻鰣魚

安徽的黃山毛峰是我國十大名茶之一，鰣魚是長江中的名魚，可惜過度捕撈現在已經吃不到了，市場上賣的大部分來自東來亞的長尾鰣魚。名茶配名魚，造就了這道獨特的美味。用黃山毛峰熏製出來的鰣魚，玉脂金鱗，油潤光澤，吃起來茶香清馨，味道格外鮮美。是少有的用茶葉為材料，烹製的美食，又因為價格昂貴，所以是大型宴席中珍貴美味。

生燻仔雞

生燻，也是沿江風味菜很重要的一種技法。生燻仔雞，將小母雞醃製後風乾，鐵鍋內放置米飯、茶葉、白糖等。鐵鍋上置鐵篦子，雞放在鐵篦子上，蓋上鍋蓋，大火猛烤，因為猛火會產生大量的黃煙，這時在鍋邊淋水，產生大量的蒸汽，這樣將仔雞肉蒸熟。這樣的燻中有蒸的方式，有一定的難度。成菜後，仔雞金黃油亮，香氣濃郁，肉質鮮嫩，薰香中帶有茶葉清香，風味獨特。

沿淮風味菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜構成。由於受淮北平原多產雜糧影響，菜餚一般鹹中帶辣，湯汁口重色釅，重香料，喜用香菜佐味兼作配色。比如：符離集燒雞、糯果鴨條、葡萄魚等。

符離集燒雞

符離集燒雞，是國家地理標誌產品之一。採用13味香料，先經高溫滷煮，後用小火回酥，這樣製出來的雞，肉爛而連絲，嚼骨有餘香。再加上符離集的土麻雞，也是安徽的四大名雞之一，是一種體型不大的雞，因為生長速度慢，肉質就異常的細嫩鮮美。所以，符離集燒雞才能成為中國的“四大名雞”之一，燒製技法獨特再加上雞肉品種好，符離集燒雞的名頭自然響亮。

糯果鴨條

這是一道非常經典的飯菜同釜的佳餚，現代營養學家更是將它評為熱量適中的好菜。以前經常使用野鴨肉來製作，現在用家鴨即可，先燉好鴨子，鴨湯留用，將白果、板栗、山藥、豬肉、木耳等切成小塊，放入洗乾淨的糯米中，用鴨湯做水煮成糯米白果飯，再將糯米白果飯放入切好的鴨肉中，上籠屜蒸半個小時取出，熱鴨湯淋在鴨肉上即可。成菜後，鴨香果香，各香其香，鴨肉酥爛、糯米白果飯香甜可口，而且營養豐富，是滋陰補氣的好飯菜。

葡萄魚

這道菜，是以前徽商的私廚發明的，但是那時的葡萄魚，既無葡萄形狀又無葡萄味道。直到上世紀80年代，著名徽菜大師方乃根從淮揚菜“荔枝魚”裡得到靈感，進行了改良，才成為安徽的經典名菜。

葡萄魚。將處理好的青魚肉，放入熱鍋熱油中，炸成金黃色。這時候，油炸過的魚皮會收縮，魚身的紋縫就會綻開，看起來像一串葡萄。將魚肉撈起濾油，裝入盤中。把葡萄汁、甜醋、醬油、太白粉和鹽拌勻，然後淋在魚肉上。再用葡萄藤和葡萄葉裝飾，色香味形都有葡萄的風味。

安徽的經典名菜頗多。還有許多經典的名菜，採用比較稀有的食材，比如“沙地馬蹄鱉、雪天牛尾狸”、“黃山三石”、“八淮回王魚”等等奇珍的味道更為精美。但是為了生物的多樣性，使得我們的後代生活更加美好，這些生物都被好好保護起來，這部分徽菜小編就不介紹了。即使這樣，透過這9道安徽的名菜，也能看出安徽菜的製作精妙，選材講究，不愧為八大菜系之一！

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