豆瓣魚似乎不如水煮魚出名，但其實它是正宗的傳統川菜，屬家常味兼魚香味。水煮魚則出現於上世紀80年代中期，流行於90年代以後，屬於江湖菜中的麻辣味。
豆瓣魚
水煮魚
而我這道獨家秘製的麻辣蒜香豆瓣魚，結合了豆瓣魚和水煮魚的烹飪技法與調味元素，不但味道絕美，而且做法也比豆瓣魚和水煮魚簡單，更適合在家裡烹飪。今天就分享給盆友們這道密不外傳的麻辣蒜香豆瓣魚～
第一步，準備食材
主料：三斤左右的鯰魚或者草魚一條
佐料：生薑、大蒜、八角、香葉，幹辣椒、花椒、麻椒，郫縣豆瓣醬、黃豆醬，五花肉，白糖，料酒、醬油、老陳醋、菜籽油，胡椒粉、大蔥、香菜。
第二步，處理食材
不管哪一種魚都要洗白白，去除魚鱗、魚鰓、內臟、魚鰓和魚身連線處的紅色部分，魚腹部的瘀血、黑膜、油脂都要統統洗乾淨不留殘餘。
魚洗好控幹水分，背部打花刀放入料理盆中，取大蔥半根，薑片若干，加兩勺鹽抓捏出汁水，再淋入適量料酒，塗抹魚的全身，魚腹內部也塗抹一遍。再撒入一勺胡椒粉塗抹均勻，把蔥姜塞入魚腹中，醃製30分鐘備用。
五花肉一兩左右一塊切片，大蒜兩頭帶皮拍散，鮮姜一大塊拍碎，大蔥半根切兩段，幹辣椒適量，剪成小段，香菜一小把洗淨簡單切碎。
第三步，烹製
起鍋燒寬油，下入五花肉、大料兩瓣、香葉兩片，花椒十餘粒，淋入少許料酒，小火煸炒至水氣揮發五花肉出油後，下入大蒜、生薑爆出香氣，再下入2大勺郫縣豆瓣醬、一勺黃豆醬，炒出紅油、炒出醬香味後，加入適量開水。
隨後將醃製好的魚控幹水分下入鍋中，水位以將將沒過魚為宜，下入大蔥段，加入1～2勺白糖、1～2勺胡椒粉，2～3勺醬油、4～5勺老陳醋，開蓋中火燉煮40分鐘左右，期間要不時的將湯汁澆在魚身上，使其受熱均勻入味。
燉煮至湯汁濃稠，將魚撈出放入深盤中，將湯汁中的所有料渣撈出棄之，開中小火近一步收濃湯汁，隨後將湯汁澆在魚身上。
另起鍋燒寬油，油冒煙關火，靜置2～3秒，按順序下入一小把花椒、一小把麻椒、剪好的幹辣椒段。香氣竄出趁油熱澆在魚身上，最後點綴上香菜，美食即成～
烹飪要點：
1、魚首先要新鮮，一定是活魚，不能用凍魚，並且要仔細處理乾淨，這是確保魚沒有腥味的前提，隨後再至少醃製30分鐘以上。
2、醃製時放兩勺鹽，隨後郫縣豆瓣醬和黃豆醬都很鹹，燉煮時除了醬油基本上不用再放鹽，以免過鹹。
3、潑麻辣油時要控制好火候，菜籽油要十成熱才能激發出香氣，但油溫太高會把香料炸糊了，所以一定要關火讓油溫稍稍下降再按順序下入香料。
傳統豆瓣魚的香辣酸甜與水煮魚的麻辣鮮嫩在這道菜中完美地融合在一起，麻辣鮮香、酸甜適口，在口味上，即層次分明又毫無違和感。在製作上省去了豆瓣魚的煎炸和水煮魚的片魚片環節，使得在烹飪手法上更加簡便。盆友們快試試吧～
