[申之魅]
東方亞克西傳統新疆味
“我們新疆好地方啊
天山南北好牧場
戈壁沙灘變良田
積雪融化灌農莊”
一曲《我們新疆好地方》，將新疆得天獨厚的自然環境、富饒的農牧產品以及熱情好客的風土人情悉數呈現了出來。新疆特有的自然、人文風貌，形成了當地獨特、豪放的飲食特徵，成為一座美食“富礦”。近幾年，上海的新疆風味餐廳人氣十足，受本土文化的影響，很多餐廳都對菜品進行了創新改良。聽說西康路上開了18年的東方亞克西餐廳時常會有新疆歌舞團、新疆駐滬辦的工作人員前來用餐，菜品烹飪堅持傳統的新疆風味。我們特地做了探訪，工作日的中午，店裡人頭攢動，席間不乏維吾爾族食客。
架子肉 饢坑烤羊排
饢，外皮為金黃色，以麵粉為主要原料，中間薄，邊沿略厚，當中常刻有店家自己的花紋圖案，直徑最大的能達50釐米以上。作為新疆各民族喜愛的主要麵食之一，打饢成為了新疆人的生活技能。烤制饢的饢坑，通常有半人高，肚大口小，在底部生火烤饢。維吾爾族人除了用饢坑來烤饢外，還用饢坑烤制架子肉、羊排等等。
說起新疆烤肉，很多人印象最深的是烤羊肉串，羊肉串用炭火烤制，架子肉則是將羊排裹上雞蛋、麵粉、孜然、胡椒以及秘製調料調配的麵糊，掛在鐵架上，在饢坑中燜烤40分鐘。烤好的架子肉顏色金黃，外脆裡嫩，肉香且鮮，汁水充足，沒有羶味，搭配上一塊洋蔥解膩別提有多爽了。
上海的烤羊排，大多是電烤，羊排先滷熟後上爐烤。古法則是用饢坑生烤羊排，將生羊排放在150℃左右的饢坑中，燜烤70分鐘左右，快出爐時撒上辣椒粉、孜然粉等。東方亞克西選用的是艾丁湖的孜然，氣味芳香濃烈，祛除腥羶的作用很強。羊排表皮顏色鮮紅，口感外脆裡嫩，薄薄一層羊油透著濃郁的脂香，味美異常。饢坑的形狀可以讓熱輻射更均勻，烤出來的肉，肉汁更足，炭火味淡，更易嚐出羊肉的本來味道。主廚驕傲地說：“有饢坑又做烤肉，在上海不多的！”
羊肉抓飯 鬆軟剔透
羊肉抓飯，是新疆人逢年過節、婚喪嫁娶時，招待親朋賓客的一道非常重要的主食。據說在當地，主人會邀請賓客圍坐在一起，在當中鋪上一塊乾淨餐布，主人用盤子裝來抓飯置於中間，請客人一同用手抓食，邊吃邊聊，其樂融融。
羊肉抓飯需要將洋蔥、羊肉、胡蘿蔔等先放在油中煸炒至軟，羊肉炒出油，隨後加水燉煮3至5分鐘後，加入大米拌勻後加蓋小火燜煮40分鐘。東方亞克西的羊肉抓飯，加入了新疆特產鷹嘴豆，鷹嘴豆營養豐富，具有低脂、高蛋白和富含多種維生素、礦物質的特點。端上桌的羊肉抓飯，在燈光下晶瑩剔透，油亮生輝，入口羊肉鮮香，米粒清晰油潤軟糯，胡蘿蔔透著清甜，鷹嘴豆口感細膩。主廚說，要是有新疆的黃蘿蔔，味道會更好。
大盤雞 皮帶面奪目
新疆大盤雞是聞名全國的一道菜餚，炒好的糖色里加入雞塊，煸炒至雞肉表皮略帶微焦，繼而加入新疆幹辣椒、花椒、土豆及各種香料，炒香後加水，小火慢燉30分鐘。大盤雞滿滿一大盤，佔據餐桌半壁江山,紅亮鮮豔，雞肉入口香辣爽滑，土豆綿軟清甜，席間飄著淡淡的香料味道，深受女孩子喜愛。這時候，往日裡大開大合的男食客一改往日的豪邁，吃得略顯含蓄。究其原因，在等後面的手工皮帶面。新疆地處高緯度地區，日照強烈，因此種植的小麥麥香濃郁，製成麵條後口感更為筋道，越嚼越香，越嚼越甜。皮帶面寬約3釐米，顏色雪白，蘸上大盤雞的湯汁，起初是大盤雞的鮮辣，繼而是馥郁的麥香，回味是不加修飾的微甜，小小麵條大有喧賓奪主之勢。
饢包肉 擺盤豪邁
在上海的很多新疆餐廳，都有肉饢銷售，相比於肉饢將羊肉藏在麵皮內的含蓄，新疆傳統名菜饢包肉的呈現則更為直接豪放。選用羊排、羊腿部分的肉，用冷水泡盡血水，鍋中炒完糖色後加入羊肉反覆炒透，繼而加入辣椒、孜然及各種香料，加水開小火慢燉。出鍋前將饢切成多瓣，放入大盤中，將羊肉盛放在饢的中央，汁水要多足以蓋住饢。遠遠看去，饢包肉顏色紅亮，就像是一座鮮紅的“肉山”。主廚說吸飽湯汁的饢味道更好，羊肉入口鹹鮮微辣，饢吸飽湯汁後，外層綿軟內層幹香，濃郁的肉汁和單純的饢香融為一體，只留心動在舌尖……
探訪結束時，店裡還有不少食客，羊肉串、過油肉、娜帕裡勇等等菜餚還在往桌上送，經理操著一口新疆口音的普通話：“以後晚上來，這裡晚上有表演，喝點奶茶、石榴汁、大烏蘇，非常亞克西！” 陳駿
[廚之神]
彭保田 東方亞克西餐廳行政主廚
彭保田從廚22年，身上有著北方漢子特有的樸實和憨厚，他話不多，採訪過程中大多是一問一答，但回答的過程非常詳細，恨不得將新疆菜餚的好悉數告訴你。在甘肅、新疆等地的生活工作經驗，讓他對於烹飪新疆當地的菜餚，尤其是傳統菜餚頗有心得。
彭保田在東方亞克西擔任總廚已經有近10年的時光，他坦言作為一家擁有近20年曆史、在上海食客中有著不錯口碑的餐廳總廚，如何保持菜品品質的一如既往，變得非常重要。他說新疆菜的做法其實很簡單，關鍵是原材料要好，店裡每天的牛羊肉都是在當地凌晨宰殺完，空運至上海保證當天就能登上餐桌的，加之食用鹽的簡單調味，就是一道道口味斐然的菜餚。未來，他表示在保留經典菜餚的同時，如何做好創新研發也很重要，店裡的新菜即將推出，歡迎廣大食客來品嚐。
[薦好吃]
東方亞克西 西康路379號（近武定路） 62673755
