天氣涼了，飯桌上是不是該添幾道麻辣鮮香的水煮菜了，今天主要分享給大家幾道，酒店冬天點選量最高的幾道特色菜。
酸湯肥牛
主料；肥牛卷一盒，金針菇100克，木耳少許，蔥花一小把，大蒜10克，小米椒適量。
準備輔料；色拉油，酸湯醬20克，料酒10克，麻椒5克，鹽，味精，雞精，胡椒粉適量。
1、金針菇去根洗淨，木耳泡發，大蒜，小米椒切末備用。
2、鍋內燒水將切好洗淨的金針菇和木耳一起放入水中，水開撈出控水備用。
3、起鍋放一小勺油，放入蔥花，麻椒，蒜末一塊煸香，接著放入20克酸湯醬，烹入10克料酒炒出醬香味。
4、加入1000克清水，放入鹽味精，雞精，胡椒粉適量風水燒開放入肥牛（沒有化凍的也行）開鍋煮大概3分鐘。
5、準備容器，將之前焯燙好的金針菇和木耳放入，肥牛捲開鍋3分鐘撈出放入盆中，加入原湯到肥牛的三分之二高度。
6、將蒜末，蔥花，幹辣椒，芝麻，均勻灑在菜中心。鍋內燒油多一點 ，燒至冒煙 澆到剛才撒到蒜末蔥花幹辣椒的位置即可完成。
水煮肉片
主料：裡脊肉300克，油菜100克，大蒜，蔥花一小把，香菜幾根。
準備輔料；色拉油，澱粉5克，郫縣豆瓣醬20克，紅九九火鍋底料15克，料酒10克，麻椒5克，幹辣椒5克，辣椒麵，花椒麵，芝麻少許。
1、把買來的裡脊肉用刀切成四瓣，不然肉片太大，然後切成硬幣厚的片備用。
2、將的油菜掰開洗淨，大蒜切末，香菜洗淨切斷。
3、將切好的裡脊片放入盆中，打一個雞蛋，放入少許料酒，少許的鹽，味精，清水攪打至粘稠放入一點澱粉醃製備用。
4、鍋內多放油，放入蔥花，蒜末，幹辣椒，麻椒爆香，放入郫縣豆瓣醬20克炒出紅油，放入紅九九火鍋底料15克，炒出醬香味，烹入十克料酒加入清水1000克。
5、水開調味放入鹽，味精，白糖少許胡椒粉把洗淨備用的油菜放入鍋中，開鍋即可撈出，放入盆中備用。
6、開小火，把醃製好的裡脊肉一片一片的放入鍋內，稍停十秒，再去攪動煮至兩分鐘，煮熟入味，即可撈出放在油菜上面，把原湯倒入，
7、將準備好的，蔥花，蒜末，辣椒麵花椒麵和芝麻均勻撒在菜中心。
8、鍋內多燒油，燒至冒煙淋在蔥花蒜末上面，放上香菜段，即可完成。
麻辣沸騰魚
主料：二斤左右重草魚一條，黃豆芽100克，蔥花一把，大蒜。
準備輔料；料酒十克，澱粉少許，郫縣豆瓣醬20克，香水魚料15克，幹辣椒，花椒，鹽，味精，白糖，適量。
1、將宰殺乾淨的草魚，用刀片成均勻的薄片，黃豆芽洗淨控幹水分，大蒜，剁成末，備用。
2、將片好的草魚片，清洗乾淨，控幹水分，放入盆中，打一個雞蛋，放入十克料酒，鹽味精胡椒粉少許。
3、慢慢用手攪打上勁，放入一小把澱粉，攪拌均勻醃製備用。
4、鍋內多放油，放入蔥花，蒜末，幹辣椒，麻椒爆香，放入郫縣豆瓣醬20克炒出紅油，放入紅九九火鍋底料15克，炒出醬香味，烹入十克料酒加入清水1000克。
5、水開調味放入鹽，味精，白糖少許胡椒粉把洗淨備用的黃豆芽放入鍋中，開鍋煮至兩分鐘即可撈出，放入盆中備用。
6、開小火，將醃製好的魚片一片一片放入鍋內，煮至十秒，開始攪動，煮至兩分鐘待魚片成熟後撈出，放在黃豆芽上面，倒入原湯。
7、將準備好的，蔥花，蒜末，辣椒麵花椒麵和芝麻均勻撒在菜中心。
8、鍋內多燒油，燒至冒煙淋在蔥花蒜末上面，放上香菜段，即可完成。
小貼士（醃製魚片時注意動作一定不要大，因為魚片很嫩，如果用力的話就會很碎，不成型所以可以考慮先慢慢攪打均勻，然後摔打上勁的方法）
爆炒蟶子
主料；蟶子500克，大蒜 ，蔥。
準備輔料，郫縣豆瓣醬十克，一品鮮醬油十克陳醋五克，料酒少許，幹辣椒，鹽，味精，適量。
1、將買回來的蟶子放入鹽水中靜養1個小時以上，讓它吐盡泥沙。
2、把吐淨泥沙的蟶子放清水中清洗乾淨控水備用。
3、把大蒜，大蔥分別切成末。

4、鍋中倒入油，油熱後放入蔥蒜末幹辣椒，煸炒出香味，放入十克郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入適量料酒，一品鮮醬油十克。
5、把清洗乾淨的蟶子放入鍋中，大火快速翻炒後加入適量鹽，味精調味，蓋鍋蓋悶制2分鐘開口。

6、翻炒均勻後，加入香菜段，淋入香油，即可出鍋裝盤。
小貼士 ： （買來的蟶子裡面有很多泥沙儘可能的用鹽水多泡一會兒讓它吐乾淨，其次是不用用水焯燙，清洗乾淨之後直接放入鍋中，蓋上鍋蓋燜制即可，這樣炒出來的蟶子鮮嫩可口不會變老發柴）
我是南歌小廚，其實很多水煮菜系過程都是差不多的，只是原材料不同，口味才有所不同。
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