蘭花扇面魚
製作流程：
1.常州小白乾在正反面分別改花刀，改刀後小白乾可以拉很長，將竹籤插入花刀縫隙中，再將拌好的魚茸釀入縫隙，只釀入一面，改刀修成扇子形，在每個扇面上用蔥葉、紅椒片擺出蘭花圖案備用。
2.將釀好魚茸的白乾投入四成熱油鍋中，中火炸1分鐘至定型，再放入已調味的涼雞湯內泡一夜入味，來單時，撈出每塊穿上竹籤，裝盤即可。
創意雪菜豆瓣酥
製作流程：
1.青蠶豆瓣1000克打成泥。
2.周莊鹹菜衝去多餘鹽分，剁碎後用豬油炒香。
3.鍋入豬油15克，下步驟1中打好的豆瓣泥，下入鹹菜碎200克小火炒香，加鹽、味精調味，盛出晾涼，然後團成重約40克的橢圓形。
4.取“橢圓”4個，用刀從中輕輕剖開，不要切斷，然後夾入一層鹹菜碎，合起後襬入長盤，點綴巧克力餅乾棒3根和檸檬片走菜即可。
香芋金龍沙律
製作流程：
1.香芋500克入蒸箱蒸熟，取出晾涼，打成泥後調入煉乳150克和勻，裝入裱花袋，先在盤中擠成一個兔子頭的形狀，然後裱上S形尾巴。
2.用裱花袋將自制沙拉醬裱在香芋底坯上，做出龍的造型，在龍頭上點綴兩顆紅櫻桃做龍眼，插入黃瓜絲做龍舌即可。
XO醬佛肚菌
竹毛肚並非新奇原料，但此盛器是一大亮點，筒的直線與碗的弧線相交匯，簡約中富有立體感 。懸空的透明玻璃將食材的色澤、質感完美展現。
製作流程：
1.幹佛肚菌入冷水泡發，洗淨泥沙，飛水納盆待用。
2.取泡好的佛肚菌150克擠幹水分，調入XO醬10克、鹽2克、味精1克拌勻，放入盛器即可。
蔥汁爽魚皮
魚皮涼拌後用小草筐盛裝，賣相別致，賦予了此菜不一樣的價值。
製作流程：
1.陳村梘水10克加清水100克調勻，放入新鮮黑魚皮浸泡2小時，待魚皮漲發、表層變厚變脆，撈出沖洗乾淨，入沸水汆至水開後迅速撈出，入冰水浸泡10分鐘至口感進一步變脆。
2.取海天蠔油10克、生抽15克、美極鮮5克、蔥油、辣椒油各5克調勻，再放入黑魚皮300克拌勻，裝盤點綴即可。
泰椒金針籽烏
泰椒先醃後熬，激發出濃郁的鮮辣氣，使成菜既能保持清爽賣相又入味深透。
製作流程：
1.清水中加鹽、味精、古越龍山花雕酒、蔥姜燒沸，下入籽烏小火浸煮2分鐘，撈出一改二備用。
2.金針菇汆水，墊在盛器底部，擺上籽烏，再澆上自制醬即可。
青麥仁仔鮑
原料：
大連鮑3只（8頭），青麥仁150克。
調料：
蠔油30克，老抽5克，益鮮素3克，六月鮮醬油3克，鹽3克，雞粉5克，高湯2000克。
製作：
1.大連鮑宰殺洗淨，入80℃水中煮5分鐘定型；青麥仁飛水至熟待用。
2.煲仔爐中倒入高湯大火燒開，加入調料調勻，放入鮑魚，改小火保持水面起小泡但不沸騰的狀態煲制50分鐘，再放入青麥仁燒沸後，撈出待涼裝盤即可。
酸辣泰汁有膏魷魚
將膏籽豐富的籽烏白灼後，泡入薑汁檸檬水去腥，搭配泰式酸辣汁食用，開胃清爽。
原料：
冰鮮小籽烏1只（重約150克）。
製作：
籽烏治淨，入沸水焯至斷生，撈出放入薑汁檸檬水（冰水加適量檸檬片、薑汁酒調勻）浸泡10分鐘，瀝乾後改刀成片，帶頭部的前半段垂直疊摞在盤中間，後半段圍放在周邊，點綴幾顆青豆，帶一碟泰式酸辣汁走菜即可。
泰式酸辣汁：
蒜末、白醋、泰式魚露各400克、白糖320克、檸檬汁200克、小米辣碎150克調勻即可。
極貝萬花螺
批次預製（10份量）：
1.花螺放活水中養1天，去除泥沙。
2.花螺、北極貝各50個汆水斷生，將螺肉取出，去除內臟，與治淨的北極貝一起入醃料汁中浸泡一夜。
走菜流程：
取浸泡的螺肉和北極貝各5個，將花螺肉塞回殼中，1個花螺配1個北極貝裝入酒杯中，淋醃料汁即可上桌。
