現在許多小眾愛好者
找到了志趣相投的親人，
比如，這些養老面當寵物的
主人們找到了家的歸屬。
老面俱樂部招新
這瓶子裡吐著泡的這團面，在西方廚房裡是烘焙師的心頭肉。在我國，它們有另一個熟悉接地氣兒的名字——老面，就是爸媽每次和麵要留下來的那一小塊麵疙瘩。
因為加了老面做出來的饅頭花捲更加香甜可口，所以在大多數人的認知中，這塊放到冰箱裡備用的老面，只是讓下次麵食更好吃的一種食材。
但是，在老面主人的心中，它們是比貓狗還可愛的寶貝寵物，它們是有生命的酵母菌種。
既然是寵物寶貝，那一定得有自己的名字。烘焙師們在廚房裡忙碌的時候會對自己的助手喊：「把Phil拿過來，不對，你拿的那一瓶是Dave!」
老面罐子上會貼著自己的名牌
於是，給自己的寶寶過生日，也就顯得特別合情合理。
名叫Paulie的老面週歲生日照片
老面也是需要吃飯的。雖說它們的食物只是麵粉與水，但每一罐老面的餵養比例、進食時間、食量都不一樣。貿然更改，還會讓一些脆弱的老面一命嗚呼。
如果出遠門家裡沒人，誰來照顧老面就成了一個問題。
要麼得請懂行的人幫忙餵養照顧，要麼就得自己帶著老面東奔西走。旅途中環境的溫度變化也會引發老面過度發酵，然後它就會……嘔吐。
而對老面主人來說，更殘忍的一件事是被迫斷舍離——棄種。
老面不會因為感到自己已經到了罐子口就停止發酵。只要主人還想一直餵養自己的老面，就必須學會有舍才有得，否則它們會無休止地膨脹發酵，甚至淹沒你和家裡的廚房。
所以餵養時，主人只能保留一小部分老面，給它供給新的食物，讓倖存面在罐子中快樂發酵。而剩下的老面，就成了棄種。
這位主人只留了罐底這麼點老面續命
對於大部分主人來說，這些棄種依舊是自己最愛的Jack、Dave、Phil……所以，比起直接把棄種扔進垃圾箱，不少人更願意把它們做成美食。
它們可以做麵包，做包子，每家每戶處理棄種的方式並不相同，但共同之處都是為了吃。因此，不少主人還會從口感與生長節奏上，為自己的老面做一些加工改良，比如，加一些葡萄。
葡萄——老面的好朋友，飼養主的好工具。
這是因為葡萄皮上含有大量野生酵母菌，根據同宗同族友愛互助的準則，不少人會在剛飼養的老面中放些葡萄，幫助新生老面加速發酵。
右面放了葡萄的老面發酵速度快於左面
面對如此長壽的寵物，如果主人先去世了呢？如果下一代從父母手裡繼承了一罐老面不想養了呢？
於是，有一座老面圖書館專門解決以上問題。
冰箱裡的每一罐老面都來自不同的國家，有過不同的主人。
這座名為SourdoughLibrary的場館位於比利時的聖維特，是全球唯一一家“老面圖書館”（直譯為酸種庫）。管理員Karl De Smedt曾是烘焙師，開設這個圖書館的初衷，是為了保持酵母菌的多樣性。
Karl De Smedt :“只要餵它，它就可以永生。”
Karl滔滔不絕介紹老面們的故事
有的主人把老面送來後沒幾年，就離開了人世。而大家都有一個共同的心願——讓自己的老面一直活下去！只要自己的老面還在繼續發酵，那麼它就會永遠繼承著主人賦予它的所有，甚至包括前主人家特有的細菌。
關於這座獨特的圖書館，目前國內幾乎查不到任何相關介紹，且目前暫不對公眾開放。
Sourdough Library虛擬展覽圖
https://sourdoughlibrary.puratos.com/en
在這座圖書館線上註冊的1000多種酸種裡，只有來自25個國家的130款酸種在圖書館獲得了永久席位。
Sourdough Library虛擬展覽截圖
滑鼠停在冰箱前點選相應酸種圖示，就可獲得該酸種的簡易版介紹
Karl每年環遊世界尋找新的酸種藏品。在尋找藏品時，他會優先考慮知名度、不尋常的起源、所用麵粉的型別以及自制發酵種的大概年齡，當然還有最重要的——發酵種必須來自野生酵母，不得使用商業酵母。
館藏64號
目前館藏64號來自中國，據說這塊來自中國的老面，可追溯至祖母的祖母，如果所言非虛，已經傳承了150年左右。
圖書館的職能之一就是儲存人類文化遺產，而這座“老面圖書館”的存在，記錄和收藏了來自世界各地的野生酵母，保護和傳承了酵母菌的多樣性，甚至是未來的生物多樣性。
其實，酵母真的擁有非常久遠的歷史，也擁有著非常龐大的家庭分支。自從第一種酵母於數億年前出現後，人們已辨識出1500個酵母的物種。
它們對主人的回饋也是短期可見、非常直接。主人們表示，用自家養的老面做出來的食物，完全帶著自己培育出的風味，這種舌尖上的饋贈，質樸又享受。
看到這份寵物飼養回饋，小編嚥了咽口水。光是「能吃還好吃」這一點，老面就已經贏了，而且，還贏得很徹底。
主人溫柔地和自己的老面打招呼
下面是一本正經的科普
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如何有效儲存酸種？
根據Modernist Bread的說法，冷凍的發酵種最多可維持2周，冰凍時產生的冰晶足以破壞一部分酵母和細菌，使它們後續發酵不足。不過根據Peter Reinhart在《學徒麵包師》的說法，酵種可以冷凍6個月之久。但為保險起見，Sourdough Library選擇的是冷藏儲存，不會有損害酸種的危險，就是需要定期餵養。
酸種在休眠過程中，有時麵粉會沉澱下來，形成上方固液分離的狀態，其中液體部分被稱為“hooch”。這並不是崩壞的跡象，相反在Karl看來，是件好事。因為上層的hooch可以起到保護酸種的作用。
如上圖那樣，分離程度的不同也代表了水合程度不一。基本出現這種情況時，就傳遞出了一種訊息，酸種餓了，記得餵養續種哦。
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編輯：奚宇軒
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