“我不想喝什麼秋天的第一杯奶茶，我只想吃到秋天的第一隻螃蟹！”
一整個夏天的時間，或許不夠貪玩的小孩寫完暑假作業，但已經足夠福建的蝦兵蟹將把膘養肥。
渴盼這一口鮮味已久的福建人民早就按捺不住，守在岸邊，船還沒往回走，今晚吃什麼已經有了決斷。
——螃蟹。
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/ 螃蜞 /
螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹。
福建有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃，但最普及的，還是螃蜞酥和螃蜞醬。
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螃蜞剁碎後，用白酒醉醃，再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。
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許多福建人喜歡用螃蜞酥佐粥，爽脆鹹鮮的口感，與白粥的綿綢相得益彰，比腐乳醬菜好得多。
圖源：CCTV9《螃蟹的征途2》
螃蜞醬不用炒，直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起，磨成醬就行。不管炒菜、還是點蘸，完全不輸於醬油。
/ 青蟹 /
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青蟹，憑藉一己之力撐起東南沿海的螃蟹盛宴。
青蟹全名鋸緣青蟹，性情比較兇猛，盛產於溫暖的淺海中。
一隻青蟹從幼體長成成年蟹，要經過10多次的蛻變過程，每蛻殼一次長大一次，全程6-8個月。而就是在就一次次蛻殼當中，不同形態的青蟹造就了不同的美食。
青蟹洗淨剪鉗，用刀背敲出裂痕，剝蟹掩，開蟹蓋去蟹胃、蟹身兩側的蟹腮及當中的蟹心。處理好的蟹身一分為四，蟹鉗和蟹身切面處都均勻裹上適量澱粉。
起鍋倒油，放入裹了澱粉的蟹身和蟹鉗，中火煎至色呈金黃，煎好的蟹身和蟹鉗翻炒，倒入料酒、郫縣豆瓣醬等調味，淋上醬汁，香辣蟹就完成了！
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青蟹中的雌蟹被稱為膏蟹，內含滿滿的紅色蟹膏，膏質稠密結實。一盤鮮紅色的清蒸膏蟹，是秋日飯桌上的王者。
紅裡透著黃，在剛剛散去的蒸汽中泛著光。稍稍放涼，一手把住溫熱的蟹體，一手把住蟹臍，“咔嚓”一聲掰開，油滋滋又閃閃發亮的蟹黃，充盈在你的掌中。
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青蟹除了常見的清蒸、姜蔥炒之外，到了福建又成就了一道當地美味：紅蟳飯。
製作紅蟳飯，要將火腿，鴨肉，豬肚，鴨胗，蝦米，香菇，竹筍，花生米用蔥油爆炒，與糯米飯調和上鍋預蒸，隨後將膏蟹洗淨，去掉腮和臍，切塊放到糯米上，再包上荷葉，上鍋蒸制10分鐘。
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最後澆上薄芡明油，蟹殼紅亮，八寶飯顏色豐富、滋味多層，青蟹的鮮汁融入飯裡，油脂的香氣、荷葉的清香與膏蟹的鮮香交相輝映。
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/ 黃油蟹 /
黃油蟹是青蟹中難得一見的珍品，出現機率不過千分之一，必須是帶膏的母蟹迴游棲息時暴露在陽光下，發生某種微妙的突變才行。
身為蟹中貴族，只有清蒸黃油蟹才能喚出它最本味的鮮美。
但對待這種極品食材，烹飪時需要非常小心。先過冰水，讓蟹冬眠，以免掙扎時肢體破裂，導致體內黃油溢位。
再用牙刷將蟹肚與蟹奄刷洗乾淨，一整隻放進蒸籠。蒸汽燻燙中，蛋白質受熱凝固，肥美到流油的黃油蟹膏脂與被染成金黃的蟹肉渾然一體，呈現出綿密的顆粒感。
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豐腴的口感，奢靡的香氣，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏。像一場曠日持久的暗戀，抵達了夢寐以求的終點。
/ 梭子蟹 /
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梭子蟹的高階吃法，是將其做成一碗暖心又暖胃的蟹羹。
先把鮮肥的梭子蟹剝殼後入沸湯攪動，使蟹肉脫落。隨後拆取新鮮的蟹肉蟹黃，蟹殼用來煲出蟹羹的高湯底。
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芡薯粉以清水和勻，緩緩加入鍋中，一邊加一邊觀察濃稠度。雞蛋打散，加入鍋中，煮出蛋花，盛出。
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“蟹黃是蟹的精華，蟹肉是蟹的靈魂。”從一隻蟹到最後成為一碗蟹羹。舀上一勺放進嘴裡那一瞬間，滿嘴都是蟹黃和蟹肉，大口吃蟹，好不滿足。
螃蟹的故事，就是人的故事。
正值吃蟹的季節，螃蟹時刻準備著佔領你們的餐桌，爬進你的鍋裡，滋養你的心靈……
在秋風漸起葉漸黃的季節，沒人能拒絕一隻膏滿肉肥的螃蟹。
手指癢了，胃口開了，別忘了：蟹來了。
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