有人在我之前文章中關於一款酒有這樣一個評論：“不是固態發酵，配料表第一位是水，某二鍋頭固態發酵，配料表第一位是高粱”。
白酒界總有各種鑑定“絕招”，其實很多“絕招”都是一些商家為了自己的利益去詆譭競品、提升自己而杜撰的。
雖然大家都知道，配料表中的各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，所以，就有人說白酒標籤中配料表中“水”是第一的就是用量最多的。用水多的就是液態法。
這種鑑定酒的“絕招”其實真的很奇葩，我看就是道聽途說，不用過腦子的。根本就沒有一點的深究。
原料和配料的區別
雖然一般預包裝食品的標籤上都是“配料”或“配料表”，但白酒一般都用“原料”或“原料表”（有部分酒會用“配料表”）。因為白酒的釀造加工過程中所用的原料已改變為其他成分，就不能用“配料”來表述。比如速溶咖啡中的各種成分沒有發生改變，只是組合在一起了，所以用“配料”。而白酒中你是找不到任何穀物的，所以用“原料”，這就是原料和配料的區別。
水排在前面的依據
白酒原料表原本依據的是《預包裝飲料酒標籤通則》，但目前已經廢止了。目前只有依據《預包裝食品標籤通則》或者沿襲歷史標註方式。不過，《預包裝食品標籤通則》只對“配料”有加入量的順序要求，而對於“原料”的則並沒明文的要求。而白酒作為特殊的一種食品就基本不太受《預包裝食品標籤通則》的限制。
所以，水究竟寫前面還是後面，沒有很強的要求。但是我們可以多看一些酒的“原料表”，95%的是把“水”放在了第一位。
少數的沒有把水放在第一位的有飛天茅臺，這是沿襲已歷史標註方式。因為茅臺酒瓶背標一句話：“以本地優質糯高粱、小麥、水為原料”，這是很有歷史的一段話。如果說：“以本地水、優質糯高粱、小麥為原料。”就有些奇怪了。
飛天茅臺如果按原料用量來排序的話：水、小麥、高粱。因為醬香大麴的用量是原料糧食比例的100%-110%，就是每100斤高粱需要加入100斤-110斤的大麴，而大麴是用小麥做的，那麼是不是小麥的用量高於高粱了？
沒有強制的法規來限制白酒，所以，水在前在後基本沒有太明顯的區別。而看是液態發酵法還是固態發酵法，看產品執行標準就好了。
釀酒生產過程中用水主要有三種
釀造用水、冷卻用水和鍋爐用水，在配料表中出現的則屬於：釀造用水，也稱為“工藝用水”。制曲拌料、微生物培養、原料浸泡、糊化、稀釋，裝置及工具清洗，成品酒加漿用水，因其均與原料，半成品、成品直接接觸，故統稱為釀造用水。
不論是液態還是固態，在釀酒的整個過程中用水量是超過糧食用量的。我們來看看白酒中的那些水：
- 製作大麴需要加水潤麥，要加水攪拌，鮮曲的含水量超過35%；
- 曲房培養大麴需要灑水；
- 釀造原料蒸煮前浸泡需要加大量的水；
- 蒸糧蒸酒、蒸輔料等是水蒸氣，也會提供水分；
- 為了更好的糊化，出甑前有加“打煙水”，出甑後有“打量水”，酒醅的水分在60%以上；
- 最後，稀釋降度還有“加漿水”。
這些水幾乎無法統計具體用量，整個生產過程中，不斷的加水、不斷的流失水分，但肯定是水的總用量是超過原料糧食的用量。另外，酒液中的水分，不僅有工藝用水，也會有糧谷本身的水分、還有發酵分解產生的水分。
如何鑑定液態和固態
如何鑑定白酒是液態還是固態，確實看配料表是一個重要的方法.：
如果配料表裡，除了水和穀物之外，還有：食用酒精、食用香精、液態法白酒、固液法白酒
等字眼就是非固態法白酒了。
另外，固態法白酒都有相應的執行標準：
原料和執行標準綜合一看，就清楚了。不過釀造工藝只是基礎，稀爛的固態法白酒，未必有好的固液勾兌的酒品質高。一切還是看口感和價效比。
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