從業10年大廚的肺腑之言，掌握6個烹飪原理，讓你廚藝進步飛快。親愛的好朋友們，大家好，我是大廚江一舟，今天又到了，給大家分享美食的時刻了，你們準備好了嗎？

我是一個從業十年的酒店大廚，知道炒菜烹飪的很多原理，其實做菜沒什麼玄乎的，要掌握好這些烹飪的原理，普通人在家做飯，也能做的像大廚一樣好吃，所以今天，我就給大家總結了6個最基本的烹飪原理。

尤其是第2個和第6個，特別的實用有價值。只要你學會掌握好這6個烹飪原理，保證讓你的廚藝進步飛快，廢話不多說，接下來就把這6個烹飪原理，分享給大家。

1、炒青菜不出水不發黃的原理。

在飯店裡炒青菜，要想讓青菜不出水，不發黃，非常簡單，就是一定要全程大火翻炒，這樣就算青菜稍微出水，也會瞬間被鍋內的高溫蒸發掉。調味時，最後再放精鹽，因為精鹽有讓食物滲出水分的特性，過早地放鹽，青菜會出水發黃不好吃，這一個原理，大家要記好。

2、讓魚肉不腥的原理。

飯店裡做的清蒸魚，紅燒魚，總是味道好吃，一點也不腥，造型還非常美觀，其實原理非常簡單，不管什麼魚，咱們在做之前，一定要洗乾淨魚身表面的粘液，還要扒開魚腹，清洗乾淨魚骨血，弄淡水魚時，不要把苦膽弄破，免得發苦。

如果是做紅燒魚，乾燒魚，那麼一定要把魚過油，或者煎至兩面金黃，這樣燉出的魚，營養更豐富，而且還不易爛，腥味也會減少很多，所以這一個原理，大家也要記好。

3、炒肉不柴的原理。

很多朋友在家做蒜薹肉絲，芹菜肉絲，等這些需要炒肉的菜餚時，炒出的肉總是發柴嚼不動，其實炒肉發柴的原理非常簡單，就是在炒的過程中，肉的水分蒸發的太多，才會導致發柴，

所以咱們在把肉炒至變色後，再下入生抽老抽把它的顏色香味炒上去，接著加入一勺清水，先把肉絲用類似紅燒的手法，燒上一二分鐘，讓肉絲充分的吸足湯汁和水分，然後再下配菜烹飪調味，在這樣做出的炒肉就不柴了，這一個原理非常的重要，大家一定要記好。

4、調肉餡的基本原理。

飯店裡的肉餡餃子，包子，和餡餅，肉餡總是鮮嫩多汁，不腥不柴。要想做到和飯店裡一樣好吃，就一定要學會，以下這些調肉餡的基本原理。

調肉餡時一定要打水，一斤五肉餡要打三兩水，而且這三兩水，要多次少量地放進肉餡裡面，讓肉餡吃進水分，這樣才會鮮嫩多汁。並且一斤肉餡要放兩到三個雞蛋這是肉餡鮮嫩不柴的關鍵。最後一定要澆點熱的蔥油或者花椒油，這樣拌出的肉餡，香味更濃郁，所以這些調肉餡的基本原理，大家也要記好。

5、醃菜醃製儲存的原理

相信大家平時都會醃點小黃瓜，大蒜，蒜薹等，這些小醃菜來吃。但很多朋友，不是醃出的味道不對，就是醃出來後放不了一星期就壞了。要想把醃菜做得好吃又易儲存，以下這些原理，大家一定要記好。

醃菜要想做好吃，必須提前用鹽和白糖殺水，切忌不要只用鹽，因為這樣會把醃菜做的非常鹹。黃瓜醃大蒜的料汁要放在鍋中燒開自然晾涼，再倒進食材中，這樣味道會更加的醇厚濃郁。

醃菜要想儲存的時間長，容器一定要選玻璃的或者陶瓷的，避免使用鐵製的容器，而且還要保證容器無油無水，最重要的是醃菜倒進容器後，封蓋前，一定要滴上幾滴高度白酒，這樣能有效殺掉醃菜發酵後的細菌，才能儲存的時間更長，這些醃菜的基本原理，大家要記好。

6、各種家常調料的妙用。

在我們廚房中，有很多常見的調料，比如說鹽，白糖，醋，這些調料除了本身的用處，其實還有一些妙用，接下來就分享與大家。

首先是鹽，在和餃子面時，加上少許鹽，可以使麵粉的筋性增強，餃子皮，更加不容易爛。如果廚房剛拖完地，非常滑，咱們可以撒上一點鹽，這樣能增加地面摩擦力，有效地防滑。還有就是陳醋，再燉比較老的肉時，可以加上1點醋，它能夠軟化肉質，這樣肉燉出的肉，不會這麼柴。

在拌冷盤或者炒菜時，都可以適量地加上點糖，並不是吃它的甜味，而是用來提鮮，效果比用味精雞精要好多了。

總結：

大家看完這篇文章，掌握學會這六個烹飪的基本原理，相信大家的廚藝，都能夠更上一層樓，文章的乾貨很多啊，大家記得收藏好，我也相信你一定能用到，我是大廚江一舟，咱們下期見。