本文來源：時代週報 作者：梁施婷 黎廣
在剛過去的國慶假期，廣東佛山成了熱門的自駕目的地。
高德地圖釋出的《2021國慶出行報告》顯示，在駕車熱門遷入城市排名中，佛山位列全國第4位，排在其後的不乏成都、上海、杭州等旅遊城市。
結果或許讓人意外——佛山留給外界的印象大抵是陶瓷、功夫以及享譽世界的製造業 。但除此之外，佛山也有讓人“上頭”的柔情。
早在宋元年間，桑園圍建的獨特生產方式讓佛山南海成為“廣米”的最大出產地之一。這為本地釀酒業提供了原料，加上珠江三角洲河網密佈，僅在佛山就有東平河、順德水道、陳村水道，河水經上游大片積澱的厚層沙灘過濾，變得透明純淨，成為釀酒的優質水源。
多年來，在外界看似並不搶眼，也沒有鋪天蓋地的推廣，但是像九江雙蒸、石灣玉冰燒等佛山當地出產的低度白酒，早已是佛山人甚至是廣東人生活的必需品——10多塊就能買來日常微醺的快樂，價效比無出其右。
酒，堪稱佛山的城市符號之一。
要有懂行的人，還能透過這杯白酒看出，在米酒浸泡中發展的佛山製造、武術、海外貿易，串聯起一部“佛山風雲”。
然而，風雲也有變幻時。新的挑戰出現在這座城市的面前。
在白酒中浸染數十年的一輩人逐漸老去，新消費時代下的年輕人口感挑剔而多變。極富變革精神的佛山人，如何讓他們也能走進佛山式的微醺？
小酌的人生
早上6點50分，李叔照例在早餐店門口，這是他晨運後必定打卡的地方。
在門口碰見老熟人，李叔照例嘮嘮幾句家常，正好就到7點，早餐店開門。捲簾門一拉開，他徑直走向酒櫃，取下一瓶還沒喝完的九江雙蒸。
酒櫃有很多瓶酒，區分它們的方式，得靠留在上面的字。字跡雖潦草，但不妨礙酒瓶主人識別。就像暗號一般，懂的人自然會懂。
飯館酒櫃存放的酒 圖源：網路
兩三道茶點配上一杯雙蒸，這是老一輩佛山人傳承至今的喝早酒習慣。在一些村居的茶樓和早餐店裡，通常都有一個簡陋的酒櫃，酒瓶子擺得密密麻麻，其中以九江雙蒸和紅米酒的數量最多。
有別於常見的高度白酒，佛山出產的這種低度白酒屬於古法釀造，由於在酒麴中混入了黃豆，讓酒有了一種獨特的豉香。而陳化過程還會加入肥豬肉——不僅為酒體增添豉香，還可以吸附酒裡的雜質。這種外人眼中出乎意料的釀造工序，在佛山酒廠製作中廣為流傳。
這也是李叔惦記的味道。找好位置坐下，他對著門口喊：“照舊！”（粵語，意指按照往常的來）然後開始擺弄酒瓶和杯子。
門口的大蒸籠開始冒出蒸汽。10分鐘後，熟悉李叔的店主照舊拿過來一籠排骨，一碟腸粉。李叔也照舊，先抿上一口米酒，再把一筷子腸粉送進嘴裡。
這樣的早晨足夠讓李叔神清氣爽。
米酒是早餐的搭檔 圖源：影片截圖
他喝過不少白酒，但米酒一直是早餐搭檔。“便宜嘛，不用考慮太多，太貴就不捨得了。”相比起價錢，李叔還是習慣這種喝了四五十年的味道，在他眼中，這樣的酒才最對味，“剛出來工作，跟親戚做木工，那會就開始喝了”。遙想當年事，李叔自然地拿起酒杯，又抿了一口。
佛山米酒就這樣自然地融入到佛山人的生活。同樣地，在粵菜體系中，米酒也自然而然地融入其中，不顯山露水，卻是畫龍點睛。
幾乎每一個廣東人，都有意或無意品味過佛山米酒的魅力。
在“美食之都”順德，用紅米酒入饌的做法由來已久，極具代表性的菜式就是醉鵝。
肥瘦相間的鵝肉在鐵鍋中煎香，高溫鎖住鵝肉的水分和香氣，腐乳和蠔油調製而成的醬汁的加入後，增添額外的香氣。
澆下米酒，火焰醉鵝 圖源：網路
接下來，廚師會將一整瓶紅米酒毫不吝嗇地沿著鍋邊倒入，火焰一觸即發。這種明火夾燒的做法，會產生大量的蒸汽，迅速提高鍋裡的溫度，達到燜燒的效果。
醉鵝的烹飪不加一滴水，在米酒的包裹下，鵝肉浸潤著酒香，故被稱為醉鵝。
廣東燒臘也少不了白酒。燒鴨的皮脆肉香，秘訣就在皮水中加入白酒。在空氣溼度高時，白酒易揮發，能讓燒鴨表皮快速風乾，幫助上色。叉燒的香氣，同樣來自於白酒，廚師會加入玫瑰白酒，增添其芳香。
佛山白酒搭配叉燒食用，二者相得益彰。入口時帶有淡淡的煤煙味，緊接著是大米滲出的甜和微酸，下嚥後，口中盡是清涼和回甘，正好中和了叉燒帶來的豐腴油脂以及甜蜜。
上世紀80年代，香港作家黃霑曾為這款白酒創作了經典的廣告歌曲：“斬料斬料，斬嚿（塊）大叉燒啊，油雞滷味樣樣都要，有玉冰燒。”
功夫與商貿
“日日做到無停手，總有食飯嘅時候。唞一唞，唞一唞，飲杯九江雙蒸酒。”（翻譯：“每天工作忙得停不下來，總有吃飯的時候。歇一會，歇一歇，喝一杯九江雙蒸酒”）20世紀80年代，佛山出產的九江雙蒸酒便已在香港播放的廣告歌曲朗朗上口，廣告主角是在建築工地以及碼頭從事體力勞動的工人。
九江雙蒸酒以廉價佔領了平民市場，微醺的“上頭”恰能排解高強度工作後的疲倦。隨著人員的流動，不僅粵港澳三地的勞工們好這一口，從五湖四海到佛山的商賈和打工者們也很快喜歡上了這款本土白酒。
在佛山石灣，陶工稱燒酒為“燒哥”，下工後總要“嘆番幾兩”。他們之間還流行著豪爽的勸酒歌：“有錢要買燒哥吞，莫買羅衣打扮身，他日閻王來召見，不認羅衣只認人。”
佛山河網密佈，為釀酒提供優質水源 圖源：視覺中國
和江浙一帶不同，佛山的產業需要大量的勞力。早年間，五湖四海而來的勞動者在佛山慢慢找到各自的組織，逐漸細分出一支在拳腳上了得的功夫隊伍。
一群佛山本地的武術民間高手，在橋上打起南派功夫，引來眾多遊客圍觀 圖源：視覺中國
功夫江湖流傳的南拳北腳中，南拳招數就有一部分就起源於佛山，包括招牌功夫——佛山無影腳。這樣的社會結構誕生出黃飛鴻、葉問這樣的武術宗師，演化出詠春拳、蔡李佛拳也不足為奇。
酒，成了支撐這個社會結構的潤滑劑。在近現代的影視作品中，酒與功夫成雙成對地出現，有直白的《醉拳》，和佛山米酒致敬程度最高——許鞍華早年導演的《胡越的故事》，在菲律賓給黑社會老大當殺手的阿三，在不執行任務的夜晚，總是會喝上一口九江雙蒸。
電影《胡越的故事》截圖
南方的酷暑，功夫江湖的互相切磋，也讓酒成為佛山藥品發展的催化劑。
佛山藥業始於明萬曆年間，至今已有400多年曆史。清乾隆年間，30多萬人口的佛山，就有製藥店鋪近百家，流傳至今的百年老字號就有30多家。他們大多生產治療跌打、活血化瘀的藥品，就如馮了性的風溼鐵打藥酒，既能內服，也可外用。
這些高度酒，無意中為那些勞苦的漢子帶來了兩全的解決方式——一方面治療身體傷痛和疲憊，另一方面快速獲得微醺的感受，好從現實痛苦中短暫抽離。
老名片新包裝
米酒讓佛山“上頭”。
史料記載，蘇東坡被貶嶺南時發明真一酒等黃酒並著《東坡酒經》，這是嶺南地區首部記載嶺南小酒麴的製作和黃酒釀造技術的書籍。到了清朝，佛山的酒業伴隨著工商業崛起，發展愈加昌盛。
“家數三四十，酒甑數七八十”，指的便是當時佛山酒廠的競爭激烈情況。
缸埕陳釀 圖源：視覺中國
江湖地位最高的是陳太吉酒莊。第三代莊主陳如嶽曾被光緒欽點為翰林學士，辭官歸家後繼承祖業潛心釀酒，在受到鄉親用米酒浸泡蛇和藥材的啟發後，他利用自己用酒糟養豬的便利，嘗試豬肉浸泡的陳釀工藝，意外發現，豬肉能夠吸附酒中的雜質，並使酒味柔和豐滿。
肥豬肉加入米酒的工藝延續至今 圖源：影片截圖
由此創制出的“缸埕陳釀，肥肉醞浸”的釀造工藝，也就是此後聞名遐邇的玉冰燒豉香型白酒。發展至今，這種酒的製作工藝更顯成熟。通常選取豬肩背肥肉，經沸水煮熟後先在高度酒中浸泡4-5個月，再將陳化過的肥豬肉放入白酒，肥豬肉的脂肪慢慢溶解，與酒起作用，提高其老熟度，還能在白酒表面形成一層豐厚的油脂，防止酒精揮發。
這般厚重的歷史，釀出佛山酒業蓬勃發展的醇香。
資料顯示，2020年，九江雙蒸、玉冰燒、紅荔三大米酒品牌合計年產值近30億元，加上眾多中小型米酒廠商，初步估算，整個廣東市場米酒總體量約為50億元。其中，佛山本地市場總體量約達到9億元。
然而，厚重的歷史也讓當下的佛山米酒不得不面對“老去”的尷尬。
豬肉浸泡帶來的豉香，與當下年期消費者在威士忌中追求的花果香和橡木桶風味大相徑庭。在精釀啤酒、威士忌日益成為年輕人青睞的飲品的同時，傳統的米酒市場一再萎縮。
老字號也推出現打精釀啤酒，吸引年輕消費者 圖源：視覺中國
當上一輩佛山人逐漸老去，年輕人又不再延續喝早酒的生活習慣後，如何保持品牌的新鮮感，如何在傳承上創新，迎合當下年輕人的生活方式，成了佛山酒企必須面對的問題。
有酒企試圖在米酒中做減法。以九江酒廠為例，這家生產超過200年曆史的企業，近年推出了精米30、精米30+的產品，透過東北珍珠米與南方秈米的配比控制糖化和發酵速度，讓米酒的酒香氣更為明顯。
這意味著，在保持傳統工藝之外，新產品開始試圖消除米酒中的豉味。
也有酒企試著做加法——讓米酒搭上國貨消費的快車。曾登上央視美食紀錄片《尋味順德》的順德紅米酒，在社交媒體上引發討論，成為順德美食名片，帶動銷量。近日，順德紅米酒成功獲批成為“中國地理標誌保護產品”，使其產品具有了與其他同類產品所不具備的獨特競爭優勢
不論是加法還是減法，這種變革正是佛山人懂得市場發展規律，進而進行改變創新的表徵。無論如何，佛山酒都在不斷嘗試，希望讓更多的城市從微醺中獲得曼妙體驗。
