隨著大批資本的入局，市場規模超過3000億的滷味賽道正變得異常滾燙。
近日，據證監會官網披露，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市輔導工作，計劃在上交所主機板上市，主承銷商為廣發證券，擇日將正式遞交招股說明書。而區域性的潮汕滷味連鎖品牌物只滷鵝，門店數量突破200家。
餐桌滷味前景廣闊，潮汕滷味異軍突起
滷味品類發展歷史悠久，口味群眾基礎好，行業持續擴容。根據絕味年報，2020年我國滷製品整體市場規模達3033億元，2010-2020滷製品市場規模複合增速為10.9%。
滷味品類主要分兩大類——休閒滷味和餐桌滷味。華創證券的資料顯示，目前餐桌滷味的市場份額佔到整體滷味市場的57%，但過去十年增速不及休閒滷味，品牌化程度較低，競爭格局分散。未來在餐飲標準化趨勢下，餐桌滷味仍有擴容空間，是充滿剛性需求、民生需要的市場。
目前國內的餐桌滷味菜系主要由川滷、醬滷、潮滷為代表三分天下。作為廣東滷味的代表，潮汕滷味以食材新鮮、味道鹹香而著稱，十餘年前就作為高階粵菜餐廳中的菜品風靡全國。但至今市場上並沒有出現潮汕滷味這一細分品類的頭部品牌。
對於潮汕菜系，今年以來餐飲行業以潮汕特色為主題的明星爆品層出不窮，包括奈雪的茶推出的“霸氣玉油柑”、喜茶推出的“黃皮鮮露”等，都是潮汕風味濃厚的特色單品。目前看來，潮汕菜這一過去被忽視的明星菜系，正在被逐漸挖掘推向臺前，大有成為下一個連鎖爆品的趨勢。
如今，踏中風口的潮汕滷味，正受到越來越多消費者的青睞。活躍在珠三角一帶的物只滷鵝，就是目前潮汕滷味行業的區域品牌。據瞭解，物只滷鵝成立於2016年，是一家潮汕滷味的連鎖餐飲集團，五年以來建立了全資滷味食品加工廠，完善了潮汕滷味食品標準化生產體系，深耕供應鏈整合，旗下佈局包括連鎖門店、滷味食品加工、智慧農業三大板塊。門店主要以潮汕澄海滷水獅頭鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素菜等其他剛需滷味食品，集合社群流量和私域流量，滿足社群人群家庭餐桌和一人食等場景需求，目前已突破200家門店。
“我們認為餐桌滷味連鎖是介乎餐飲和零售之間的業態，餐桌滷味良好發展，既需要有餐飲邏輯，打造招牌菜和記憶點，又需要有零售邏輯，強調高效運轉和簡單操作。在實踐中，我們以‘澄海獅頭鵝’為招牌菜，讓消費者一下子就記住我們，然後透過其它剛需滷味食品來增加使用者粘性和復購率。同時，我們建立了自己的供應鏈，90%的產品是成品熟品到店，門店只需要2-3個人簡單切配就可以出餐，大大節省了人工，增加了效率。”物只滷鵝創始人林劍冰說。
物只滷鵝選址社群店
瞄準社群經濟，深耕10萬級剛需市場
從2016年到2019年，物只滷鵝以直營店為發展路徑，曾開設商場店、快餐店、外賣店、社群店等多種店型，2020年才正式以社群店作為大規模發展的店型，並且開展加盟業務。
2016年到2019年這幾年，正是滷鵝品牌火熱的時候，彼時滷味研究所、陳鵬鵬滷鵝飯店、日日香等品牌均快速擴張，而物只滷鵝並沒有求快速發展，而是不斷沉澱打磨供應鏈和門店模型。“我們認為，一定要發揮餐桌滷味品類的外帶優勢和零售屬性，才是品類從傳統餐飲向新零售餐飲突圍的路徑。”林劍冰說。
從選址邏輯上看，物只滷鵝瞄準社群經濟，主打滷味熟食外帶，輔以外賣、一人食等其他消費場景，滿足社群客群“最後一公里”的滷味熟食消費需求，選址業態常與生鮮、水果等相毗鄰，門店最小隻需要約15平方米，坪效較高。
物只滷鵝之所以主打社群店，主要基於以下三個原因：
其一，市場足夠大。根據華創證券的統計資料，全國三線城市以上的大型社群有15萬個，單廣東市場，物只滷鵝團隊認為就可以開店1000家以上，這是一盤10萬家店級別的生意。
其二，剛需性高，疫後消費升級需求大，“Z世代”年輕家庭逐步成為社群消費主力，做飯的意願下降，消費者希望尋找既美味衛生、價格親民又方便的飲食解決方案。
其三，盈利模式更鋒利。相比起商場、小吃街等店型，社群店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社群店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效平效更高。從收入上看，社群店的有效經營時間更長，既能滿足社群消費者購買家庭菜餚的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經營結構更為穩健，收入波動性小。
物只滷鵝在滷鵝風口的那三年，保持克制專注是正確的，也成就了它成為目前潮汕滷味品類中門店數量多、供應鏈壁壘深的連鎖品牌。“潮汕滷味+社群經濟”，應該就是物只滷鵝近兩年厚積薄發的致勝公式。
自建供應鏈，樹立核心競爭力
潮汕滷味強調原材料的新鮮，鮮滷製品要求對供應鏈有很強的把控能力和產品研發能力，物只滷鵝堅持自建供應鏈體系。目前物只滷鵝在汕頭地區全資投資建設了7000平方米的滷味食品加工廠，該廠以國際標準配備了化驗室、自動化生產線等食品生產設施，嚴格保障食品安全。同時，物只滷鵝集團內部也在推動數字化建設，以資訊化的WMS系統、TMS系統、巡店系統等，賦能管理效率。
自動化的生產設施
據資料顯示，物只滷鵝餐飲集團入選了廣東省現代農業產業園、廣東省扶貧企業、農產品跨境交易指定企業等建設專案，近日受邀參加《2021年中國農民豐收節》。
“我們認為銷售和供應鏈是相輔相成、缺一不可的關係。做供應鏈雖然很辛苦，但自建供應鏈產品口味穩定性、食品安全更有保障，是對門店銷售的保駕護航。而門店的擴張銷售，又可以幫助供應鏈降低採購成本，最佳化供給結構。作為一個潮汕人，自己的企業能透過連鎖門店帶動整個農業產業的發展，幫助家鄉人民脫貧增收，推動產業融合打造新型農業，我覺得還是一件很有意義的事情。”物只滷鵝林劍冰說。
如果說“潮汕滷味+社群經濟”成為物只滷鵝前端快速發展的致勝密碼，那麼“自建供應鏈+數字化建設”就是物只滷鵝後端保障的兩大壁壘。無論是休閒滷味或是餐桌滷味，滷味品類已朝著品牌化方向發展，各路品牌百花齊放，而在這千億的競爭市場中，如何挖掘更多細分需求、擴充套件新的銷售渠道，也許是決定勝負的關鍵所在。
