哈嘍大家好，我是泉歌。要入冬了，熱乎乎的餃子和包子也要端上桌了。肉餡兒一直是中式麵點的經典餡料之一，可是很多人調不好，做出來的肉餡兒不是柴就是寡淡無味。所以今天就來看下，怎麼做才能讓肉餡兒鮮嫩多汁[愛慕]以最普通的豬肉餡兒為例，從選肉開始。其他肉類的性質雖有不同，但每一步基本的技巧都差不多。
【選肉】
首先，要選肥瘦相間的肉。豬肉的話，以三分肥七分瘦為最佳。不要選純精肉，後者做成麵點內餡的話，吃起來會柴。
其次，要選筋膜較多、肉質較嫩的部位的肉。對豬肉來說，五花肉和前腿肉都不錯。後腿肉就差一些，因為它的肉質纖維較粗，運動程度也沒有前腿區域多（所以筋膜較少，不太嫩），口感上較硬一些，更適合切塊燉煮，而不是做成餡兒。
【剁肉/絞肉】
建議用刀切，然後手動剁碎。如果嫌累，可以用攪碎機或是打蛋器輔助。個人更喜歡手動剁碎的肉，因為機器攪打出來的肉，雖然肉質細膩均勻，但在攪打的過程中，肉裡面的筋膜肌肉組織會被破壞，所以吃起來沒有手動剁碎的肉來的勁道。
手動剁碎之前，先將一整塊肉切成小長條，再切成丁，這樣比較容易剁碎。如果頂部有肉皮，可以切掉。剁肉的時候，記得時不時翻面，如下動圖所示，就跟揉麵、搓面是一樣的道理。
【打水】
肉剁碎了以後，先不著急調味。準備一小碗燒開後放涼一段時間的溫水，切幾片姜和蔥段，放進去。然後直接下手捏薑片和蔥，讓二者的汁水浸入碗裡。在這一部，也會有人放點花椒進去。這個可以根據自家口味決定。放不放花椒，對出不出汁水沒有特別大的決定性作用。
然後，取出薑片和蔥段，將蔥姜水分次加入剁碎的肉餡中。加入的同時，需順著一個方向（逆時針或是順時針）攪拌肉餡兒。每次加入蔥姜水之後，都要攪拌到肉餡兒充分吸收這點水，底部看不到汁水以後，再加下一次的蔥姜水。這種給肉餡兒打水的辦法，能去除肉的腥味，而且能讓最後的肉餡兒鬆軟但不鬆懈，口感更好。
【調味】
常規操作是加生抽、老抽和蠔油，有人還會加入各種香料，比如胡椒粉。雞蛋可加可不加，加了會有雞蛋香，而且能讓肉餡兒更粘合、更能成團。
這裡有兩個需要注意的點：
- 不要加料酒[恐懼]雖然料酒是去腥味的常見調料，但它必須要在70度以上的高溫才能發揮作用，所以調生肉餡兒的時候加沒什麼用。如果這裡加了料酒，最後做熟的肉餡兒，吃起來還有股怪味；
- 不要加五香粉等重口味的調料[驚呆]肉的香味原本就沒那麼重，所以才要各種調味劑，助其散發出肉香。五香粉的味道，會蓋過肉的香味，到頭來最後做熟的肉餡兒，感覺像是在吃五香粉糰子。
各種調料全都加入之後，再繼續順著同一個方向攪拌肉餡兒，直至攪打上勁。攪到後面會越來越攪不動了，就說明肉餡兒上勁兒了（肉餡兒開始用實力和你對抗[機智]
【佐料】
喜歡純肉餡兒的可以跳過這一步，不過個人覺得，加點兒香蔥、韭菜或是其他配菜例如胡蘿蔔丁、香菇丁、薺菜丁等，顏色又好看，營養又豐富，還能中和純肉帶來的膩味。加完這些佐料以後，再順著一個方向攪拌幾次，使肉餡兒與佐料完全粘合在一起，就可以了。
最後，記得在調好的肉餡兒裡，加一點熟油，這樣可以進一步鎖住肉餡兒裡的水分，使做熟以後的肉餡兒鮮嫩多汁。切記，一定要用熟油，生油的話會有生油的味道，前面好不容易調好的肉餡兒味道就白費了。油可以用烤箱烤熟，也可以用炒鍋炒熟。油熟了的標準是，冷鍋小火加熱，或是烤箱200攝氏度/392華氏度加熱之後，油中產生的泡沫消失，然後微微冒青煙。
好啦，今天的肉餡兒製作步驟分解，就到此為止。下次再給大家演示，怎麼做蟹粉小籠灌湯包[舔屏]
我是泉歌，我在頭條看世界[微風]大家都喜歡吃什麼餡兒的餃子和包子？歡迎來評論區聊一聊哦~
