方便食品作為中國食品工業相對年輕的行業，經過多年的歷練和成長，現已成為食品工業的重要板塊之一。“十三五”期間，方便食品行業取得了突破性進展，以創新提升價值的成效顯著。在日前舉行的第二十一屆中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會面製品分會理事長、吉林農業大學副校長劉景聖教授表示，傳統的方便食品存在著營養不均衡、加工過程營養成分損失大、生產能耗高、標準化水平低、質量不穩定、安全隱患大的問題，但在“十三五”期間，整體向著營養化、功能化、低碳化、工程化、個性化、標準化、質量安全可控化、關鍵技術自主化方向發展；“十四五”期間，方便食品產業將繼續向主食化、便捷化、素食化、混搭化、智慧化，健康、安全、營養、天然、還原等方向發展。
十項代表性成果破解營養、安全、節能等問題
劉景聖表示，在“十三五”期間，我國在方便食品製造、主食工業化、米麵製品適度加工、預調理食品領域啟動了系列行動。質構重組與調控技術、風味調控與營養保持技術、風味解析與調味基料製備技術等新技術的應用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。多項新技術取得了國際領先、國際先進和國內領先的成績，其中包括10個代表性成果。
成果一：調味面製品降脂降鹽關鍵技術及產品創制
針對以辣條為代表的調味面製品感官品質低、保鮮時間短等問題，突破了調味面製品降鹽技術、減油技術和智慧活性包裝等關鍵技術，有效解決了傳統調味面製品油脂和鈉鹽含量高、產品貨架期短等問題，有力推動了調味面製品產業的健康可持續發展。成果實現了調味面製品食鹽含量相對市場同類產品用量降低35%以上，油脂相對降低27%，並實現了在不新增防腐劑的條件下，保質期從60天延長至120天。
成果二：營養米麵方便食品品質關鍵技術創新與應用
針對全麥和糙米方便食品加工營養損失嚴重、食用鹽和油脂含量偏高、口感風味欠佳、保質期短等一系列問題，突破了低溫擠壓蒸煮熱敏性維生素保持、糙米及發芽米擠壓膨化質構重組、雙重控釋的抗氧化智慧包裝等關鍵技術，實現了全麥和糙米方便食品品質提升。成果實現了方便即食全麥產品熱敏性維生素營養物質儲存率超過50%以上，脆性提高10%以上，低脂糙米休閒食品脂肪量降低25%以上。
成果三：玉米豆類方便即食食品品質提升關鍵技術創新與應用
針對我國玉米豆類方便即食食品產業存在的營養不均衡、產品品質與消化性差、生產能耗高、質量控制不到位等問題，突破了組合式擠出耦合勻化脫水、擠壓微體化-風味修飾等質構重組與控制關鍵技術，破解了玉米豆類方便食品加工品質差、生產能耗高等技術難題，建立了品質評價標準。成果實現了產品乾燥時間縮短60%，生產能耗降低16%，過敏原蛋白含量降低75%。
成果四：全穀物方便食品加工關鍵技術與產業化
針對我國全穀物方便食品產業存在的食用品質差、糊化不完全、加工損失大等科學技術問題，突破了質構重組與風味調控、發芽-預酶解-擠壓膨化等風味調控與營養保持關鍵技術，解決了全穀物方便食品風味和加工損失問題，提升了產業整體核心競爭力。產品水溶性指數提高2倍，多酚含量增加76%，揮發性物質含量提高33%，不良風味成分降低67%。
成果五：畜禽水產方便即食食品營養均衡與風味調控關鍵技術
針對我國畜禽水產方便即食食品產業存在的營養不均衡、風味保真弱等問題，突破了脂肪替代、肉類擠壓膨化加工、最小化熱加工和多酚生物抗氧化等關鍵技術，提升了畜禽水產方便食品的營養品質，並改善了產品的風味品質。畜禽類方便食品脂肪含量下降33%，飽和脂肪酸含量下降30%，擠壓膨化休閒產品蛋白質含量達到30%以上，蛋白質消化率最高可達95.6%。
成果六：畜禽水產方便即食食品質構重組與貨架期調控關鍵技術
針對我國畜禽水產方便即食產品存在質構失衡、產品安全隱患大、貨架期短等問題，突破了超聲波輔助醃製、氧化修飾質構調控等關鍵技術，改善了產品的質構品質，並延長了產品的貨架期。成果使醬滷類方便即食產品醃製時間縮短20%，氯化鈉用量降低15%—20%，腸類和魚鬆類產品保質期延長40%以上。
成果七：果蔬脆片質構重組與調控技術及新產品創制
針對果蔬方便即食食品質構品質差、生產能耗高等技術問題，突破瞬時壓差膨化質構重組、綠色優質聯合乾燥、再造型複合果蔬脆片質構等關鍵技術，有效解決了難以膨脹、易破碎等問題。以胡蘿蔔為例，果蔬脆條的膨化率可提高200%以上，脆度提高70%以上，維生素C等營養成分損失率減少20.7%，乾燥時間縮短20%以上。蘋果的再造型蘋果脆片的酥脆度提高27%，產品完整性達到90%以上，產品含糖量降低63.5%。
成果八：果蔬漿/粉風味調控與營養保持技術及新產品創制
針對果蔬方便即食食品加工過程營養和風味損失大、汙水排放量多等技術問題，突破高靜壓溫和殺菌、新型溼法超細粉碎、生物酶定向制汁等關鍵技術，解決了營養和風味易損失、感官品質裂變、溶解性差、環境汙染嚴重等問題。以草莓、芒果等果蔬為例，實現了在保障微生物安全性的同時，保持產品營養、色澤、風味等品質，使產品花色苷損失降低18%，維生素C損失降低17%，葉酸損失降低27%。
成果九：方便即食食品風味解析及調味基料製備關鍵技術
針對我國方便即制調味料標準化生產技術滯後、產品鹽含量高、特徵風味不足等問題，突破了蛋白加壓/氧化耦合靶向可控酶解技術、脂肪逐級氧化增香技術等低鈉增鮮調味料製造關鍵技術，實現了方便即制調味料風味品質提升。成果實現了產品味精、食鹽降低25%以上，鮮味強度提高15%以上，抗氧化成分提高25%以上，生產耗能、時間分別降低30%以上，傳統防腐劑用量降低30%以上，產品保質期延長6個月以上。
成果十：方便即食食品專用調味料製造與品質控制技術
針對我國即食醬料、粒料和粉料調味品巴氏殺菌不徹底或不均勻、加熱速率難以控制、易出現區域性過熱或結垢、殺菌存在輻射殘留、營養與風味損失及劣變等突出問題，突破了香辛料乳液微粒化融合、綠色物理殺菌等關鍵技術。成果實現了鮮香物質儲存率提高到85%以上，生產耗能、時間均降低50%，殺菌效率提高10%以上。
劉景聖表示，我國方便食品原本以穀物為主要原料，從“十三五”開始，相關的畜禽、水產、水果、蔬菜等也不斷被深入應用，從而打破了以泡麵為主的方便食品的原有格局。
新消費模式推動產業多維創新
談及方便食品產業“十四五”期間的發展方向，劉景聖表示，“十四五”方便食品產業的發展要圍繞國家重大戰略和產業需求，體現在：方便食品主食化，主食食品便捷化；健康、安全、營養是產業大方向；素食大行其道，“混搭風”追求時尚；源自天然、迴歸傳統、還原經典。
隨著生活節奏的加快，生活方式和消費習慣發生了重大的變革，尤其在“宅經濟”“後疫情”影響下，對廚房便捷製造和即食消費更加迫切，特別是Z世代成為消費新生代，為家庭調理預製食品的方便性提出了更高的要求。依託於我國消費水平的提升，對健康、安全、營養的食品需求加大，也促使方便食品行業的工業化水平快速提升，行業創新產品不僅顏值和品質出色，也更加註重健康與營養。基於提升產品營養價值的訴求，植物肉的熱度在2020年達到新的高點，為方便食品增添新的活力與健康元素，突破傳統原料的“混搭”也將引領行業創新，併成為方便食品行業營養健康升級的重要方向。傳統食品工業化，使人們不論走到哪裡，都能感受到故鄉的味道。油潑辣子面、螺螄粉、鴨血粉絲湯等各類方便食品及配料大量湧現，從傳統中挖掘又迴歸到傳統風味，用“匠人”精神融合現代工藝，給消費者更多經典口味的體驗。
劉景聖表示，智慧化是現代食品產業所需要借勢發展的一個重要方向。伴隨我國人口紅利消退以及疫情下的復工復產困局，方便食品行業對機械裝置自動化和智慧化水平的需求也站在歷史高位，智慧軟體、智慧機器人等的應用趨於廣泛。另外，包裝材料的科技進步也助推了方便食品產業的發展，如資訊型等智慧包裝，在滿足包裝基本功能的前提下，充分體現了場景需求以及個性化需求，彰顯人性化關懷。而隨著人們對中高階方便食品的需求日益增多，對方便食品的生產提出了更高的要求，方便食品加工裝置在不斷更新迭代；生產工藝標準化、自動化、智慧化程度越來越高，並且全程質量安全，實現主動防控。(連荷)
來源： 中國食品報
