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用青魚尾成就的國宴菜

在1972年尼克松總統訪華期間的國宴上，毛主席又親自加了三道菜；其中，讓尼克松總統印象最深刻的便是一道用青魚尾成就的國宴菜。因為青魚能夠在水中前行，全靠青魚尾划水獲得動力，因此青魚尾又稱為“划水”，是青魚身上肉質最細膩的一部分，在業界又稱為“活肉”。毛主席臨時加了這道菜也是寓意兩國關係如同青魚尾划水一樣，透過尼克松總統訪華，助力中美關係向前發展，這道菜就是經典名菜“紅燒划水”，也寫作紅燒滑水。

年夜飯上的開場菜

但是，作為西方人平時很少吃河魚，多刺的青魚尾也讓尼克松總統很不適應，聽了總理對這道菜的解釋後，尼克松總統把這道紅燒划水吃了個精光。在年夜飯的家宴上，也不能缺少魚菜，對於家中有子女在外工作拼搏的家庭來說，把這道紅燒划水作為年夜飯上的開場菜便再合適不過了。這道紅燒划水以紅燒作為成菜方式，寓意子女事業紅紅火火；划水是青魚前行的“助推器”，作為父母都殷切期望子女在外工作有貴人相助，推動子女事業向前發展。尼克松訪華吃得精光的1道魚菜，年夜飯端上桌，寓意子女事業興旺。

划水的前期處理

選用鮮活的青魚尾一隻，約800克，處理乾淨，緊貼著正中脊骨片成上下兩半片，去除中間魚尾骨，每片再平均切成3條，呈現出上下共6條的狀態。把處理好的青魚尾放入一較大凹盤內，切入小薄薑片10克、粗蔥絲15克，調入鹽1克、胡椒粉0.3克、料酒10克。反覆翻拌均勻，醃製半小時，去除青魚尾腥氣，碼入一個基本的底味。

食材準備

提前用熱水泡發乾香菇3朵，浸泡通透後切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉30克切成肉丁；切斜蔥段、鮮薑片各15克，大蒜2瓣拍松備用；準備八角1個、桂皮5克、香葉3片，香菜5克切小段。

划水的煎制或炸制

這道菜地道的做法是入熱鍋寬油煎至表面金黃色，因為“大翻鍋”對烹飪技術有一定要求，難度較高，人們在家操作容易把划水給煎散了。因此，這道菜作了一下改良，採用了拍薄粉後炸制的方法成菜，則容易多了。把醃製好的划水取出，用廚房紙巾吸乾表面水分，拍少量幹澱粉，能看出隱隱約約的掛粉效果便可。鍋內倒入，油溫七成熱，把划水呈“扇形”下入油內，炸至表面金黃色撈出控油。

紅燒成菜

炒鍋上灶，倒入炸魚熱油30克，下入五花肉，小火炒香煸透。下入八角、桂皮、香葉，小火炒出香料的馥郁香味。下入蔥薑蒜熗鍋增香，淋入生抽醬油30克，炒香後倒入約能沒過划水的開水。調入老抽醬油3克、鹽3克、白糖10克、味精或雞粉3克，下入炸好的划水，倒入料酒30克。大火紅燒10分鐘左右，至湯汁收濃。

紅紅火火開場菜

把紅燒好的划水小心移入凹盤，挑去蔥薑蒜、香料，只剩精五花肉丁、香菇丁，淋入水澱粉約30克，勾透亮芡汁。淋入炸油5克，透過明油效果增加菜品亮度，把芡汁澆淋在划水表面，表面點綴香菜小段，這道紅燒划水就可以作為年夜飯上的開場菜，鮮香上桌了。尼克松訪華吃光的1道魚菜，作為年夜飯開場菜，寓意子女前途似錦。

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