新年將至，所有的念想都流向故鄉，此刻是中國人最熱烈的期盼，在外的遊子們也該回家了。闔家歡樂的除夕夜，一頓無比豐盛的年夜飯是必不可少的，除了山珍海味、大魚大肉這些年夜飯餐桌上的主角，還要有一些爽口解膩的小菜作為“綠葉”來搭配，分享8道好吃的涼拌菜，都是簡單又爽口的素菜，上桌特別受歡迎。
一、涼拌茄子
食材：長茄子一根、大蒜5瓣；鹽、糖、味精、果醋、香油。
1、長茄子清洗乾淨以後，去掉頭尾，將茄子對半切斷，再從中間劈開備用。
2、電餅鐺燒熱，將茄子果肉朝下襬放在電餅鐺內，可以先提前壓一下看看差不多能蓋上蓋子就行，如果茄子太厚，建議再多切一層。放幾顆大蒜一起加熱。
3、上下火大約加熱4分鐘左右，茄子就熟了，用筷子扎一下，能輕易扎透看見軟爛的茄子肉就可以了。
4、將茄子拿出，稍微涼一些撕成長條放入大碗中。
5、石舂中加入燒熟的大蒜4瓣，1瓣生大蒜，加入鹽、味精適量、糖稍微多一些。澆入2勺左右的果醋，半勺香油，4勺左右的水，攪拌均勻。
6、吃的時候將料汁澆在茄子條上，拌勻即可食用。
二、涼拌黃瓜
食材：黃瓜、胡蘿蔔、大蒜、幹辣椒、糖、醋、醬油、花椒、鹽和味精。
1、黃瓜清洗乾淨後，切成5釐米左右的段，再切成六等份，將黃瓜中間的芯去掉。
2、處理好的黃瓜段放入大碗中，撒入一勺鹽抓勻醃製10分鐘。醃製過出水的黃瓜在清水下衝洗乾淨，洗去多餘的鹽分。
3、黃瓜捏幹水分，加入一些胡蘿蔔絲，蒜蓉、幹辣椒和芝麻。
4、菜籽油燒熱，加入一些花椒炸焦後撈出，將熱油澆入碗中，激發出香味，澆油要澆得均勻一些。趁熱加入1勺醬油，2勺醋，1勺糖，少量的鹽和味精。
5、攪拌均勻至調味料都融化，存放入碗中或罐子中4個小時以上即可食用，24小時後達到最佳的食用期，爽脆好吃，味道香。
3、涼拌千張
食材：千張、胡蘿蔔；辣椒粉、大蒜、白芝麻；味極鮮、香油、醋、鹽和雞精。
1、千張捲起來，切成半釐米寬左右的細絲，鍋中燒水，加入1勺鹽，半勺油，水開後將千張倒入鍋中，煮大約2分鐘左右，千張軟嫩後撈出。
2、將千張投入冷水中浸泡沖洗一下，這樣做出來的涼拌千張會更有韌性，吃起來口感會更好一些。
3、加入適量的涼拌汁（涼拌汁的做法可以參考我前面的文章）拌勻即可，也可以加入一些蔥絲、芹菜絲、香菜一起拌勻後裝盤。
四、涼拌包菜
1、處理包菜，包菜切掉根部，用手撕成小塊，放入水中清洗乾淨，大蒜切末，小米椒切圈。
2、包菜焯水，鍋中加入清水，倒入1勺食鹽，1勺食用油，水開後倒入包菜，焯水1分鐘左右。
3、準備一盆冷水，包菜焯水後立即投入準備好的冰水中，這樣包菜更加爽口脆嫩，包菜降溫後撈出攥幹水分，揉捏幾下，放入大碗中。
4、碗中加入蒜末、小米椒、白芝麻，淋入炸香的花椒油，
5、調味，碗中加入2勺白醋，1勺白糖，少許鹽和雞精，喜歡吃辣的再加入1勺辣椒油，用筷子攪拌均勻即可，一盤爽脆可口的涼拌手撕包菜就做好了。
五、涼拌海帶絲
食材：海帶絲適量、蒜、小蔥3根、香菜2根、小米椒、幹辣椒、花椒1小把、鹽適量、白糖半勺、生抽2勺、香醋2勺、香油1勺、熟白芝麻適量。
1、涼拌海帶前需要將海帶完全泡透泡軟，最好可以用淘米水來浸泡，能夠有效去除雜質、海腥味。
2、鍋中加入適量的清水，冷鍋冷水將海帶絲下鍋，加入少量的鹽和醋，水開後煮兩分鐘左右，撈出過涼水， 鹽可以讓海帶絲更加入味，醋可以有效地去除海帶的海腥味。
3、蒜去皮加入1勺涼開水，搗成蒜汁，小米椒和小蔥切圈，香菜切段，碗中加入2勺生抽、2勺陳醋、半勺白糖、適量的鹽和1勺香油，攪拌均勻使調味料充分融合。
4、調好的料汁倒入海帶絲中，加入小米椒圈、熟白芝麻和蒜汁，蒜汁鋪在最上層，這樣在後期澆料油時，可以直接澆在蒜汁上，能夠激發出蒜的香味。
5、鍋中加入適量的油、花椒和辣椒爆香，將油澆在蒜末上，激發出蒜香後，攪拌均勻即可，酸爽開胃的涼拌海帶絲就做好了。
六、皮蛋豆腐
食材：皮蛋4個、內脂豆腐1塊、小米椒3根、小蔥2根、大蒜3瓣、姜1塊、生抽3勺、陳醋2勺、白糖小半勺、香油1勺、鹽適量、雞精少量。
1、將皮蛋完整地剝乾淨，用熱開水將刀燙熱，將皮蛋對半切開後，再次對半切開。
2、小蔥切成蔥碎，小米椒清洗後去蒂切圈，將一部分切片另一部分切末，薑片中加入2勺熱水，浸泡10分鐘左右，大蒜剝皮拍碎。
3、小碗中加入小蔥碎、蒜末、薑末，淋入熱油激發出食材的香味後，繼續加入2勺陳醋、小半勺糖、適量的鹽和少量的雞精，最後加入姜水攪拌均勻，料汁這就做好了。
4、內脂豆腐切成1釐米左右的方塊，放在盤子中間，皮蛋整齊碼在四周形似花朵，中間澆上料汁即可。
七、水煮花生米
食材：花生、芹菜、桂皮、八角、香葉、乾花椒、糖、鹽、香油。
1、鍋中倒入適量水，放入桂皮2個，八角2個，香葉3片，乾花椒適量，糖半勺，鹽1勺，小火煮十分鐘，煮出大料水。
2、將花生洗淨，倒進煮好的大料水中，浸泡2至3小時。
3、將芹菜洗淨切成小段，鍋中加入適量水，水開後將芹菜焯水10秒，撈出瀝乾備用。
4、將泡在大料水中的花生煮15分鐘撈出，加入芹菜，加半勺香油拌勻即可。
八、涼拌西藍花
食材：西藍花、黑木耳、大蒜、鹽、蠔油、糖、幹辣椒、香油
1、西藍花掰成小朵，用鹽水浸泡20分鐘以上，仔細沖洗乾淨。
2、石舂中加入2瓣大蒜，1小把幹辣椒，半勺糖，適量的鹽砸碎。
3、鍋中加入適量的水，加入1勺鹽，半勺油，燒開後將西藍花倒入焯水1分鐘。
4、石舂中加入1勺蠔油，半勺香油，加入2勺水，拌勻後備用。
5、泡發的黑木耳也一同焯水煮熟，和西藍花一起壓入小碗中，倒扣入盤子。吃的時候，將石舂中的料汁拌入盤中，吃的時候拌勻即可。
——老井說——
歲末將至，敬頌冬綏，新年即將到來，過年大魚大肉吃的多，吃的膩，學會幾道簡單快手的涼拌菜很是實用，不管是豐盛的年夜飯餐桌上，還是冬日寒冷的早晨搭配一碗熱騰騰的粥，一碟有滋有味，解膩爽口的涼拌菜都是讓人難忘的好味道。
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