我是一個南方人，打小記憶起的饅頭，都是個頭比較小，帶有些許甜味的。直到有一次，我在街上看到一個流動的小攤，還掛著一個牌子，上面標著5個大字，“北方大饅頭”，賣的饅頭，看上去個大又緊實。於是，出於好奇，我就買了2個回家嚐嚐。

那也是我第一次對南方饅頭和北方饅頭的區別，有了一個比較客觀的認識。如果說南方饅頭更多是作為早餐或點心的角色出現，那北方饅頭，就是實打實的日常主食，就跟大米飯在南方人心中的地位差不多。因此，對於北方人來說，學會做饅頭，可是一項硬技能。

做饅頭時，1斤麵粉應該放多少酵母？酵母粉能不能直接放麵粉裡？在跟北方的朋友請教，以及自己親手實踐數次後，我總結了蒸饅頭時很管用的”5大技巧“，下面就逐一分享給大家。

1、酵母不要直接放麵粉裡

做饅頭的時候，我們用到最多的發酵劑，莫過於酵母粉了。酵母粉價格便宜，還含有維生素B，是一種非常好的發酵劑。不過，在使用酵母時，很多朋友都會遇到2個問題，一是一斤麵粉放多少酵母合適？二是酵母應該怎樣放到麵粉裡？

先來說說酵母的使用量。酵母放少了，起不到發酵的作用，酵母放多了，會影響饅頭的口感。因此，我們在發麵時，一定要根據麵粉的重量，來新增合適比例的酵母。一般來說，按100:1的比例，即1斤麵粉放5克酵母即可。切記，酵母不是放得越多越好。

再來說說酵母的新增方式。有些朋友在做饅頭時，習慣將酵母直接跟麵粉混合在一起，再加水和麵。其實，這種方法會影響發酵的效率，特別是在較低的室溫下。正確的方法應該是，先用少量溫水將酵母化開，再將酵母水倒入麵粉中，這樣就能充分激發酵母的活性。

2、和麵要用溫水

要想蒸出一鍋光滑細膩的饅頭，在和麵這一步一定要下足功夫。這其中有個重要的小細節，和麵應該用什麼溫度的水。用冷水和麵，水溫較低，麵粉中的澱粉成分不易發生糊化反應，會形成較多的麵筋，導致饅頭口感發硬。用熱水和麵，水溫較高，麵粉中的蛋白質性質會改變，澱粉成分會膨脹，延伸性會減弱，也會影響到饅頭的口感。

因此，我們在和麵的時候，用的既不是冷水，也不是熱水，而應該用溫水，即摸起來不燙手，跟人體體溫差不多溫度的水即可。這樣和成的麵糰容易成形，柔中帶勁，蒸出來的饅頭，吃起來會更筋道。

3、一定要進行二次發酵

和好麵糰後，下一步要進行的，自然就是發麵了。在麵糰發酵的過程中，大家不要圖快、圖省事，一定要進行二次發酵。一次發酵，是在將麵粉揉成光滑的麵糰後，可以給酵母甦醒的時間，使其在麵糰內產生二氧化碳氣體。等麵糰的體積發到原先的2倍左右，一次發酵就完成了。

經過一次發酵的饅頭，發酵還不一定到位，酵母的工作還沒完全結束。因此，我們還要進行二次發酵。將一次發酵好的麵糰，充分排氣後，再揉成形放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15-25分鐘左右，待手指按壓能緩慢回彈後，二次發酵就完成了，這時候就可以開火蒸饅頭了。

經過二次發酵的饅頭，蒸出來口感會更加暄軟蓬鬆，吃起來口感比較好。如果把這一步省去，饅頭蒸出來容易發硬。

4、記得冷水上鍋蒸

一切準備就緒後，就可以開火蒸饅頭了，在這個環節裡，就涉及到另外一個問題，蒸饅頭應該用冷水下鍋，還是熱水下鍋？用酵母發麵的饅頭，一定要用冷水上鍋蒸。因為酵母發酵，對溫度要求很高，直接用熱水蒸，會將酵母的活性殺死。此時如果發麵沒到位，蒸出的饅頭吃起來會硬邦邦的。

用冷水上鍋蒸饅頭，可以給饅頭的發酵留有更多的時間，並且在水溫逐漸升高的過程中，酵母還能繼續工作，相當於適當延長了二次發酵的時間。這樣蒸出來的饅頭，口感比較鬆軟，也更好吃。

5、蒸好的饅頭不要立即出鍋

在蒸饅頭時，還有一個小細節，大家一定要注意，蒸好的饅頭，千萬別急著開鍋蓋，將饅頭取出來。這麼操作的話，容易使饅頭破皮塌陷，影響美觀。正確的方法是，關火後，讓饅頭在鍋裡待一會兒，給它一個過渡時間。

等關火5分鐘後，再開啟鍋蓋，這時候鍋裡的蒸汽基本消失了。饅頭就不容易被水蒸氣打溼，導致出現破皮、塌陷等情況。因此，大家一定要有耐心等等再出鍋。

【懶喵心得】

要想蒸出一鍋暄軟蓬鬆的饅頭，大家在細節方面一定要注意。上面跟大家分享的“5大技巧”，酵母不要直接放麵粉裡、和麵要用溫水、一定要進行二次發酵、記得冷水上鍋蒸、蒸好的饅頭不要立即出鍋，下次就可以學以致用了。

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