原創 一個頗為英俊的人
冬天春天夏天秋天就是要變著花樣吃肉啊！
對比其它地區的菜色，新疆人的飯桌上總是少不了幾道奪人眼球的“純肉”菜，除了大盤雞、椒麻雞這些很有知名度的名菜，還有哪些新疆人餐桌上必會出現的硬菜呢？它們也許看上去沒那麼精緻，但滿滿都是冬季裡必備的能量。
肉食愛好者整個愛住 | flickr JeffTsai
新疆人對“肉”實在是太情有獨鍾，我奶奶做起各種肉菜來得心應手，但卻基本不會做啥素菜，甚至去她家，連早餐都給我做的是炒肉。
01
全是硬菜
/ 肉肉肉肉肉肉肉 /
■ 架子肉
架子肉也叫饢坑肉，一般是用饢坑裡剩下的餘炭來烤肉，這時饢坑裡的溫度不會太高，將肉塊放入饢坑內壁，取出明火，堵住坑口，連燜帶烤，這樣烤出的肉質和口感是最佳的。
之所以叫架子肉，是因為要把肉掛在鐵架子上，才可以放入饢坑。
將肉掛在鐵架上放入饢坑中烤 | 截自《人生一串3》
在饢坑裡烤出來的肉和明火烤的羊肉串比，又是另一番風味。饢坑肉雖然沒有固定的形狀，但都有半個巴掌大，“出坑“之後肉質更加鮮嫩。如今，不光是羊肉，牛肉、魚肉等食材也會用這種方法烤制，喜歡吃焦黃酥脆這口的千萬不要錯過。
巴州駐京辦的架子肉，上面還有烤蘋果丨呲呲 拍攝
■ 缸子肉
如果去南疆逛巴扎（市場），你會看到有的攤位前一摞一摞的搪瓷缸子擺放得整整齊齊，第一次看到可能還會以為是茶水。其實，這些自上世紀六七十年代就開始流行的搪瓷缸，在新疆是一道美食的必不可少的烹飪器具。
這些搪瓷缸是做缸子肉的廚具 | 圖蟲創意
缸子肉有一點像清燉羊肉的縮小版，一個缸子中只放一塊肉，配料還有葡萄乾、鷹嘴豆、紅棗、枸杞和胡蘿蔔，蓋上蓋子之後小火慢燉，開啟後就是香噴噴的缸子肉了。一般會選用肥瘦相間的羊肉，這樣燉煮之後的肉湯十分鮮美。
缸子肉的價格也很接地氣，一般都只需要10~15元/缸，有湯有肉，再配上3元錢一個的饢，把饢掰碎了泡湯吃，或者把滾燙的羊湯澆到饢上，解饞又舒坦。
缸子肉就像是縮小版的清燉羊肉 | 圖蟲創意
儘管搪瓷缸的外表很容易磕碰，而且看起來髒兮兮的，但這種很有年代感的器皿已經是缸子肉的標配了。
■ 手抓肉
所有的肉類中，羊肉在新疆的地位是無法撼動的，大到待客宴請的“硬菜”烤全羊，小到夜市路邊攤上的羊雜湯、炒米腸子面肺子。烤羊肉串、蔥爆羊肉、黃燜羊肉、清燉羊肉，不論是烤、炒、燜、燉，都能製作出美味的菜餚。
饢坑烤羊 | 截自《人生一串3》
手抓羊肉在西北五省乃至內蒙古都很常見，因為塊大肉多，多是連著骨頭一起燉煮，用餐具吃比較費力，所以要直接上手來吃，故而得名。
手抓肉比較清淡，靠的是羊肉自身的香氣，帶骨的大塊羊肉放進鍋裡燉煮，撈去血沫，開鍋後僅加入胡蘿蔔塊、洋蔥、鹽。新疆有一句民諺說：抓飯的關鍵在於“炒”，燉肉的關鍵在於“揚”。小火燉煮的過程中，要不斷地揚湯，這樣出來的手抓肉會十分鮮美。
大道至簡的手抓肉 | flickr Kelly
02
一年一次
/ 那些冬天才吃的肉 /
■ 馬腸子
每年秋末，哈薩克族人都要舉行一次冬宰，冬宰會選出一些過不了冬的牛羊宰殺，儲備到冬天食用，馬肉更是一般都在冬天的時候才吃。
哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸子。將馬宰殺後，取其馬腸，洗淨，按馬的肋條切成條肉，撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進3尺多長的馬腸內，兩頭紮緊，風乾約一個月左右。和南方冬天吃的香腸類似，馬腸子掛在架子上一排，看起來也是頗為壯觀。
燻馬腸 | 圖蟲創意
馬肉吃起來比較柴，馬腸子的吃法有蒸、煮和爆炒等，也有馬腸子拌麵、馬腸子納仁等（納仁是在肉湯內煮的薄面片，是哈薩克族、柯爾克孜族和蒙古族等民族的特色美食）。
馬肉的肌肉纖維肉眼可見的粗丨 呲呲 拍攝
■ 燻馬肉
做燻馬肉，要先把馬肉剁成塊，撒上鹽，搭在木架子上燻烤。
燻馬肉 | 圖蟲創意
由於燻馬肉比較乾和鹹，烹飪之前往往要用清水洗一遍。燻馬肉可以爆炒、紅燒，也可以清蒸、涼拌，當然，燻馬肉抓飯也是一種吃法。在家吃燻馬肉，一般會配著芹菜、蒜苗、青椒和筍類來炒。
燻馬肉非常耐嚼，且越嚼越香，毫無油膩的感覺，尤其是切成片裝入盤子上桌，看上去肥瘦分明，肉質細膩，極具少數民族風味。
切片的燻馬肉 | flickr xue rina
03
主食mix肉食
/ 青菜很難見其身影 /
■ 羊肉封餅子
根據民間的說法，羊肉封餅子的起源和成吉思汗有些關係。
一日，成吉思汗令軍隊生火做飯，讓士兵吃飽好迎接戰鬥，因為軍情緊急，軍隊的伙伕為了爭取時間，將宰好的羊肉倒在鍋中炒，然後把幹餅也倒在鍋中與肉一塊兒燜，飯很快就出鍋了，成吉思汗吃了後覺得很好吃，就有了這道菜（乾隆：這個說法聽著略耳熟）。
羊肉封（燜）餅子丨鈴兒響叮噹 拍攝
如今的羊肉封餅子十分考驗做麵餅的技術，每張餅擀得像紙一樣薄，塗上清油，摞起來，待肉塊燒熟時，把餅子攤在肉上，就好像給羊肉蓋上了一層被子，然後蓋上鍋蓋，等著肉燜熟。這樣一來，肉的香氣被嚴嚴實實封在餅裡，刷過清油的餅軟而不粘，裹著肉汁油而不膩。
在羊肉上蓋上薄薄的餅子 | 豆果美食@聖賢皆寂寞
■ 饢包肉
饢包肉和饢坑肉不同，在這裡饢是要出場的~
羊排肉先煎炸好，再紅燒至酥爛。另一旁則準備烤好的饢餅置於盤中，將燒好的羊肉放在其上，澆上收汁後的原湯，湯汁浸入饢中吃起來又軟又入味。
誰能拒絕這樣一盤饢包肉呢 | flickr jie ping
饢包肉這種面肉合一的風味美食，非常能代表新疆的傳統民族特色。一開始最簡單的版本，是羊腿肉和肋條炒熟後就著饢吃，隨後的改良版，則加入了川菜風味的麻辣口味，這道名菜既可以作為小吃推車或店門前兜售，也成為了一道可以代表新疆的“名菜”。
■ 過油肉拌麵
過油肉本身是山西的，經過新疆人改良的版本，配料比起初始版要複雜一些。
山西版本的過油肉 | 豆果美食@明瑤小庖廚
新疆版本通常會加皮牙子（洋蔥，新疆人對洋蔥也是情有獨鍾）、青辣椒和西紅柿一起炒。肉一般都精選牛、羊的瘦肉，切成大塊，出鍋的過油肉質感外軟裡嫩，包裹著芡汁非常彈牙。
而和新疆過油肉一起出現的固定搭配就是拉條子。可以說，過油肉是新疆拉條子的經典“澆頭”。在新疆很多餐館裡，點一份過油肉拌麵，面吃完了還可以免費續面。
新疆的過油肉拌麵 | 豆果美食@維克兒
