很久沒有參加過湘南老家鄉村的酒席了，鄉村的酒席用城裡人的話來說，即是鄉宴。可在老家鄉村，村民們卻很少說鄉宴，乾脆直截了當地說“擺酒”或者是“做酒”。村裡人是很看重鄉村的酒席的，認為“擺酒”不但是家裡的臉面，也是村子裡的一個臉面，還是村民們平時難得相聚在一起的社交時刻。
鄉里人擺酒雖然比較土，環境也遠不及城裡，但在我看來，鄉村的酒席分明就是一幅生動活潑的俗俚圖景。在湘南鄉村，無論是紅喜還是白喜，仍保留著傳統的擺宴請客習俗。儘管現在村民們有錢了，鎮上也有酒店，可大部分村民仍然選擇在自己家中設宴，理由是熱鬧、歡快、盡興。前不久，吾輩返鄉，參加了一位長輩親戚八十大壽的鄉村酒席，箇中的味道、樂趣的確讓人回味。
辦酒席絕不僅僅是把一堆親朋好友請來吃個飯這麼簡單，尤其在農村，處處透著講究：發什麼煙、擺什麼酒、請什麼人、擺多少桌、上多少禮、發多少紅包……種種細節都透露著鄉民為人處世的“世俗哲學”，也折射出農村人的樸素、智慧和人情百態。親戚的酒席是替一長輩過大生日，我將其稱作“壽宴”。他們全家提前半個月就開始籌備。造計劃、請鄉廚、出選單、請唱大戲的班子等等，一家人忙得不可開交。
湘南鄉村酒席場面。
在鄉村人看來，辦酒席是大事，要做好鄉村的酒席，最重要的是請到一個好鄉廚，一個好鄉廚直接左右到酒席的質量和參與酒席人們的口味。菜不但要做得豐盛還要好看好吃，那必定得請一個遠近聞名的土廚師來掌勺才能撐得住場面。這類大廚師儘管沒有“廚師證”，但是做菜的味道和風格，大家都是清清楚楚的，因為這種大廚的名聲都是口口相傳出來的，經過人們認證，錯不了。手藝叫得響鄉廚也即大廚，這種大廚並不是每個村子都有的，方圓百把裡，才不過有那麼幾個。
鄉間的大廚不同於現在城裡的廚師，一個人只要會做三五個拿手的菜餚即可。鄉間的大廚，是多面手，紅案、白案全都嫻熟，炸、煎、蒸、炒，樣樣都懂，熱菜、冷盤、湯菜、扣碗，無一不通。鄉間的大廚是一種不規範的臨時性職業，平時，鄉廚們也和大家一樣種田砍柴、打工，到了誰家要“擺酒”時，提前十天八天預約。鄉廚的酬金，一般都有行情的，不過有的主人家，心情好時會多給一點也很正常。大廚去哪家掌大廚，只帶一個油浸浸的皮圍裙，腋下挾上一把鋥亮鋒利的特大號菜刀，往往在“擺酒”宴的前一天，大廚和徒弟或幫手就趕來了，一把菜刀在菜案上舞得呼呼生風，砍、剁、削、切、捻、軋、剝、抽，主家預備辦多少桌大宴，大廚就按主家的吩咐準備，做好酒席該做的一切工作。
酒席現場有節目表演。
親戚請的大廚是本村人，當大廚已有十多年了。方圓幾十裡地的許多農家紅白喜事都會請他。理由是他不僅菜做得好，而且能對預備菜品用得恰到好處。他作為一個鄉宴大廚，菜餚的色香味美自是不必說的，精熟的大廚，即使主家備下的雞，鴨、魚肉略顯不足，登門的客人比預計的客人縱然多來了三兩桌，但他也能臨陣調整，應付有餘，讓主家不驚慌失措，又讓酒宴桌桌不顯得菜餚單薄。如果是一位功夫不夠的大廚，遇到以上這種情況，做出的鄉宴可就遜色多了，他可能一方面剩餘了大堆的菜品，另一方面又可能使席宴顯得不夠豐盛，讓主家錢沒少花，卻又在鄉親中失掉了顏面，讓主家懊惱不已。
親戚家擺酒席的前兩天，天空總是陰沉沉的，而且還時不時地下起小雨，電視臺天氣預報也說“擺酒”那天有小雨，弄得親戚家裡的人愁眉苦臉。誰知道，老天爺給他們開了一個玩笑，真到“擺酒”那天，卻是陽光燦爛，微風拂面，村子裡的人都說長輩親戚平時積了德，感動了老天爺。
酒席的場地是在親戚家門口的大禾坪上，親戚的家人在禾坪邊上搭建了一個露天的大廚房，因自家的小廚房遠遠不夠用的，必須搭建一個露天的“大廚房”才能伸展手腳。鄉廚在酒席中負責烹製菜點，常常要處理很多桌的菜，一般需要夥計幫忙打下手。鄉廚要手藝好，出菜快，靈活掌控宴會節奏。大廚帶來兩個幫手，他們砌好爐灶，往爐灶裡放上幾塊乾柴，點燃成旺火，不一會兒，幾口大鍋便熱氣騰騰了。然後架上案板，擺放各種門類的菜餚，等候加工處理。
參加酒席的村民們。
酒席一共擺了三十八桌，賓客大部分是本村的村民。酒席的前方，搭建了一個臨時的舞臺，用作唱戲。很有意思的是，這裡的壽宴，不發請柬，不登門請客，都是自願來，禮金也很隨意給，給三十、五十都行，給一百、兩百也可以，沒人說你，主人也不會在意你的禮金多少。酒席時間一到，早已等待良久來吃桌的人便找定自己要坐的位置落座完畢。通常是相熟的人坐一起，這樣吃起來能夠不使人顯得過分拘謹又能熱鬧場面。下午三點多鐘，酒席正式開始了，先是由一位年長的司儀主持人致開場白，接下來的是長輩親戚的大兒子講話，燃放鞭炮，孫輩給爺爺拜壽，上菜和邊吃邊觀看戲曲歌舞表演。席間還穿插著長輩親戚家人給村民和親朋好友們敬酒碰杯，或者是臺下的觀眾為老壽星點歌等等，點歌是要另外給錢的，最少是十元一首。
長輩親戚八十大壽的鄉村酒席，是典型的湘南農村風格。先上“四涼四熱”作為開胃壓桌菜，這是用盤子盛放的菜餚，無論涼熱都有葷有素。這次酒席是四葷四素，其中的一道冷盤中的涼拌黑木耳與豬耳朵，我比較喜歡吃的。開席的四涼四熱並不是此場宴席的主角，而是象我們作文課上所講的叫做鋪墊的東西一樣，這八盤菜更像是供來吃桌的人聊天交流的佐餐小品，大家邊聊邊吃，當然都是挑自己平時覺得愛吃或是可口的菜品來夾食，吃相也都顯得文明而有禮，不會把某一盤吃得底朝天。等“四涼四熱”作為開胃壓桌菜吃得差不多了，開始上正菜。一碗滴滴噠（指“全家福”，以時令菜蔬為主，加香菇、木耳、玉蘭片等一起燴炙，面覆肉絲、蔥蒜等佐料），二碗芋頭冬子鴨（指芋頭煮熟後，加板鴨碎肉放上面再灑蔥花），三碗紅薯粉條溜溜滑（指紅薯粉條配豬腳），四碗蒸蛋條埂仔挖（指蒸蛋熟後灑些花椒油），五碗圓子一介介（指精肉配芡粉，旋成圓子肉丸），六碗豆腐白下下（指水豆腐煮後伴紅辣椒粉，灑蔥花），七碗木耳黑嗒嗒（指黑木耳加團魚煮熟而成），八碗肚仔韌恰恰（指醃蘿蔔片炒豬肚）酸蘿蔔，九碗魚仔腥啪啪（指草魚，加薑末，再灑花椒油）魚塘草魚，十碗梯子大塊恰（指用豬五花肉切開好連成一塊，菜乾襯底）。最後是一盤生日大蛋糕。當然這十大碗正菜也不是硬性規定的，菜的檔次根據各家的經濟條件來定。
壽宴上生日蛋糕。
老家這裡還有一個奇特的習俗就是分菜，特別是女人、小孩多的席位，每家都會帶一個大碗或者是盆子，從上正菜開始分菜，一個一個菜分光，這也似乎響應時下的“光碟行動”。但男人多的席位例外，他們喝酒划拳都忙不過來，哪還有時間分菜。
時至今日，鄉村的酒席漸漸在演變。現在擺酒，似乎越來越專業化了，有專門的團隊運作，選擇方式多樣化，有包工包料的，也有自己買菜，包工不包料的。如果不願意請專門的團隊操辦的話，自己操辦也行，不過這樣做比較辛苦的。
記憶裡的少兒時代，也即上世紀六七十年代，那時老家鄉村，粗茶淡飯，原是無所謂烹調技藝的。但是會做菜的人卻頗受尊敬，村民們稱之為“廚子”。那年頭，鄉村沒有專門的酒家飯店，經濟條件差，物質比較匱乏。但誰家男婚女嫁，誰家新房封頂，誰家孩子滿月，酒席還是會擺的。而且數量不少，一般都有十幾桌甚至幾十桌。儘管沒有大魚大肉，但蘿蔔青菜、豆腐粉絲等也能湊夠十大碗。主家不可能親自掌勺。所以會做菜的“廚子”，就經常會被恭請去主理鄉間的宴席。
辦席很簡單，幾口熱氣騰騰的大鍋，請一個“廚子”外加幾個跟班，再加上鄰居的幫忙以及親朋好友、全村老小的捧場，“酒席”那個熱鬧勁兒，想必也曾給你留下難忘的回憶。最早的時候用的是土磚灶，後來逐漸有了用紅磚頭砌一些臨時的灶臺來方便燉煮炒菜等。一般都是木柴燒的火，那火燒的一個旺，有小夥伴趁那個機會烤上幾個紅薯。酒席所用的菜比較多，村民們的廚房小，肯定是不夠用，大夥想辦法拼湊簡易的“案板”，通常會架塊大木板當桌子或者把幾張桌子拼在一起，充當廚房的操作檯。菜是必須要分門別類的擺放好的，開席的時候就可以直接端上桌了。頭尾上什麼菜，什麼先上，也很是講究。
擺酒席用的是四方桌，這種四方桌，一桌八個人。“坐席”的時候按照輩分來區分位置，有的地方稱一席（上席）、二席等等，有的地方稱主席、陪席等。長條凳，那時候吃酒席都是用這種長條凳的。窄長形，一條可以坐2-3個人呢，也是拉近彼此的距離。辦酒席的時候，不僅大鐵鍋要借，而且飯桌和長凳都要借，因為沒有哪戶人家有那麼多的飯桌和長凳。開席的前一晚，主家都會去村裡各家各戶借來備用，怕搞錯，去借時要拿支粉筆在飯桌和長凳的背面，寫上飯桌和長凳主人的名字，以便用完後還給被借人。
那時候酒席上的大事小事都是親力親為，光自己一家人肯定是忙不過來。遇上這種大事兒，自家的或隔壁左右的人都會自發過來幫忙，這已是約定俗成的事。整個家族同族以內的男人女人都會前來幫忙。幫忙的人，他們也早已習慣於這種排場，駕輕就熟，按部就班，分工負責，把事情辦得妥妥帖帖，只等親友到時開宴。有人摘菜，有人洗碗盤，有人切菜、配菜，有人燒火。有人盛菜、裝盤、有人端菜。辦這麼多酒席累不累？說不累那是假話。但是大夥累著並快樂著，臉上也始終洋溢著幸福的笑容。不得不說，那時候農村人互幫互助，把充分利用資源的美德發揮得淋漓精緻。
在我的記憶裡，那時候的“廚子”雖然能做得一手好菜，日子卻並不富有，因為替鄉鄰們主廚，多帶有義務性質，其報酬多為一點肉和酒，偶爾也有送紅包的，但數額都有限。平時，“廚子”也和大家一樣種田砍柴，過著艱難的農家生活。有一年，父母決定在我們家原老屋旁邊再建兩間新屋，經過幾個月施工封頂了。按習俗，新屋封頂時要擺“封斗酒”，幫我們家炒菜的“廚子”是本生產隊的，“封斗酒”做完以後，母親要給他五元錢作酬金，結果被他拒絕了。無奈，母親只能將做酒席還剩下的一塊肉送到了他家裡。
鄉村的酒席雖然比較土著，比較喧鬧，可是鄉宴中卻瀰漫著濃濃的鄉間親情，表現出一種鄉村樸素的氣質，充滿泥土芬芳的原始的民俗風味。殺豬宰雞，洗菜切菜，一溜幾個新壘的大灶，幾乎全村子裡的人都圍著這一溜火光通紅的大灶來來往往地穿梭忙碌起來了。鄉村酒席桌案上擺滿了菜餚，十里八鄉的親朋好友們紛沓而來，大家坐在自家的庭院或禾坪中說農事、聊家常。吃酒席的時候，大家寒暄著，大塊吃肉，大碗喝酒。酒杯裡漂滿了鄉野粘稠的陽光。男人們三五成群地吆喝著划拳猜枚，贏了，一副陶然的得意；輸了，就仰脖痛快地喝酒，處處顯露著鄉野的粗獷與無羈。
鄉村的酒席，雖然具體承辦的主家和廚師不同，但有一種總體的風格：質樸，清新，淡雅，悅目，還有些不正規，有點羞澀。是的，鄉村的酒席是羞澀的，就如農村孩子見了城裡來客露出的純真和羞澀。但鄉村的酒席，人人張揚著鄉村的憨厚與豪爽。把盞迎著的是鄉野腥香的縷縷清風，交談的是風雨和稼穡的農事，宣洩的是鄉野無拘無束的開心和歡樂。喝酒的男人們，一串一串趔趄在歪歪扭扭的簡樸村巷中間，趔趄在村頭或田野之間的綿長鄉路上。
鄉村的酒席，似一杯酣暢的美酒，讓人回味；也是一種記憶猶新的鄉愁，讓人記在心頭。
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